Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
1300-1500 γρ. κοιλιές από αρνάκι γάλακτος (συνήθως πρέπει να τις παραγγείλουμε στο χασάπη)
2 ματσάκια άνηθο ψιλοκομμένο (κρατάμε 4 φουντίτσες για το γαρνίρισμα)
1 κιλά χοντρά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2-3 λίτρα ζωμός κρέατος
150 ml ελαιόλαδο
3 σκ. σκόρδο πολτοποιημένες
1 κ.σ. μπούκοβο καυτερό
1 ποτήρι λευκό κρασί
1 ποτήρι λευκό, ξηρό κρασί
4 φύλλα δάφνης (φρέσκια ή ξερή)
1 πόδι μοσχαρίσιο ή 2 κιλά κόκαλα (για το ζωμό κρέατος)
5 λίτρα νερό, που θα δώσουν τα 3 λίτρα ζωμού κρέατος σάλτσα ντομάτας
(Η ίδια με τη συνταγή «Φιλεταρισμένη σκορπίνα»).
Παρασκευή
Κόβουμε σε καρεδάκια 2Χ2 εκ.
τον πατσά (τις κοιλιές) και τον βράζουμε μόνο του, με λίγο ξίδι για να μη μαυρίσει.
Τον ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα και κάθε φορά που πρέπει προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται για να βράζει άνετα.
Συνήθως ο πατσάς γάλακτος βράζει πολύ γρήγορα τον τσιμπάμε με το πιρούνι για να δούμε αν είναι έτοιμος.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, που πρέπει να χωρέσει όλο το φαγητό.
Βάζουμε το σκόρδο, τη δάφνη, σβήνουμε με το κρασί και αρχίζουμε σιγά σιγά να προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος.
Μετά από 30-40 λεπτά, ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας.
Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο, το αφήνουμε να βράσει μέχρι να αρχίσει η σάλτσα να σχηματίζει ζελατίνα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ζωμό, αν χρειάζεται, ώστε να μοιάζει με χυλωμένη σούπα, και τέλος ρίχνουμε το κομμένο άνηθο.
Σερβίρουμε σε 4 βαθιά πιάτα, στολίζουμε με τις φουντίτσες του άνηθου και περιχύνουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, που θα σταθεί από πάνω.