Υλικά
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κιλό μελιτζάνες κομμένες σε μεγάλους κύβους
3 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο
300 γρ. ανθότυρο
4 αβγά
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
80 γρ. τριμμένο κίτρινο τυρί με χαμηλά λιπαρά
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τις μελιτζάνες, ανακατεύοντας συνεχώς σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.
Τις αλατοπιπερώνουμε.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αβγά (όπως στην ομελέτα) και προσθέτουμε το ανθότυρο κομμένο σε μπουκιές.
Τα ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε στο μίγμα το σκόρδο, τον μαϊντανό, τις μελιτζάνες και λίγο αλάτι.
Ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις, φροντίζοντας να ενωθούν καλά όλα τα υλικά μας.
Μεταφέρουμε το μίγμα σε πυρίμαχο ταψί, πασπαλίζουμε με το κίτρινο τυρί και ψήνουμε στον φούρνο για ½ ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να κάνει μια χρυσή κρούστα.
Αυτό το φαγητό τρώγεται σκέτο με μια πράσινη σαλάτα, αλλά συνοδεύει ωραιότατα και οποιοδήποτε ψητό κρέας ή κοτόπουλο.