Πάβλοβα

Παρασκευή

Οι μαρέγκες
Πρώτα φτιάχνουμε τις μαρέγκες και όση ώρα ψήνονται, ετοιμάζουμε και την κρέμα.

Χτυπάμε σε μαρέγκα, σε μεσαία ταχύτητα του μίξερ, τα ασπράδια των αυγών ρίχνοντας σιγά σιγά τη ζάχαρη.

Δεν πετυχαίνει τόσο άμεσα όσο στη γρήγορη ταχύτητα, αλλά υπάρχει λόγος που γίνεται αυτό, όπως μας εξηγεί ο σεφ: Έτσι, δεν παίρνει αέρα το μείγμα και η μαρέγκα γίνεται πιο σφιχτή.

«Με αυτόν τον τρόπο δεν έχουμε πλασματικό όγκο, ο οποίος θα ξεφουσκώσει αργότερα.

Όταν η μαρέγκα γίνει σφιχτή, σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τη ζάχαρη άχνη σαν βροχή και το κορν φλάουρ κοσκινισμένα, ενώ ταυτόχρονα ανακατεύουμε με μια πλαστική σπάτουλα.

Σε ένα μεγάλο ταψί στρώνουμε μια λαδόκολλα.

Παίρνουμε με κουτάλι μεγάλα κομμάτια από τη μαρέγκα, τα τοποθετούμε επάνω και βουτώντας ένα κουτάλι σε κρύο νερό κάνουμε μια λακκούβα στην επάνω πλευρά της μαρέγκας πιέζοντας προς τα κάτω.

Προθερμαίνουμε το φούρνο (τον έχουμε ανάψει από τη στιγμή που ξεκινάμε τη δουλειά στην κουζίνα) στην κανονική λειτουργία ή με αέρα και ψήνουμε στους 100° C για μία-μιάμιση ώρα.

Όταν κιτρινίσουν, ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα και αφήνουμε ακόμα και αφού τα κομμάτια θα έχουν κρυώσει, για να στεγνώσουν λίγο.

H κρέμα
Μόλις βάλουμε τις μαρέγκες στο φούρνο, ξεκινάμε με την κρέμα.

Πρώτα ανοίγουμε το κλωναράκι της βανίλιας στη μέση και με ένα μικρό κουταλάκι αφαιρούμε τους σπόρους.

Κατόπιν, σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, το μέλι και τη βανίλια σε ένα κατσαρολάκι στη φωτιά και μόλις λιώσει το μέλι (να μη βράσει) το βγάζουμε.

Για πέντε λεπτά μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό και τη βάζουμε στο μείγμα ανακατεύοντας.

Μετά το αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Ρίχνουμε μέσα το γιαούρτι και το μασκαρπόνε που έχουμε μαλακώσει αφού τα ανακατέψαμε σε ένα φλιτζάνι.

Τα αναμειγνύουμε μέχρι να πετύχουμε μια λεία κρέμα και την αφήνουμε στο ψυγείο να δέσει.

Σιρόπι
Πολύ καλής ποιότητας καταψυγμένα βατόμουρα θα βρείτε στο εργαστήριο του Στέλιου Παρλιάρου στο Κολωνάκι.

Φρέσκα, στο μπουτίκ μανάβικο της Πλατείας Κολωνακίου, δίπλα στον Καλογήρου, θα σας κοστίσουν κάπου € 30 το μισό κιλό.

Εγώ πήρα καταψυγμένα από τον Βασιλόπουλο (300 γρ.).

Τα άφησα εκτός κατάψυξης να ξεπαγώσουν και μετά τα έλιωσα στο multi, τα σούρωσα για να φύγουν τα σπόρια και μαζί με τη ζάχαρη τα έβαλα σε ένα μπρίκι ώσπου να πάρουν μια βράση.

Συναρμολόγηση
Μέσα στο βαθούλωμα της κάθε μαρέγκας έβαλα κρέμα, φράουλες ψιλοκομμένες σε κυβάκια, και άλλη κρέμα και μετά τα περιέχυσα με το σιρόπι.

Το αποτέλεσμα οπτικά και γευστικά ήταν εντυπωσιακό, παρόλο που το άρωμα και η γλύκα του μελιού «ακουγόταν» πολύ στην κρέμα.

Συνολικά το γλυκό ήταν εξαιρετικά νόστιμο, αλλά αρκετά λιγωτικό και όχι ελαφρύ όσο η μπαλαρίνα.

Και είμαι σίγουρη ότι ούτε εκείνη δεν θα ήταν τόσο αέρινη αν κατανάλωνε σε αρκετή ποσότητα το αγαπημένο της γλυκό!

Η συνταγή του Michel Roux διαφέρει πολύ από εκείνη του Παρλιάρου στην κρέμα.

Μεγάλη σημασία στην παρασκευή παίζει το ψήσιμο της μαρέγκας, γιατί είναι ο καθοριστικός παράγοντας που την κάνει τραγανή έξω και αφράτη μέσα.

Προτίμησα να φτιάξω εκείνη του Παρλιάρου που είχε μασκαρπόνε αλλά και μέλι.

Συνολικά δεν είναι δύσκολο γλυκό, αλλά θέλει το χρόνο του για το ψήσιμο.