Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Για την κρέμα καραμελέ
Χυμός από ½ λεμόνι
300 γρ. ζάχαρη
650 ml κρέμα γάλακτος
150 γρ. ζάχαρη
⅓ ποτηριού λικέρ αμαρέτο
9 κρόκοι φρέσκων αβγών
Για την κρέμα σοκολάτας
250 ml κρέμα γάλακτος
190 γρ. κουβερτούρα
105 ml πλήρες γάλα
12,5 ml νερό
2,5 γρ. ζελατίνη
Για το κραμπλ κακάο
85 γρ. αμύγδαλο φιλέ
30 γρ. αλεύρι
57,5 γρ. βούτυρο
57,5 γρ. ζάχαρη
45 γρ. κακάο
Για το παγωτό σοκολάτας με εστραγκόν
50 γρ. ζάχαρη
125 ml γάλα πλήρες
125 ml κρέμα γάλακτος
65 γρ. κουβερτούρα
2 κρόκοι φρέσκων αβγών
30 γρ. εστραγκόν αποξηραμένο
Εκτέλεση
Για να ετοιμάσουμε την καραμέλα, λιώνουμε σε ένα τηγάνι τα 300 γρ.
ζάχαρη με τον χυμό λεμονιού και στη συνέχεια την απλώνουμε σε ένα ταψάκι.
Για να ετοιμάσουμε την κρέμα, χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τα 150 γρ.
ζάχαρη, μετά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τέλος το αμαρέτο.
Ρίχνουμε την κρέμα στο ταψί με την καραμέλα.
Βάζουμε το ταψί σε μπεν μαρί σε προθερμασμένο φούρνο στους 105οC και ψήνουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά.
Για να ετοιμάσουμε την κρέμα σοκολάτας ζεσταίνουμε λίγο το γάλα και προσθέτουμε τη σοκολάτα και τη ζελατίνη, που έχουμε διαλύσει πρώτα με νερό.
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα.
Προσθέτουμε εκτός φωτιάς την κρέμα γάλακτος.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.
Για το κραμπλ κακάο, χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υλικά και τα απλώνουμε σε ένα ταψί.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 170οC για 15'.Για να ετοιμάσουμε το παγωτό σοκολάτα με εστραγκόν, ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα -δεν πρέπει να πάρει βράση.
Λιώνουμε την κουβερτούρα και τη διατηρούμε ζεστή σε μπεν μαρί.
Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και ρίχνουμε το μείγμα λίγο-λίγο μέσα στο γάλα ανακατεύοντας συνέχεια με το σύρμα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 80ο -85οC και να πήξει ελαφρά.
Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στη σοκολάτα μαζί με το εστραγκόν.
Ανακατεύουμε καλά και το βάζουμε στην κατάψυξη.
Ανακατεύουμε ανά τακτά διαστήματα.Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε στη βάση του πιάτου το κραμπλ κακάο και από πάνω την κρέμα καραμελέ.
Συμπληρώνουμε από πάνω την κρέμα σοκολάτας και δίπλα τοποθετούμε μια μπάλα παγωτό.
Γαρνίρουμε με σιρόπι καραμέλας.*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Clochard" της Θεσσαλονίκης.