Υλικά
•1 κιλό μελιτζάνες
•250 γρ. πένες (μακαρόνια)
•2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε κυβάκια
•2 - 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
•1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
•1 κουταλιά πελτέ
•ρίγανη, μέντα, θυμάρι (όλα φρέσκα)
•αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, κανέλα, πάπρικα
•500 γρ. τυριά τριμμένα (φέτα, γραβιέρα, κασέρι)
•1 ποτηράκι του κρασιού λάδι
•2 - 3 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη
Εκτέλεση
Ανάβω τον φούρνο στους 180°C.
Βάζω στην κατσαρόλα το λάδι και σοτάρω τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά για 3 - 4 λεπτά.
Προσθέτω τον πελτέ, τις ντομάτες, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, ζάχαρη, ρίγανη, μέντα, θυμάρι και λίγο νερό (1 φλιτζάνι του τσαγιού) και αφήνω τη σάλτσα να δέσει καλά.
Χαρακώνω τις μελιτζάνες σε 2 - 3 μέρη και τις τηγανίζω.
Βράζω τις πένες και τις σουρώνω.
Προσθέτω τα τυριά στις πένες και τις ρίχνω μέσα στη σάλτσα.
Τα ανακατεύω να ενωθούν όλα μεταξύ τους.
Γεμίζω μία μία μελιτζάνα με αυτό το μίγμα.
Πάνω από κάθε μελιτζάνα βάζω λίγο τρίμμα φρυγανιάς και λίγη πάπρικα.
Βάζω τις μελιτζάνες στον φούρνο και τις ψήνω γύρω στα 15 - 20 λεπτά.
Σερβίρω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.