Λαχανοντολμάδες

παρασκευή

Αφαιρούμε από το λάχανο τα εξωτερικά φύλλα (τα κρατάμε γιά την κατσαρόλα) και κόβουμε το χοντρό κοτσάνι.

Το βάζουμε όρθιο σε βαθειά κατσαρόλα και το μισοσκεπάζουμε με νερό.

Προσθέτουμε αλάτι και το αφήνουμε να ζεματιστεί 5'-6' (από τη στιγμή που θα πάρει βράση), κατόπιν το γυρίζουμε ανάποδα, να ζεματιστεί και από την άλλη 3' περίπου.

Το βγάζουμε αμέσως από την κατσαρόλα και το τοποθετούμε σε ένα ταψί.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: βάζουμε σε βαθύ σκεύος τον κιμά, τα κρεμμύδια, το ρύζι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, μπαχάρι (εφ' οσον θέλουμε), δυόσμο, αλάτι, αρκετό πιπέρι, 1 κ.σ ελαιόλαδο και ζυμώνουμε καλά.

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε κατά μήκος και στη μέση.

Καθαρίζουμε τα πράσα, τα σχίζουμε στη μέση και τα πλένουμε καλά.

Τα κόβουμε σε κομμάτια 5-6 εκ.

Ετοιμάζουμε την κατσαρόλα που θα ψήσουμε τους ντολμάδες, που πρέπει να είναι αρκετά φαρδειά.

Στρώνουμε στον πάτο καρότα, πράσα και τα κοτσάνια από τα μυρωδικά μας.

Βάζουμε από πάνω τα κόκκαλα (αν έχουμε) και στρώνουμε στην επιφάνεια 2-3 φύλλα από το λάχανο (εκείνα που κρατήσαμε).

Αρχίζουμε να αφαιρούμε τα φύλλα από το λάχανο, πιάνοντας τις άκρες προσεκτικά γιά να μην σχιστούν.

Τα μεγάλα φύλλα τα χωρίζουμε στη μέση, αφαιρώντας τα μεσαία σκληρά "νεύρα".

Το μέγεθος των φύλλων πρέπει να είναι περίπου όσο η παλάμη μας.

Ακουμπάμε σε μιά ίσια επιφάνεια ένα φύλλο, με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω και βάζουμε στη μία πλευρά μιά κουταλιά σούπας γέμιση.

Γυρίζουμε το φύλλο προς το κέντρο να κλείσει τη γέμιση και κατόπιν διπλώνουμε τα δύο πλαϊνά προς τα μέσα.

Τυλίγουμε τον λαχανοντολμά σχετικά σφιχτά, χωρίς να υπερβάλουμε.

Τοποθετούμε κάθε λαχανοντολμά που φτιάχνουμε στην κατσαρόλα, κολλητά τον ένα στον άλλο.

Συνεχίζουμε με δεύτερο στρώμα.

Στο τέλος ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε κομματάκια.

Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο γιά να κρατήσουν το σχήμα τους και ρίχνουμε στην κατσαρόλα νερό που να καλύπτει το πιάτο.

Γιά περισσότερη ασφάλεια τοποθετούμε επάνω στο πιάτο ένα βαρύ αντικείμενο.

Τους βράζουμε σε μέτρια φωτιά γιά 1-1.15' ώρα περίπου.

Δοκιμάζουμε έναν γιά να βεβαιωθούμε ότι έχει ψηθεί.

Τους αφήνουμε να σταθούν 10' χωρίς να βγάλουμε το πιάτο.

Κατόπιν, φτιάχνουμε το αβγολέμονο: Γέρνουμε την κατσαρόλα και παίρνουμε όλο τον ζωμό, που πρέπει να είναι γύρω στα 4 φλιτζάνια 9αλλιώς προσθέτουμε λίγο νερό).

Σε μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αβγά και προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού.

Χτυπάμε το μείγμα να ενοποιηθεί και να γίνει λείο.

Κατόπιν προσθέτουμε δυό -τρεις κ.σ από τον ζεστό ζωμό και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Προσθέτουμε στη συνέχεια όλο τον ζωμό αργά-αργά συνεχίζοντας ασταμάτητα το χτύπημα.

Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε.

Ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα και την ανακινούμε.

Τη βάζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει ελαφρά, ανακινώντας την δυό τρεις φορές, με προσοχή να μην πάρει βράση, γιατί κινδυνεύει να κόψει το αβγολέμονο.

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 20'-30'.

Τους βγάζουμε έναν έναν προσεκτικά και τους σερβίρουμε σε πιατέλα.

Τους περιχύνουμε με το αβγολέμονο της κατσαρόλας και τους πασπαλίζουμε με λίγη πάπρικα.