Υλικά
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 σφυρίδα 1,5-2 κιλών
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα
4 πράσα
4-5 φύλλα δυόσμου
άνηθος, μαϊντανός, θυμάρι φρέσκο
2 σκελίδες σκόρδο
2 κρεμμύδια ξερά
1 κλαράκι σέλινο
1 καρότο
2 δαφνόφυλλα
χυμό λεμονιού
λίγο ξύσμα πορτοκαλιού
½ ποτήρι λευκό κρασί
500 γρ. ρύζι νυχάκι
80 γρ. σταφίδες ξανθιές
100 ml ελαιόλαδο
πιπέρι μαύρο σε κόκκους
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το ψάρι από τα λέπια, τα βράγχια και τα εντόσθια.
Πλένουμε το ψάρι μας και το φιλετάρουμε βγάζοντας τα κόκκαλα από την σάρκα του ψαριού.
Το βάζουμε στο ψυγείο.Κάνουμε ένα ζωμό με το κεφάλι και τα κόκκαλα του ψαριού τοποθετώντας τα σε κατσαρόλα με κρύο νερό και προσθέτοντας το ξερό κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο.
Αφήνουμε να βράσει, ξαφρίζουμε και προσθέτουμε τους κόκκους μαύρου πιπεριού, θυμάρι και δαφνόφυλλα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20-30 λεπτά.
Σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη.
Πλένουμε τα φρέσκα μυρωδικά, το πράσο και το φρέσκο κρεμμύδι.
Ψιλοκόβουμε το άσπρο μέρος από τα πράσα και τα κρεμμυδάκια.
Καθαρίζουμε τις σκελίδες σκόρδου, πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι.
Βάζουμε σ’ ένα σκεύος το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα πράσα και κρεμμυδάκια.
Τα σιγομαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας 8-10 λεπτά.
Προσέχουμε να μην καραμελώσουν, σβήνουμε με κρασί, περιμένουμε να εξατμιστούν τα υγρά και προσθέτουμε το ρύζι.
Αφήνουμε για ακόμα 2-3 λεπτά ανακατεύοντας και προσθέτουμε τον μετρημένο ζεστό ζωμό ψαριού (ένα μέρος ρύζι 2½ μέρη ζωμού).
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, δαφνόφυλλο και θυμάρι.
Μόλις πάρει βράση το αδειάζουμε σε μία γάστρα.
Προσθέτουμε τις σταφίδες και στρώνουμε το ψάρι πάνω από το ρύζι.
Περιβρέχουμε με ελαιόλαδο.
Σκεπάζουμε με λαδόκολλα, βάζουμε το καπάκι της γάστρας και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 20-30 λεπτά.Αφού ψηθεί αφαιρούμε το ψάρι προσεκτικά και προσθέτουμε στο ρύζι τον δυόσμο, τον άνηθο, τον μαϊντανό, ψιλοκομμένα, το ξύσμα πορτοκαλιού και λίγο χυμό λεμόνι.
Ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα τοποθετώντας το ρύζι και από πάνω το ψάρι.