Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
2 πέρδικες περίπου 300-350 γρ. η καθεμιά
4 εσκαλόπ των 40 γρ. φουαγκρά
4 φέτες τρούφας
1 λάχανο φριζέ (σαβόι)
Βούτυρο
Αλάτι, πιπέρι
100 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
4 φύλλα σφολιάτας 12 cm x 12 cm
Σάλτσα
1 εσαλότ
1/2 καρότο
Λίγο σέλινο
Κόκκοι πιπεριού
Θυμάρι
120 ml κρασί Μαδέρας
1 μέτρια τρούφα
Ελαιόλαδο
Τις καρκάσες από τις πέρδικες.
Παρασκευή
Φιλετάρουμε το λάχανο σαβόι.
Το ζεματάμε για 1 λεπτό, το κρυώνουμε και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Σοτάρουμε σε βούτυρο το ψιλοκομμένο μπέικον και το λάχανο σε λωρίδες για 3-4 λεπτά.
Στεγνώνουμε το λάχανο σε απορροφητικό χαρτί.
Αλατοπιπερώνουμε και σε τηγάνι που έχει κάψει ροδοκοκκινίζουμε τα εσκαλόπ μόνο εξωτερικά.
μετά τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Ξεκοκαλίζουμε το μπούτι της πέρδικας και από πάνω βάζουμε το εσκαλόπ και μία φέτα τρούφας.
Συνεχίζουμε τοποθετώντας το στήθος και το σοταρισμένο λάχανο σαβόι με το μπέικον.
Τυλίγουμε το κομμάτι με τη σφολιάτα και ψήνουμε σε φούρνο 220° C για 7-8 λεπτά.
Για τη σάλτσα, σοτάρουμε τα κόκαλα της πέρδικας με τα λαχανικά και τα αρωματικά.
Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό.
Την αφήνουμε να γλασάρει, δένουμε με βούτυρο και προσθέτουμε τις φέτες τρούφας.
Ρουστίκ γεύση νότιας Γαλλίας, όπου η διακριτική λιπαρότητα του φουαγκρά απορροφάται ιδανικά από την έντονη γεύση του φτερωτού κυνηγιού.
Η τρούφα προσθέτει την αίσθηση της eccentric πολυτέλειας ανάγοντας το πιάτο σε μια tres chic επιλογή