Πάντα αυτό το ερώτημα μου έρχεται στο μυαλό, όταν κάθομαι σ’ ένα τραπέζι στα Άνω Πορόια: πώς μπορεί ένας τόπος μια σταλιά να χωρά τόσο πυκνή και πολυπρόσωπη γεύση. Οι μυημένοι το ξέρουν καλά αυτό το μικρό χωριουδάκι, στις παρυφές του καταπράσινου Μπέλες, μια ανάσα από τη λίμνη της Κερκίνης και γνωστός γαστρονομικός προορισμός για τους Θεσσαλονικείς από την δεκαετία του ‘70. Τότε, που η γαστρονομία περιοριζόταν στο φάσμα ανάμεσα σε ζουμερά σουβλάκια, καλοψημένες μπριζόλες και χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες στην ιστορική ταβέρνα του «Κωτούλα» και κοκκινιστά σουτζουκάκια με πιλάφι στην ξακουστή «Όαση». Αυτά, το μακρινό 1970. Από τότε έχει κυλήσει πολύ νερό στον γαστρονομικό μύλο της εστίασης, αλλά αυτό το χωριουδάκι και οι άνθρωποί του πάντα μας εκπλήσσουν ευχάριστα. Τυπικά, ανήκει στο νομό Σερρών, αλλά εγώ πάντα βιώνω αυτό το χωριό σαν ένα αυτόνομο γαστρονομικό σύμπαν.
Ένα ιχθυοτροφείο στα σύνορα
Για άλλη μία φορά ξεκινήσαμε την περιήγηση από την ιστορική «Πέστροφες», μια ψαροταβέρνα κυριολεκτικά μέσα στο δάσος, δίπλα σ’ ένα μικρό ιχθυοτροφείο, αποκλειστικά με πέστροφες. Παραγγείλαμε τα κλασσικά, καπνιστή πέστροφα για πρώτο και ψητή για κυρίως. Φυσικά τις περιβόητες πιπεριές Φλωρίνης, τη χρυσαφένια μελιτζανοσαλάτα, την πολίτικη, ξινή όσο πρέπει. Τις σκεφτόμασταν αυτές τις γεύσεις όσο ταξιδεύαμε για το χωριό, με τη λαχτάρα που έχει κανείς όταν επιστρέφει στην κουζίνα του πατρογονικού του. Η τρίτη γενιά του μαγαζιού, ο πολλά υποσχόμενος Δημήτρης, άρτι αποφοιτήσας από σχολή σεφ, μας έκανε μια έκπληξη. Αφού πήρε την παραγγελία μας, μάς πρότεινε ευγενικά να... παίξει μπάλα μόνος του. Τον εξουσιοδοτήσαμε εν λευκώ και άρχισαν οι ανατροπές.
Η βελουτέ ψαρόσουπα
Κατ’ αρχήν έφτασε στο τραπέζι μας μία βελουτέ ψαρόσουπα μ’ ένα τρυφερό κομμάτι πέστροφας μαγειρεμένης στον ατμό. Στη συνέχεια ένα πιάτο με καπνιστή πέστροφα ακουμπισμένη με ευλάβεια πάνω σ’ ένα αεράτο πουρέ φάβας. Και το γεύμα έκλεισε μια ρουστίκ γεύση, τραχανότο με βουβαλίσιο καβουρμά. Ευτυχείτε! Μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία κάτω από βαθύσκιωτα πλατάνια, μία ανάσα από τα ελληνοβουλγαρικά σύνορα. Συνοδέψαμε το γεύμα μ’ ένα εξαιρετικό Σερραϊκό ούζο, το «5» και απολαύσαμε τη συντροφιά των ανθρώπων αυτής της γαστρονομικής φωλιάς. Άνθρωποι χαμηλών τόνων, εργατικοί, με βαθιά γνώση του τρόφιμου και του τόπου. Μία απόλαυση.
Για επιδόρπιο, κατηφορίσαμε στον Τίντζα. Επί της ουσίας «Tinza’s», η γενική του ονόματος Κατερίνα στα βλάχικα... Μια οικογένεια βλάχικης καταγωγής έφτιαξε ένα καφέ μέσα στο καταπράσινο δάσος και μας τράταρε μια καριόκα, δικής της παρασκευής, συνοδεία παγωτού μαστίχα.
Στον «Βιγλάτορα»
Η δεύτερη γαστρονομική μας στάση ήταν ο φιλόξενος ξενώνας του «Βιγλάτορα». Πραγματικό καταφύγιο για όλες μας τις αισθήσεις. Ο φθινοπωρινός κήπος ήταν μαγεία. Όμορφη κουβέντα με τον Στέργιο και τη Φίλη, τους δημιουργούς του ξενώνα, ήρεμες γάτες που σουλατσάρανε ανάμεσα στα πόδια μας και αυτή τη φορά ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε και κάτι ακόμη πέρα από τα διάσημα πρωινά του «Βιγλάτορα». Στο ατμοσφαιρικό κιόσκι της αυλής γευτήκαμε ένα λουκούλειο δείπνο με επιρροές από τη Μικρασιάτισσα μητέρα του Στέργιου, αλλά και τον κοσμοπολίτικο αέρα της Κωσταντινουπολίτισσας Φίλης. Για ορεκτικό πράσινες τηγανιτές πιπεριές με μυζήθρα, για πρώτο μία γευστική γκιζλεμόπιτα, κρεατόπιτα με ανάμεικτο κιμά και για κυρίως πιάτο ένα μεγαλειώδες γριβάδι με λαχανικά στη γάστρα. Τα γριβάδια ή αλλιώς κυπρίνοι, βασικό αλίευμα στη γειτονική λίμνη της Κερκίνης, έχουν την τιμητική τους στην κουζίνα της περιοχής. Συχνά τα βρίσκεις τηγανιτά, στην εκδοχή της γάστρας, όμως, με αχνιστά πράσα και μπόλικο κόκκινο πιπέρι, ήταν μία γευστική έκπληξη.
Η φιλοξενία της Ξινόμαυρης
Κάθε γαστρονομική απόδραση στα Άνω Πορόια έχει σαφώς μια γεύση από Βαλκάνια. Αυτή τη φορά, φιλοξενούμενοι της Ξινόμαυρης, δημιουργού του ομώνυμου blog, εμβαθύναμε λίγο παραπάνω στις ανατολίτικες επιρροές της τοπικής κουζίνας. Λίγες οικογένειες μικρασιατών και ακόμη λιγότερες ποντιακές, αφήσανε σαφή ίχνη στη γαστρονομική παλέτα του χωριού.
Σε ένα μπαλκόνι με θέα τη λίμνη και τα Κρούσια Όρη, απολαύσαμε, για πρώτη φορά στη ζωή μας μία σπάνια, αυθεντική, ποντιακή πίτα με φύλλα περέκ, σταρένιo ξινό τραχανά και κοτόζουμο. Η Αγροζύμη (www.agrozimi.gr), γνωστή βοροιοελλαδίτικη εταιρία ζυμαρικών έκανε το ντεμπούτο της και στα φύλλα περέκ. Μια βασική γεύση της ανατολής, έτοιμα προψημένα φύλλα, που μπορούν να αποτελέσουν βάση για δεκάδες μαγειρέματα, μετατράπηκαν σε ελάχιστα λεπτά σε μία καταπληκτική πίτα.
Το οινοποιείο
Η Ξινόμαυρη είχε έναν καημό όλα αυτά τα χρόνια. Ότι δεν υπήρχε κοντά στα Πορόια ένα οινοποιείο. Τα πλησιέστερα, άνηκαν στην οινική ζώνη της Γουμένισσας και των Γιαννιτσών, με σπουδαία ξινόμαυρα και χαρακτηριστικές Νεγκόσκες, αλλά μιλούσαν για ένα τερουάρ λίγο απόμακρο από αυτό των Πορροϊων. Τώρα λύθηκε και αυτό! Στο γειτονικό Σιδηρόκαστρο, μια οικογένεια μετέτρεψε υποδειγματικά ένα παλιό στάβλο σε γοητευτικό οινοποιείο. Στην ρίζα ενός τεράστιου βράχου, σε μία κρυμμένη μικροσκοπική κοιλάδα, στις παρυφές του Σιδηροκάστρου, οι οικογένεια Μελίδου γράφει μία γλυκιά οινική ιστορία. Αν και έως τώρα επέλεξε να δώσει βάρος κυρίως σε ξενικές ποικιλίες, έχει ενδιαφέρον να δει κανείς πως εκφράζεται το Cabernet, το Chardonnay ή το Syrah σ’ αυτή τη γωνιά της Ελλάδας. Εξαιρετικό το λευκό τους κρασί από 100% Ασύρτικο και αναμένουμε με αγωνία την εμφιάλωση της τοπικής ποικιλίας Κόνιαρος. Τη μέρα που επισκεφθήκαμε το οινοποιείο, είχαν μόλις τρυγήσει και απολαύσαμε το μούστο ακόμη, από το εξαιρετικό Chardonnay τους. Στην υγεία τους λοιπόν και στην υγειά αυτού του εξαιρετικού τόπου.
