Υλικά
6 αυγά
5 μέτρια κολοκυθάκια σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι κομμένο όπως στη χωριάτικη
1 ώριμη ντομάτα ξεφλουδισμένη
½ φλιτζ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Τρίβουμε την ντομάτα στον τρίφτη του κρεμμυδιού.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρεμμύδι με τα κολοκυθάκια, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Αλατίζουμε. Προσθέτουμε την ντομάτα, χαμηλώνουμε στο μέτριο τη φωτιά και την αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10'.
Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα ρίχνουμε στο τηγάνι. Ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το αυγό, αλλά προσοχή: για να βγει το σφουγγάτο ζουμερό, δεν πρέπει να αφήσουμε το αυγό να παραψηθεί.
Μόλις το δούμε να στερεοποιείται ελαφρά, το κατεβάζουμε από τη φωτιά, γιατί συνεχίζει να ψήνεται στο τηγάνι μέχρι να το σερβίρουμε.
Tip
Μαζί με το αυγό μπορούμε να προσθέσουμε ρίγανη, μαϊντανό ή φρέσκο βασιλικό και ίσως κάποιο λευκό τυρί, όπως μυζήθρα ή ανθότυρο.