Υλικά
350 γρ. μαυρομάτικα
1/2 ματσάκι άνηθο
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μελιτζάνα φλάσκα
2 καρότα
2 κολοκυθάκια
3-4 λιαστές ντομάτες σε κομματάκια με το λάδι τους
1-2 ντομάτες και λίγο πελτέ
3/4 φλιτζάνι τσαγιού
λάδι
αλατοπίπερο
Εκτέλεση
Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, αλατίζουμε και αφήνουμε να βγάλει τα υγρά της.
Ξεπλένουμε και βράζουμε για λίγο τα μαυρομάτικα σε νερό.
Σουρώνουμε και τα βάζουμε σε βραστό νερό να τα σκεπάζει 1-2 δάχτυλα.
Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το άνηθο και το λάδι και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 25-30 λεπτά.
Προσθέτουμε τα λαχανικά τεμαχισμένα και τη λιαστή ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν άλλα 20-25 λεπτά μέχρι να ψηθούν όλα τα υλικά.