Πανετόνε (Panettone)

Παρασκευή

Διαλύουμε 10 γρ.

μαγιά σε ζεστό γάλα ή νερό και προσθέτουμε 75 γρ.

αλεύρι.

Ζυμώνουμε μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και δεν κολλάει.

Το πλάθουμε σε σχήμα μπάλας, χαράσσουμε ένα σταυρό πάνω της με ένα μαχαίρι, το βάζουμε σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη.

Το αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά σε ζεστό μέρος.Μουλιάζουμε τις σταφίδες σε ένα μπολάκι με χλιαρό νερό ( ή ρούμι) μέχρι να ανακτήσουν το αρχικό τους μέγεθος.

Όταν αυτό το πρώτο ζυμάρι, το προζύμι, διπλασιαστεί σε όγκο, το ανακατεύουμε μαζί με 250 γραμμάρια αλεύρι, 2 αβγά και υπόλοιπα 2 γραμμάρια της μαγιάς.

Μπορούμε να το ζυμώσουμε με τα χέρια μας, καλύτερα όμως, αν διαθέτουμε μίξερ ή ζυμωτή να το δουλέψουμε, σε χαμηλή ταχύτητα, με τους ειδικούς γάντζους, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Στη συνέχεια, προσθέτουμε 100 γραμμάρια ζάχαρη και τη δουλεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί εντελώς.

Αφού ενσωματωθεί η ζάχαρη καλά, προσθέτουμε 60 γραμμάρια βούτυρο που το έχουμε αφήσει σε θερμοκρασία δωματίου για να μαλακώσει.

Ζυμώνουμε και πάλι μέχρι να ενσωματωθεί και το βούτυρο.

Θα το διαπιστώσουμε όταν η ζύμη θα έχει μια ελαστική, λεία υφή και δεν θα κολλάει.

Την αφήνουμε να φουσκώσει στο δοχείο της, σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα, σε ζεστό μέρος.

Υπολογίζουμε πως θα χρειαστεί περίπου 1,5-2 ώρες για να διπλασιαστεί ο όγκος της.

Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, βάζουμε ξανά τη ζύμη πίσω στον μίξερ.

Προσθέτουμε τα 2 αβγά και τους 3 επιπλέον κρόκους αβγών και το υπόλοιπο αλεύρι.

Ζυμώνουμε όπως και πριν, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία ζύμη και τότε της προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι.

Μόλις ενσωματωθεί καλά η ζάχαρη, ενσωματώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το οποίο θα πρέπει και πάλι να είναι πολύ μαλακό.Ζυμώνουμε και πάλι μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία ζύμη που δεν κολλάει και είναι ελαστική.

Σε αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε όλα τα κόντιτα, σταφίδες, καλά στραγγισμένες και το ξύσμα του λεμονιού και τη βανίλια από το εσωτερικό του λουβιού της.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, για περίπου 5 λεπτά, και αφήνουμε ξανά τη ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αυτό μπορεί να διαρκέσει 2 με 3 ώρες.

Μόλις περάσει και αυτός ο χρόνος, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια φόρμα για πανετόνε (του 1 κιλού), που θα έχουμε επενδύσει με αντικολλητικό χαρτί ή θα τη βουτυρώσουμε καλά, με ελαφρά λιωμένο βούτυρο, το οποίο περνάμε με ένα πινέλο.

Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για μια τελευταία φορά μέχρι να φθάσει λίγο κάτω από τα χείλη της φόρμας.

Τότε το πανετόνε μας θα είναι έτοιμο για φούρνισμα.

Τοποθετούμε τη σχάρα στην πιο χαμηλή βαθμίδα, σε προθερμασμένο, στους 200ο С, φούρνο και ταυτόχρονα τοποθετούμε στο φούρνο και ένα μικρό δοχείο γεμάτο νερό.

Μόλις περάσουν τα 5 πρώτα λεπτά, χαράζουμε με τη μύτη ενός μαχαιριού ένα σταυρό στην επιφάνεια του πανετόνε.

Ανοίγουμε λίγο με τη μύτη της λάμας μια τρύπα και βάζουμε λίγο βούτυρο.

Αφήνουμε να περάσουν άλλα 10 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180ο С και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 45 περίπου λεπτά.Σημ. Επειδή οι χρόνοι διαφέρουν από φούρνο σε φούρνο μπορούμε να δούμε αν έχει ψηθεί μέχρι μέσα το πανετόνε μας, διαπερνώντας το με ένα ξύλινο καλαμάκι, το οποίο θα πρέπει να βγει εντελώς στεγνό από το εσωτερικό του.

Αν όχι το αφήνουμε να ψήνεται άλλα 10 λεπτά.

Θ.Τ.