Περιστέρι με αμύγδαλα, καραμέλα από μέλι ευκαλύπτου και γκρέιπφρουτ (Guy Martin) (4ο πιάτο)

Παρασκευή

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας ξεκοκαλίσει τα περιστέρια και κρατάμε τα κόκαλα για το ζωμό.

Τα τεμαχίζουμε, ξεχωρίζοντας τα μπούτια και κρατώντας τα φιλέτα ενωμένα.

Στύβουμε το μισό γκρέιπφρουτ, περνάμε το χυμό από ψιλό σουρωτήρι και τον κρατάμε στην άκρη.

Ξεχωρίζουμε τη φλούδα του, την Ψιλοκόβουμε και την κρατάμε στην άκρη.

Περνάμε τα αμύγδαλα από το τηγάνι με 1Ο γρ.

ζάχαρη-άχνη, μέχρι να πάρουν χρώμα.

Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Ζεσταίνουμε το μέλι μαζί με το χυμό του γκρέιπφρουτ.

Τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα -το χρυσαφένιο της ανοιχτόχρωμης καραμέλας.

Προσθέτουμε το ζωμό περιστεριού, την ψιλοκομμένη φλούδα γκρέιπφρουτ και το τζίντζερ.

Ανακατεύουμε.

Τα αφήνουμε να πάρουν μία μόνο βράση, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 10 γρ.

βούτυρο.

Σοτάρουμε τα φιλέτα του περιστεριού στο τηγάνι μαζί με 1Ο γρ.

ζάχαρη-άχνη, μέχρι να πάρουν χρώμα οι πλευρές με το δέρμα.

Τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα κρατάμε στην άκρη.

Αφαιρούμε το λίπος από το τηγάνι και σοτάρουμε με τον ίδιο τρόπο και τα μπούτια, για να πάρουν χρώμα, αλλά και από τις δύο πλευρές.

Τα ραντίζουμε με το χυμό από το γκρέιπφρουτ και το μέλι.

Τα αφήνουμε να πάρουν βράση και προσθέτουμε τα φιλέτα του περιστεριού και τα αμύγδαλα.

Τα γυρίζουμε στη φωτιά για δύο λεπτά.

Τοποθετούμε σε κάθε πιάτο τα φιλέτα του περιστεριού και δύο μπούτια και τα περιχύνουμε με το ζωμό του περιστεριού, ο οποίος πρέπει να είναι παχύρρευστος.

* Ζωμός περιστεριού
Τον φτιάχνουμε σιγοβράζοντας τα κόκαλα του περιστεριού με λαχανικά.

Αν ο ζωμός δεν είναι αρκετά πηχτός, τον «δένουμε » σε σιγανή φωτιά.

Πρέπει το δέρμα των περιστεριών να είναι σκούρο χρυσαφί, Διαλέγουμε περιστέρια όσο το δυνατόν καλύτερης προέλευσης, των οποίων το δέρμα να μην είναι χαραγμένο.