Follow us
Δύση συναντάει την ανατολή στις εκπληκτικές μαγειρικές συνθέσεις του σουπερ σταρ της Αυστραλέζικης κουζίνας NeiI Perry. Μύηση στα μυστικά του Fusion σε ανοικτή γραμμή με τις μαρμίτες του «Rockpool» του καλύτερου εστιατόριου του Σίδνεϊ.
Ποια σάλτσα, με ποια πάστα; Σχήματα, γεύσεις, παθιασμένοι έρωτες και θλιβερά διαζύγια. Μια εξειδικευμένη γαστριμαργική μελέτη, για αθεράπευτα μακαρονομανείς.
Συζητήθηκαν, ενθουσίασαν, εξέπληξαν, προκάλεσαν σφοδρές αντιδράσεις και δημιούργησαν σκάνδαλο! Η χρυσή ενδεκάδα αυτών των πιάτων άλλαξε το ρου της ελληνικής κουζίνας.
Γλώσσα δεν μπορείς να το πεις, όμως οι τελευταίες έρευνες δείχνουν ότι, εκτός από τους ειδικούς γευστικούς θύλακες στο στόμα μας, το umami μπορεί να το γευτεί και το στομάχι.
Πολλά από τα αγαπημένα υλικά της ασιατικής μαγειρικής έχουν τόσο έντονο χαρακτήρα, που το άρωμα και η γεύση τους δεσπόζουν.
Το λέω ορθά κοφτά: ακόμη και την πιο ευχάριστη νοστιμάδα τη βαριέται και ο παπάς.
Έχουμε ξαναμιλήσει για τους ζωμούς, και ειδικά για το διάσημο demiglass του Escofier, που αποτελεί μια εμβληματική βάση umami στη δυτική μαγειρική. Στα σύγχρονα εστιατόρια, ωστόσο, η τέχνη των ζωμών έχει εξελιχτεί πολύ.
Ανεξάρτητα από το όνομα, η ρίζα του οποίου δεν είναι ελληνική, οι Έλληνες «μίμαρκυν», δηλαδή κοκορέτσι, έφτιαχναν από αρχαιοτάτων χρόνων. Και το έψηναν περασμένο στη σούβλα, όπως σήμερα.
Στις τροφές οι οποίες διαθέτουν umami, βασικό χαρακτηριστικό είναι η βαθιά τους νοστιμιά. Αλλά εξίσου σημαντικό θέμα είναι και οι μηχανισμοί με τους οποίους δρα και μεγεθύνεται η γευστική απόλαυση.
Ό,τι έχει παλαίωση έχει και umami. Αυτή είναι μια αλήθεια που επιβεβαώνεται 100% στα τυριά. Πάρτε για παράδειγμα την πολύμηνης παλαίωσης παρμεζάνα, μια αληθινή βόμβα γλουταμινικού οξέος.
Εντάξει, μπορεί η φέτα να μην είναι παρμεζάνα, αλλά το umami της το έχει. Με 20 μονάδες γλουταμινικού οξέος πλησιάζει τα επίπεδα του μητρικού γάλακτος (με 22 μονάδες) και ξεπερνάει το αβγό (με 15 μονάδες).
Θυμάμαι πιτσιρικάς πως όταν γύριζε ο πατέρας μου από το ψάρεμα με φαγκρί, στο σπίτι είχαμε γιορτή. Μεγάλο ψάρι, χρυσοκόκκινο, εντυπωσιακό, που όταν το κεφάλι του ήταν πιο κοφτό το λέγαμε «κορονάτο».
Όλος ο πλανήτης τρελαίνεται για τις γαρίδες, αλλά οι Ασιάτες είναι οι πιο «προχώ» απ’ όλους. Έχοντας συνειδητοποιήσει πολύ καλά πόση νοστιμιά έχουν, φτιάχνουν αρτύματα κάνοντάς τις σκόνη και πασπαλίζοντας τα φαγητά με τη νοστιμιά τους.
Πιστεύετε δεν πιστεύετε, δεν είναι καθόλου άσχημη ιδέα να κάνετε αποτοξίνωση από την υπερβολή του κρέατος αυτές τις 50 ημέρες νηστείας μέχρι να έρθει η άγια ημέρα του οβελία.
Αυτή η χαρακτηριστική νοστιμάδα που έχουν πάρα πολλά από τα κινέζικα και γιαπωνέζικα φαγητά έχει το γευστικό χρώμα του σησαμέλαιου. Η ελαφρά καπνιστή γήινη γεύση του, φουλ του umami, φορτώνει το φαγητό με ιδιαιτερότητα.
Έχει από μόνο του πολύ umami το ψητό κρέας, αλλά για να τονώσετε την αίσθηση της βαθιάς νοστιμιάς της πέμπτης γεύσης χρειάζεστε μερικά έξτρα υλικά. Ευτυχώς η ποπ διατροφική κουλτούρα μάς έχει εφοδιάσει με πρωταθλητές του είδους.
Το χοιρινό είναι εκείνο από τα κρέατα που διαθέτει το περισσότερο umami. Αλλά υπάρχει κάτι που ξεπερνάει κατά πολύ το δυναμικό νοστιμιάς του φρέσκου κρέατος.
Όταν ο δρ Ικέντα αναρωτήθηκε ποια είναι τελικά η γεύση του ζωμού dashi (βάση στη γιαπωνέζικη μαγειρική), η απάντηση βρέθηκε στη γεύση του γλουταμινικού αμινοξέος ή καλύτερα του άλατός του monosodium glutamate.
Όλα τα είδη του τσαγιού έχουν τη χάρη τους, αλλά το πράσινο έχει εκείνη την ελαφράδα που λειτουργεί επάνω σου σαν ψυχοθεραπευτική κάθαρση.