Υλικά
350 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
1/2 ματσάκι άνηθο
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μελιτζάνα φλάσκα
2 καρότα
2 κολοκυθάκια
3-4 λιαστές ντομάτες με το λάδι τους
1-2 ντομάτες
3/4 φλιτζ. τσαγιού λάδι
αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, αλατίζουμε και αφήνουμε να βγάλει τα υγρά της.
Ξεπλένουμε και βράζουμε για λίγο τα μαυρομάτικα σε νερό.
Σουρώνουμε και τα βάζουμε σε βραστό νερό να τα σκεπάζει 1-2 δάχτυλα.
Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον άνηθο και το λάδι και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 25-30 λεπτά.
Προσθέτουμε τα λαχανικά τεμαχισμένα και τη λιαστή ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν άλλα 20-25 λεπτά μέχρι να ψηθούν όλα τα υλικά.