Cassoulet

Παρασκευή

Βάζουμε 1 κιλό ξερά φασόλια μέσα σε ένα μεγάλο μπολ, τα καλύπτουμε με κρύο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν για 12 ώρες σε ένα δροσερό μέρος του σπιτιού.

Μετά το δωδεκάωρο, στραγγίζουμε τα φασόλια, τα ρίχνουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τα καλύπτουμε καλά με κρύο νερό και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Όταν βράσει το νερό, τα αδειάσουμε σε ένα σουρωτήρι.
Βάζουμε 300 γρ.

λίπος από ζαμπόν σε μια κατσαρόλα, καλύπτουμε καλά με κρύο νερό και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Από τη στιγμή που αρχίσει να βράζει, το αφήνουμε για άλλα είκοσι λεπτά και μετά το στραγγίζουμε.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε πολύ λεπτά κομματάκια 2 κρεμμύδια και κόβουμε και τα 300 γρ.

λίπος από ζαμπόν σε μικρά τετράγωνα κομματάκια.

Τοποθετούμε μια μεγάλη και βαριά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε μέσα 3 κ.σ λίπος χήνας.

Όταν ζεσταθεί το λίπος χήνας, προσθέτουμε τα 2 κομμένα κρεμμύδια και τα 300 γρ.

χοιρινό λίπος.

Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαλακώσουν σιγά σιγά.

Όταν έχουν σχεδόν λιώσει (περίπου σε 5 λεπτά), προσθέτουμε 6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και κομμένες σε πολύ λεπτά κομματάκια, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαγειρευτούν μαζί για άλλα 2 λεπτά.

Πασπαλίζουμε με 2 κ.σ αλεύρι και τα ανακατεύουμε με την ξύλινη κουτάλα για ένα λεπτό, εωσότου «στεγνώσει» το αλεύρι.

Ρίχνουμε τα βρασμένα και στραγγισμένα φασόλια και νερό μέχρι να καλύψει τα 3/4 του όγκου τους.

Προσθέτουμε τις χοιρινές μπριζόλες, ένα λουκάνικο τρυπημένο με ένα πιρούνι, κι έπειτα ένα μπουκέ γκαρνί, φτιαγμένο από 5 κλωνάρια μαϊντανού, διπλωμένα και τυλιγμένα γύρω από ένα κλαδί θυμάρι και ένα φύλλο δάφνη.

Τελειώνουμε με 4 κ.σ λίπος χήνας.
Βάζουμε στο μέσο ενός τετράγωνου κομματιού γάζας (με πλευρές 15 εκ.) τα γαρίφαλα και τους κοπανισμένους κόκκους του πιπεριού.
Διπλώνουμε το τετράγωνο ύφασμα σαν ένα πουγκί και το δένουμε προσεκτικά, αφήνοντας στην άκρη ένα κομμάτι κλωστή μήκους 20 εκ.

Βυθίζουμε το πουγκί μέσα στα φασόλια και δένουμε το άλλο άκρο της κλωστής στο χέρι της κατσαρόλας.

Τη σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει το φαγητό για μία ώρα και 15 λεπτά.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε στα φασόλια το ανάλογο αλάτι (4 κ.γλ.

περίπου), ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει με το καπάκι κλειστό, για 45 λεπτά.

Ένα τέταρτο της ώρας πριν από το τέλος του μαγειρέματος των φασολιών, βάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος το καρέ αρνιού, το οποίο έχουμε προηγουμένως αλατίσει και πιπερώσει, τα 2 υπόλοιπα λουκάνικα επίσης τρυπημένα με πιρούνι, τα περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα βάζουμε σε ζεστό, προθερμασμένο φούρνο να ψηθούν επί 15 λεπτά.

Δεκαπέντε λεπτά αργότερα, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πετάμε το μπουκέ γκαρνί και το πουγκί αρωματικών και τοποθετούμε πάνω σε μια επιφάνεια κοπής το λουκάνικο και τις χοιρινές μπριζόλες.

Προσθέτουμε αλατοπίπερο στα φασόλια, εάν χρειάζεται.

Κόβουμε σε φέτες το λουκάνικο και το χοιρινό.

Βγάζουμε το πιάτο από το φούρνο και κόβουμε το αρνίσιο καρέ και κάθε λουκάνικο στα τέσσερα.

Ανακατεύουμε το χυμό του μαγειρέματος του αρνιού με τα φασόλια.

Κόβουμε στη μέση τα δύο μπουτάκια της πάπιας.

Βάζουμε χωριστά τα μισά φασόλια σε ένα πολύ μεγάλο πυρίμαχο πιάτο, τοποθετούμε από κάτω όλα τα κρεατικά και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φασόλια.

Πασπαλίζουμε τα φασόλια με μπόλικο τρίμμα φρυγανιάς και βάζουμε το πιάτο σε προθερμασμένο φούρνο, να ψηθεί για 30 λεπτά.

Σημείωση:
Το μαγείρεμα των φασολιών ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο από τον προβλεπόμενο από τη συνταγή χρόνο.

Αυτό το αφήνουμε στην κρίση σας.

Όταν πρόκειται για φαγητό με ψυχή, όπως το περίφημο κασουλέ, δεν χωράνε συμβιβασμοί.

Πρέπει κανείς να το μαγειρέψει αυθεντικά και με πολλή αγάπη, όπως το κάνει ο Michel Oliver στο βιβλίο του Toutes mes Recettes.