Υλικά
Υλικά
1 κ. γλυκοπατάτες Νάξου πορτοκαλί
200 γρ. παρμεζάνα
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κρόκος αβγού
8 γρ. αλάτι
2 γρ. πιπέρι
5 γρ. μοσχοκάρυδο
Για την κρέμα Αρσενικού
100 γρ. Αρσενικό τριμμένο
100 γρ. γραβιέρα τριμμένη
600 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
20 γρ. κορνφλάουρ
2 γρ. πιπέρι
4 γρ. φρέσκα φύλλα φασκόμηλο
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τα νιόκι: τρυπάμε τις πατάτες σε διάφορα σημεία και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για περίπου 45 λεπτά, ανάλογα το μέγεθος της πατάτας.
Αφαιρούμε τη φλούδα και αφήνουμε τη σάρκα της πατάτας στο ψυγείο μέχρι να παγώσει καλά.
Στη συνέχεια, σπάμε τις γλυκοπατάτες με ένα πιρούνι και τις μεταφέρουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε μεγάλο μπολ.
Ζυμώνουμε με απαλές κινήσεις μέχρι να πάρουν όλο το αλεύρι.
Αφήνουμε μια ώρα στο ψυγείο για να σφίξει η ζύμη.
Ρίχνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο εργασίας και πλάθουμε τη ζύμη σε μπαστούνια διαμέτρου 2,5 εκ..
Κόβουμε κάθε μπαστούνι σε κομματάκια μήκους 1,5 εκ.
και τους δίνουμε όποιο σχήμα θέλουμε (στρογγυλό, οβάλ, ή τα αφήνουμε όπως τα κόβουμε).
Ρίχνουμε τα νιόκι σε αλατισμένο νερό που βράζει και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια.
Λίγο πριν τα σερβίρουμε, καίμε βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι και περνάμε για 2-3 λεπτά τα νιόκι.
Ετοιμάζουμε την κρέμα Αρσενικού: σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το φύλλα φασκόμηλου ανακατεύοντας συνεχώς για να μην μας “πιάσει” και ενσωματώνουμε σιγά σιγά τα τυριά, μέχρι να λιώσουν.
Διαλύουμε το κορνφλάουρ σε λίγο κρύο νερό, προσθέτουμε, βράζουμε για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε τα νιόκι και ένα βαθύ πιάτο περιχύνουμε με την σάλτσα Αρσενικού και τρίβουμε φρέσκο πιπέρι από πάνω.Η συνταγή είναι από το εστιατόριο Barozzi της Νάξου.