Υλικά
2,5 κ. διάφορα ψάρια καθαρισμένα και κομμένα σε ομοιόμορφα κομμάτια (πεσκανδρίτσα, μπακαλιάρος, κοκκινόψαρο, λαυράκι, κλπ).
500 γρ. μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
500 γρ. μύδια καθαρισμένα
1 lt βραστό νερό
¼ +¼ φλ. ελαιόλαδο
Για τον ζωμό
1 κ. βραστόψαρα
200 γρ. σουπιές ή καλαμάρια
2 μπλε καβούρια
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
450 γρ. ντομάτες ψιλοκομμένες
1 bouquet garni (1 κλαδάκι θυμαριού, 1 φύλλο δάφνης, 6 κλαδάκια μάραθου δεμένα με σπάγκο)
3 σκελίδες σκόρδο
4 φλ. νερό
¼ φλ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για την αλοιφή
200 γρ. προζυμένιο ψωμί μουσκεμένο και στυμμένο
2 μικρές καυτερές πιπεριές χωρίς τις μεμβράνες και τους σπόρους
½ γλυκιά κόκκινη πιπεριά ζεματισμένη και ξεφλουδισμένη
3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε την αλοιφή: βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν σαν αλοιφή. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και την αφήνουμε στην άκρη.
Ετοιμάζουμε τον ζωμό: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια περίπου 10 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να πάρουν ανοιχτό καστανό χρώμα. Ανεβάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τις ντομάτες, το bouquet garni και το σκόρδο. Αφήνουμε να πάρουν βράση και προσθέτουμε τα βραστόψαρα και τη σουπιά ή τα καλαμάρια. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Ρίχνουμε το νερό, αφήνουμε να πάρει βράση, ρίχνουμε τα καβούρια, βράζουμε για 5 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά. Σουρώνουμε τον ζωμό από σουρωτήρι στρωμένο με διπλό τουλουπάνι σε μεγάλη κατσαρόλα πιέζοντας με το πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Προσθέτουμε το βραστό νερό στον ζωμό, αλάτι, πιπέρι και το ¼ φλ. ελαιόλαδο. Φέρνουμε τον ζωμό σε βράση και αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγα λίγα τα ψάρια ξεκινώντας από το ψάρι με το πιο σφιχτό κρέας -εδώ για παράδειγμα, βάζουμε πρώτη την πεσκανδρίτσα και τελευταίο τον μπακαλιάρο. Από τα θαλασσινά, πρώτα ρίχνουμε τα μύδια και τελευταίες τις γαρίδες. Είναι βασικό να μην σταματήσει καθόλου η βράση, γι αυτό άλλωστε ρίχνουμε και τα ψάρια λίγα -λίγα. Μόλις ανοίξουν τα μύδια, βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα τα ψάρια και τα θαλασσινά σε βαθιά σουπιέρα. Ανεβάζουμε τη φωτιά και φέρνουμε τον ζωμό σε βράση. Ρίχνουμε αργά -αργά και το άλλο 1/4 φλ. ελαιόλαδο ανακατεύοντας συνέχεια και ρίχνουμε τον ζωμό στη σουπιέρα με τα ψάρια και τα θαλασσινά. Σερβίρουμε αμέσως σε βαθιά πιάτα, μαζί με ψημένο χωριάτικο ψωμί και την αλοιφή για να την αλείψουμε επάνω στο ψωμί ή να τη ρίξουμε μέσα στη σούπα.
Α.Τ.
