Υλικά
1 κορτεζίνα γύρω στο 600 γρ.
BBQ Sauce
Για τη σπιτική επάλειψη
2 κ.σ. θαλασσινό ημίχονδρο αλάτι
4 κ.σ. πάπρικα (γλυκειά)
1 κ.σ. σκόρδο σε σκόνη
1 κ.σ. κρεμμύδι σε σκόνη
2 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. τσίλι σε σκόνη
1 κ.σ. πιπέρι καγιέν
1 κ.γ. καυτερή μουστάρδα
2 κ.σ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε φτιάχνοντας την επάλειψη: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα μεταφέρουμε σε ένα τάπερ που να κλείνει καλά. Το μείγμα διατηρείται για πάνω από ένα μήνα.
Ζητάμε από το χασάπη να μας αφαιρέσει (ή την αφαιρούμε εμείς) τη μεμβράνη που καλύπτει την πλευρά της κορτεζίνας που δεν έχει κρέας. Αφαιρούμε τυχόν λιπάκι ή κομματάκια κρέατος που περισσεύουν από μια κακή κοπή.
Πασπαλίζουμε με την επάλειψη καλά κι απ' όλες τις πλευρές την κορτεζίνα και την αφήνουμε για πάνω από 1 ώρα να "δράσει" η επάλειψη και να έλθει το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου.
Ρυθμίζουμε την ψησταριά για κάπνισμα σε χαμηλή θερμοκρασία, γύρω στους 110°C (απλώνουμε λίγα αναμμένα κάρβουνα στη μια πλευρά της κάτω σχάρας, δίπλα βάζουμε ένα αλουμινένιο δοχείο με νερό και τοποθετούμε την κορτεζίνα από πάνω του, δηλαδή όχι επάνω από τη φωτιά. Αντίστοιχα ρυθμίζουμε και το BBQ υγραερίου).
Ρίχνουμε πάνω στα κάρβουνα αρωματικά ξυλαράκια (πέκαν, μηλιάς ή κερασιάς.
Τοποθετούμε την κορτεζίνα με τα κόκκαλα προς τα κάτω και την καπνίζουμε για 7 ώρες ή μέχρι η θερμοκρασία του κρέατος να φτάσει στους 88°C.
Κάθε μισή ώρα ελέγχουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε κάρβουνα ώστε να παραμένει σταθερή γύρω στους 110°C. Παρομοίως ανανεώνουμε και τα αρωματικά ξυλαράκια.
Τα παϊδάκια είναι έτοιμα όταν το κρέας αποχωρίζεται από τα κόκκαλα όταν το τραβάμε. Αν δεν γίνεται αυτό, ανοίγουμε άλλη μια μπίρα και περιμένουμε γύρω στα 45 λεπτά πριν το ξαναελέγξουμε.
Εάν τα παϊδάκια πιάσουν τους 88°C επαλείφουμε τη μεριά του κρέατος με BBQ sauce και τα αφήνουμε για 10-15 λεπτά ακόμη.