Υλικά
200-300 γρ. γίγαντες
2 κολοκυθάκια
1 μελιτζάνα
3 κρεμμύδια ξερά
2 καρότα
1 πιπεριά κόκκινη ή πράσινη
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι σέλινο
1 κουτί ντοματάκια ή φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες
100 ml ελαιόλαδο
αλατοπίπερο και ρίγανη
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τους γίγαντες όλη νύχτα, τους στραγγίζουμε και τους βράζουμε, μαζί με ένα κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά 30 λεπτά περίπου να μαλακώσουν.
Ψιλοκόβουμε τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι, την πιπεριά, το μαϊντανό, τα καρότα, το σέλινο, το δυόσμο και τρίβουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια.
Σουρώνουμε τους γίγαντες.
Σε τηγάνι ή κατσαρόλα σοτάρουμε όλα τα λαχανικά με το λάδι και προσθέτουμε τους γίγαντες να σοταριστούν ελαφρά.
Αδειάζουμε γίγαντες και λαχανικά σε ένα ταψί, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, τα ντοματάκια, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμούς για 45 λεπτά.