Υλικά
3-4 μελιτζάνες γλυκές, κομμένες κομματάκια
1-2 - 3/4 φλ. καλό ελαιόλαδο
1 κούπα ρύζι
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους (ή δύο μικρότερες)
φρέσκο δυόσμο
ζάχαρη
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Αφήνουμε τις μελιτζάνες ένα μισάωρο περίπου σε αλατόνερο και στραγγίζουμε καλά.
Ζεσταίνουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και φέρνουμε δυο βόλτες το κρεμμύδι με τις μελιτζάνες (προσοχή μην καεί το κρεμμύδι).
Τρία-τέσσερα λεπτά αργότερα προσθέτουμε τη ντομάτα, μια πρέζα ζάχαρη και περίπου 2-3 κουταλιές της σούπας νερό και μαγειρεύουμε 10 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι.
Προσθέτουμε δυόμισι κούπες ζεστό νερό (μετράμε στην κούπα που μετρήσαμε και το ρύζι) και φροντίζουμε να έχουμε άλλη μία κούπα ζεστό νερό, μήπως χρειαστεί.
Μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνουμε το ρύζι, προσθέτουμε αλάτι χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας ελαφρά πού και πού.
Κλείνουμε το μάτι της κουζίνας, τραβάμε την κατσαρόλα στο διπλανό μάτι της κουζίνας, ρίχνουμε το δυόσμο (όσο θέλουμε, ανάλογα πόσο έντονη θέλουμε τη μυρωδιά του), σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και το αφήνουμε ένα δεκάλεπτο να τραβήξει τα υγρά του.
Σερβίρουμε προσθέτοντας πιπέρι.