Υλικά
7 κιλά πολύ ώριμες ντομάτες
3 κ.γλ. αλάτι
2 κ.γλ. ζάχαρη
½ φλιτζ. Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες. Για να γίνει αυτό πιο εύκολα, τις βουτάμε για 1' σε νερό που κοχλάζει και τις στραγγίζουμε. (Φτιάχνουμε όση ποσότητα θέλουμε, υπολογίζοντας για 2 κιλά ντομάτες 1 γεμάτο κ.γλ. αλάτι.)
Τις τρίβουμε στον τρίφτη του κρεμμυδιού ή τις ψιλοκόβουμε με το χέρι σε κυβάκια ή τις πολτοποιούμε στο μούλτι, ανάλογα με το πόσο ψιλοκομμένη θέλουμε τη σάλτσα μας.
Τις βάζουμε σε χαμηλή φαρδιά κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη (ή και σκόρδο αν θέλουμε) και σε δυνατή φωτιά αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει την πρώτη βράση.
Κατεβάζουμε μετά τη φωτιά στο χαμηλό και σιγομαγειρεύουμε τη σάλτσα για 1 ώρα περίπου, μέχρι να απορροφηθεί η περιττή υγρασία.
Μοιράζουμε τη σάλτσα σε αποστειρωμένα βάζα, γεμίζουμε με μισό δάχτυλο ελαιόλαδο την επιφάνεια, κλείνουμε πολύ καλά το καπάκι, γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα και τα αφήνουμε για μία μέρα πάνω σε μια πετσέτα.
Όταν ανοίξουμε το βάζο, το συντηρούμε στο ψυγείο.