Υλικά
2 μελιτζάνες
1 πιπεριά πράσινη
1 κόκκινη πιπεριά
2 κολοκύθια
1 μεγάλο κρεμμύδι
αλάτι και πιπέρι
2 σκελίδες σκόρδο
1 ντομάτα
2 καρότα
ελαιόλαδο
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 γρ. φέτα
1 πατάτα
2 κ.σ. πολτό τομάτας
πάπρικα γλυκιά
άνηθο ψιλοκομμένο
150 γρ. αρακά
150 γρ. καλαμπόκι
1 ποτήρι νερό
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς.
Προετοιμάζουμε όλα μας τα υλικά.
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση. Τις χαράζουμε μόνο στη σάρκα (χωρίς να κόψουμε τον πάτο).
Ρίχνουμε ελαιόλαδο.
Βάζουμε στο φούρνο για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει η σάρκα και να μπορούμε να την αφαιρέσουμε.
Κόβουμε τις πιπεριές, τα κολοκύθια τα καρότα, την πατάτα, την ντομάτα και τη φέτα κυβάκια και τα βάζουμε σε ξεχωριστά μπολάκια.
Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα.
Βάζουμε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το κολοκύθι, το καρότο, τις πιπεριές και την πατάτα.
Τσιγαρίζουμε για άλλα 4 λεπτά.
Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Στην κατσαρόλα προσθέτουμε την ντομάτα, τον αρακά και το καλαμπόκι.
Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον πολτό, αλατοπίπερο, 2 κ.σ ελαιόλαδο, πάπρικα και 1 ποτήρι νερό.
Αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά μέχρι να πέσουν τα υγρά.
Βγάζουμε τη σάρκα της μελιτζάνας και την προσθέτουμε μέσα στην κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε.
Κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη φέτα.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες μας με το μείγμα λαχανικών και βάζουμε στο φούρνο για 15 λεπτά.
Στη συνέχεια, βγάζουμε τις μελιτζάνες και γαρνίρουμε με άνηθο και μαϊντανό ψιλοκομμένο.