Το μάτι εντοπίζει αμέσως την αγκαθωτή σπαραγγιά, από την οποία ξεπετάγονται οι πολύτιμοι μίσχοι και πλησιάζεις με την ελπίδα να μην σε έχει προλάβει άλλος… Θα τα αναζητήσετε σε δάση κωνωφόρων (ακόμα και σε πευκοδάση και άλση κοντά στην πόλη μπορείτε να βρείτε), σε πλαγιές με πουρνάρια, σε μέρη με πυκνή βλάστηση. Το άγριο σπαράγγι έχει ασύγκριτη γεύση, πιο βαθιά, αλλά συγχρόνως πιο αρωματική από το καλλιεργημένο. Μπορείτε να το βρείτε αυτή την εποχή στις μεγάλες λαϊκές αγορές, αλλά δυστυχώς σε πολύ υψηλή τιμή. Να έχετε το νου σας, όμως, μην σας πουλήσουν οβριές (ή αβρωνιές) για σπαράγγια. Οι οβριές μοιάζουν αρκετά με τα σπαράγγια, αλλά είναι πιο πικρές και τους λείπει αυτή η γευστική φινέτσα του σπαραγγιού. Παρ' όλα αυτά, μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο και βγάζουν κι αυτές μια γεύση ελληνικής άνοιξης.
Τα άγρια σπαράγγια είναι πολύ λεπτά κι ευαίσθητα και απαιτούν ελάχιστο ψήσιμο ή άχνισμα. Ακόμα κι αν τα μαγειρέψετε με αβγά ομελέτα (ένας κλασικός συνδυασμός), προτιμήστε να μην τα ανακατέψετε με τα αβγά, αλλά να τα προσθέσετε από πάνω, αφού τα έχετε ελαφρώς σωτάρει σε βούτυρο. Διαφορετικά, θα τα αχνίσετε μέχρι να μαλακώσουν λίγο (αλλά να μείνουν τραγανές οι κορυφές) και θα τα σερβίρετε σαν σαλάτα με λαδολέμονο και (αν θέλετε) φλούδες παρμεζάνας. Γίνονται υπέροχα και ψητά, αλλά με προσοχή, θέλουν ελάχιστο χρόνο στη φωτιά, συνήθως μέσα σε λαδωμένο αλουμινόχαρτο.
Κρεμώδης ομελέτα με άγρια σπαράγγια
Υλικά για 2 άτομα
30-40 άγρια σπαράγγια (ή μια συσκευασία πράσινα λεπτά, καλλιέργειας)
4 μεγάλα αβγά ελευθέρας βοσκής
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. κρέμα γάλακτος πλήρης
30 γρ. βούτυρο φρέσκο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανθό αλατιού
Παρασκευή
Πλένουμε προσεκτικά τα σπαράγγια και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια μαζί με το τρυφερό από το πράσινο τμήμα τους. Σε μια σαλατιέρα χτυπάμε τα αβγά, τον άνηθο, τα κρεμμυδάκια, την κρέμα, αλάτι και πιπέρι. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι λυώνουμε το μισό βούτυρο, και όταν ζεσταθεί σωτάρουμε τα σπαράγγια για 3, ανακατεύοντας προσεκτικά, με σπάτουλα, σε μέτρια φωτιά. Δεν πρέπει να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε και τα κρατάμε στην άκρη σκεπασμένα με αλουνινόχαρτο. Ζεσατίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και όταν κάψει ρίχνουμε το μείγμα των αβγών. Αφήνουμε να ψηθούν σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα συνεχώς (όπως στη στραπατσάδα). Σιγά-σιγά θ' αποκτήσουν κρεμώδη υφή και τότε τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσοχή, δεν πρέπει να στεγνώσουν σαν ομελέτα. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ανθό αλατιού. Σερβίρουμε την ομελέτα σε ζεστά πιάτα κια πό πάνω μοιράζουμε τα σπαράγγια. Συνοδεύουμε με ψημένο ζυμωτό ψωμί
