Υλικά
Υλικά για 4 άτομα:
500 γρ. σπαγγετι με μελάνι σουπιάς
320 γρ. αστακό
40 γρ. Brick σολομού
cress για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι
250 γρ. clams
50 γρ. κρεμμύδι
50 γρ. καρότο
30 γρ. σέλερι
30 γρ. φινόκιο
1 λίτρο νερό
50 ml λευκό κρασί
5 γρ θυμάρι φρέσκο
1 φύλλο δάφνης
120 ml κρέμα γάλακτος
15 γρ βούτυρο
2 φύλλα ζελατίνης
2.5 γρ αγαρ-αγάρ
Εκτέλεση
Ξεκινώντας με το ζωμό: Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, το κρεμμύδι, καρότο, σέλερι και το φινόκιο χοντροκομμένα, το λευκό κρασί, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης. Αφήνουμε να βράσει, έτσι ώστε τα λαχανικά να βγάλουν όλα τους τα αρώματα.
Στη συνέχεια τα αφαιρούμε και προσθέτουμε τα clams.
Μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν. Όσα παραμείνουν κλειστά δεν θα τα χρειαστούμε.
Για το seafood froth: Παίρνουμε 370 ml από το ζωμό που φτιάξαμε, μαζί με 120 ml κρέμα γάλακτος και 15 γρ. βούτυρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσουν.
Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία λίγο κάτω από τους 60 βαθμούς.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης, αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό, και το αγάρ-αγάρ. Περνάμε όλο το μείγμα από σινουά. Αφού το σουρώσουμε, το τοποθετούμε σε ένα σιφόν και θα χρειαστούμε μια αμπούλα αζώτου. Ανακινούμε πρίν από κάθε χρήση.
Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, προσθέτουμε τα σπαγγέτι. Παράλληλα, σε ένα τηγανάκι σωτάρουμε τα κομμάτια του αστακού με λίγο βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά αφού έχει ψηθεί.
Στη συνέχεια βγάζουμε τα σπαγγέτι, τα στραγγίζουμε και τα βουτυρώνουμε.
Για το στήσιμο του πιάτου: Με τη βοήθεια μιας πιρούνας ή μιας τσιμπίδας, ρολάρουμε τα σπαγγέτι και τα τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου μας.
Προσθέτουμε τα clams (4 στη μερίδα), τα κομμάτια του αστακού, λίγο brick και τελειώνουμε το πιάτο μας με τον αφρό από τα θαλασσινά και λίγα cress για χρώμα.