Υλικά
100 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο & λίγο ακόμα για τις φόρμες
80 γρ. ανθότυρο
1 βανιλίνη
ξύσμα από ½ λεμόνι
125 γρ. ζάχαρη άχνη & λίγη επιπλέον
50 γρ. φιστίκια Αιγίνης τριμμένα σε πούδρα στο μούλτι
35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. λευκά αμύγδαλα τριμμένα σε πούδρα στο μούλτι
3 ασπράδια
6 κοφτές κ.σ. μαρμελάδα βερίκοκο
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Βουτυρώνουμε 6 θήκες της φόρμας για cupcakes.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ανθότυρο με τη βανιλίνη, το ξύσμα λεμονιού και 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρουμε μια λεία κρέμα.
Κρατάμε τα μισά τριμμένα φιστίκια στην άκρη και ανακατεύουμε τα υπόλοιπα με το αλεύρι. Προσθέτουμε την πούδρα αμυγδάλου και την άχνη.
Χτυπάμε σε σφιχτή μαρέγκα τα ασπράδια.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα και το λιωμένο βούτυρο στο μπολ με την άχνη, το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου και ανακατεύουμε καλά.
Μοιράζουμε το μείγμα στα φορμάκια και πάνω από το καθένα βάζουμε μια κουταλίτσα από το μείγμα του τυριού.
Προσθέτουμε στο κάθε cupcake 1 κουταλιά μαρμελάδα, πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα φιστίκια και λίγη ζάχαρη άχνη και ψήνουμε για 20'-23'.
Τα αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και τα ξεφορμάρουμε.
Tip
Αντί για βερίκοκο, βάλτε όποια μαρμελάδα έχετε ή όποια αγαπάτε. Όλες ταιριάζουν το ίδιο υπέροχα.