Υλικά
1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο
1 πακέτο ζύμη σφολιάτα (θα χρειαστούμε 1/2 κιλό)
8-10 φέτες προσούτο
500 γρ. φρέσκα μανιτάρια
4 έτοιμα κάστανα
7 κ.σ. μουστάρδα
1 κρόκο αυγού χτυπημένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτηράκι λευκό κρασί (ξηρό)
1 σκελίδα σκόρδου
θυμάρι
ημίχονδρο αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ζητάμε από το χασάπη να μας κόψει το φιλέτο από την "καρδιά", ώστε να είναι απόλυτα κυλινδρικό το σχήμα του και να το καθαρίσει από οποιοδήποτε λιπάκι και μεμβράνες.
Το αλατοπιπερώνουμε προσεκτικά (με ημίχονδρο αλάτι) και το ρίχνουμε σε τηγάνι που καίει πολύ μαζί με τις δύο κουταλιές λάδι.
Το σοτάρουμε πολύ καλά απ’ όλες τις πλευρές (και τις δύο τομές).
Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Ο χρόνος παραμονής του στο τηγάνι είναι ανάλογος με το πώς το θέλουμε (1-2 λεπτά την κάθε επιφάνεια για "rare", έως 10 λεπτά για "medium well" – παραπάνω χρόνος θα στεγνώσει/καταστρέψει το φιλέτο).
Το αφήνουμε να κρυώσει και το αλείφουμε με τη μουστάρδα (ιδανική είναι η Ντιζόν, αλλά καίει).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ºC. Αφαιρούμε τα "ποδαράκια" από τα μανιτάρια και τα ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με τα κάστανα και τη σκελίδα σκόρδου. Πολτοποιούμε πολύ καλά.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα τηγάνι που καίει και ανακατεύουμε αραιά και πού για να χάσει τα ζουμιά του. Όταν αυτά μειωθούν, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Ισιώνουμε σε μια επιφάνεια εργασίας αρκετό φύλλο wrap και απλώνουμε πάνω του ένα φύλλο σφολιάτας. Απλώνουμε ισομερώς στο φύλλο το μείγμα των μανιταριών φροντίζοντας να μην καλύψουμε τις άκρες.
Απλώνουμε πάνω στο μείγμα παράλληλα τις φέτες του προσούτο (να σκεπάζει λίγο η μία την άλλη) σε δύο κάθετες σειρές που να αλληλοκαλύπτονται, ώστε να σχηματίσουν μια ενιαία επιφάνεια. Στο κέντρο τους τοποθετούμε το φιλέτο (εκτός από το φύλλο, όλα τα υπόλοιπα υλικά δεν πρέπει να το υπερκαλύπτουν στο μήκος).
Με τη βοήθεια του wrap σχηματίζουμε ένα σφιχτό κύλινδρο, ενώ με τη βοήθεια του φύλλου καλύπτουμε εντελώς και τις δύο άκρες.
Τυλίγουμε τον κύλινδρο με το wrap περιστρέφοντας τις δύο άκρες της μεμβράνης σαν καραμέλα. Τοποθετούμε το Ουέλινγκτον στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Ξετυλίγουμε το φιλέτο και περνάμε το φύλλο με τον κρόκο του αυγού. Χαράζουμε ελαφρά με κοφτερό μαχαίρι ένα σχήμα για ομορφιά.
Στρώνουμε σε ένα ταψί λαδόκολλα και τοποθετούμε το φιλέτο. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά. Το αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε.