Μια μεγάλη ιστορία με λίγα λόγια
Χρόνια τώρα, θυμάμαι την ουρά έξω από το παλιό μαγαζάκι του Μιράν, στην Ευριπίδου. Θες το αρμένικο όνομα, θες τα προϊόντα που μύριζαν Ανατολή, θες η γραφικότητα του χώρου, όλο αυτό ανέδυε κάποιο μυστήριο που σε τράβαγε πίσω στο χρόνο. Εννοείται πως δεν υπήρχε περίπτωση να περάσεις από εκεί και να μην αγοράσεις παστουρμά ή σουτζούκι -η μυρωδιά και μόνο σε έκανε να το λαχταράς. Πριν ενάμιση χρόνο ο χώρος μεγάλωσε και ανακαινίστηκε. Η έξυπνη διακόσμησή του με δεκάδες κομμάτια παστουρμά και σουτζούκι να κρέμονται παντού, το φιλόξενο εσωτερικό με τα μεγάλα τραπέζια, το κάνουν μια από τις πιο όμορφες γωνιές του εμπορικού κέντρου, έτσι ώστε να μην νοσταλγείς την γραφική γωνιά που έφυγε.
Ο Μιράν Κουρουνλιάν, της τρίτης γενιάς, κάθεται απέναντί μου στο μεγάλο τραπέζι που φιλοξενεί γευσιγνωσίες και άλλες καλές στιγμές. Μιλάει σχεδόν με συγκίνηση για τον συνονόματο παππού του που ακολούθησε το δρόμο των διωγμών, από την Καισάρεια στην Κωνσταντινούπολη και από εκεί στη Χίο, για να εγκατασταθεί τέλος στην Παλαιά Κοκκινιά, να ανοίξει ένα μικρό εργαστήρι και να παρασκευάζει παστουρμά και σουτζούκι. Ήταν "παστουρματζής". Βρήκε το 1925 κι ένα μαγαζάκι μόλις τριών-τεσσάρων τετραγωνικών στο ίδιο σημείο που βρίσκεται και σήμερα, για να διαθέτει τα προϊόντα του. Στη συνέχεια ανέλαβε ο πατέρας του, που έκανε τη μικρή οικοτεχνία σύγχρονη μονάδα παραγωγής των δυο αυτών αλλαντικών. Ο Μιράν και ο αδερφός του Κρικόρ δεν άφησαν την παράδοση να χαθεί, παρ'όλο που έκαναν τις σπουδές τους. Ο Μιράν ανέλαβε το μαγαζί. Ο αδερφός του είναι στην παραγωγή, στο μεγάλο πλέον εργοστάσιο. Ο πατέρας βρίσκεται καθημερινά στην Ευριπίδου -δεν μπορεί διαφορετικά. Κόβει με άφθαστη τέχνη τον παστουρμά, όπως έκανε πάντα…
Γυρίζοντας σπίτι αργότερα, ανοίγω τον Andrew Dαlby*: "…Παράλληλα με τα φαγητά που είχαν ως βάση το κρέας και ήταν γνωστά και σε προηγούμενα χρόνια, οι Βυζαντινοί πειραματίστηκαν με το αποξηραμένο κρέας, έναν από τους προγόνους του παστουρμά της σύγχρονης Τουρκίας….". Όσο για το απόχτι, έτσι ονομάζεται μέχρι σήμερα σε μερικά νησιά μας το κρέας που στεγνώνει στον αέρα, ένα είδος λούζας. Ο παστουρμάς, λοιπόν, δεν είναι τουρκική εφεύρεση, τελεία και παύλα.
Ο καλός παστουρμάς
"Ανέκαθεν μας ενδιέφερε η ποιότητα και δεν τη θυσιάζαμε για χάρη της ποσότητας. Ποτέ δεν περάσαμε στη βιομηχανοποίηση. Ο παστουρμάς και το σουτζούκι γίνονται με τον ίδιο τρόπο, όπως πριν από 90 χρόνια. Στεγνώνουν και ωριμάζουν σε ευάερους και ευήλιους χώρους, χωρίς μηχανική παρέμβαση. Έτσι, η διάρκεια ωρίμανσης είναι μεγαλύτερη και αυξάνεται το κόστος, αλλά η γεύση έχει διαφορά…"
-Ποιο είναι λοιπόν το μυστικό του καλού παστουρμά;
" Αρχικά, η πρώτη ύλη. Το κρέας πρέπει να είναι το κατάλληλο, από μοσχάρια που ζουν στην ύπαιθρο. Μετά, είναι το μείγμα μπαχαρικών που θα μπει στο κρέας. Χρησιμοποιούμε ακόμα τη συνταγή του παππού μας… Μεγάλη σημασία έχει η σωστή ωρίμανση, που θα καθορίσει την τελική γεύση. Τέλος, εμείς δίνουμε μεγάλη σημασία και στη συσκευασία, που διατηρεί το προϊόν. Αλλά ο παστουρμάς δεν είναι ένας, φτιάχνουμε εννέα είδη από διάφορα σημεία του κρέατος, με άλλη γεύση το καθένα. Όποιος τον θέλει χωρίς λίπος, θα πάρει το μπούτι. Το κόντρα φιλέτο ράχη με το λιπάκι γύρω- γύρω θεωρείται πιο νόστιμο για όσους ξέρουν. Η μπριζόλα έχει διάσπαρτο λίπος ανάμεσα στο κρέας και δίνει παστουρμά πιο τρυφερό και γευστικό. Φτιάχνουμε, ακόμα, από πρόβειο κρέας, από ουρά -τον πιο οικονομικό- και από ολόκληρο το φιλέτο με παραγγελία."
Κάποτε όλοι νόμιζαν ότι ο γνήσιος παστουρμάς γίνεται από καμήλα… Ο παστουρμάς γινόταν ανέκαθεν κυρίως από μοσχαρίσιο κρέας. Γινόταν και από κρέας καμήλας, όπου και όταν οι καμήλες υπήρχαν. Οι μερακλήδες τον εκτιμούσαν ιδιαίτερα, αλλά η φήμη του σε μας έχει να κάνει μάλλον με τη σπανιότητα του ζώου. Πάντως, ο Μιράν δεν θα μπορούσε να μην έχει. Ξεπερνώντας τις δυσκολίες της προμήθειας του κρέατος τον έβαλε στην παραγωγή πριν ενάμιση χρόνο με επιτυχία, παρά την αναπόφευκτα ακριβή τιμή του.
-Κι εκτός από παστουρμά και σουτζούκι;
"Εμείς προτιμάμε την εξειδίκευση στα δυο αυτά προϊόντα, δεν θέλουμε να επεκταθούμε σε άλλα. Υπάρχουν και τα λουκάνικα από σκέτο μοσχαρίσιο κρέας, που ζυμώνονται με σπιτικό τρόπο, με ψιλοκομμένο κρέας και μείγμα μπαχαρικών, από παλιά συνταγή του παππού. Τελευταία φτιάξαμε τον "άοσμο" παστουρμά, με ειδική φυσική επεξεργασία στα μπαχαρικά ώστε χωρίς να χάσει τη γεύση του να μην αφήνει ενοχλητικές μυρωδιές αργότερα… Και το καινούργιο μας σουτζούκι, το "Τσομπάν", με μπαχάρι στα μυρωδικά του.
Σπάνιες επιλογές από την Ελλάδα
Την επίσκεψη στου Μιράν όμως, έχεις και άλλους λόγους να την κάνεις. Μπαίνοντας στο μαγαζί της Ευριπίδου θαυμάζεις πραγματικά την συλλογή του από σπάνια τυριά και αλλαντικά μικρών Ελλήνων παραγωγών αλλά και ορισμένα προϊόντα εισαγωγής, όπως οι διάσημες αντσούγιες Ortiz από την Ισπανία και αρκετά καλά αλλαντικά. Τα ελληνικά προϊόντα είναι προσωπικές του επιλογές από μικρές βιοτεχνίες που εξειδικεύονται σ' αυτό που κάνουν. Έτσι, δίπλα στα αναγνωρισμένα αλλαντικά του Στρεμμένου και τα εξαιρετικά βουβαλίσια προϊόντα του Μπόρα βρίσκεις και λούζα από τη Σύρο, προϊόντα με κρόκο Κοζάνης του Σκουτέλα, γραβιέρα από τη Σάμο και την Κάσο, τυριά Ίου, Μυκόνου και Άνδρου, μανούρα Σίφνου, μακρυλίσιο Σαμοθράκης. Στην κατάψυξή του ξεχωρίζουν και τα μαντί, λαχματζούν και διάφορες άλλες αρμένικες λιχουδιές έτοιμες για ψήσιμο από το εργαστήρι του Μχιταριάν, οι καπνιστές μελιτζάνες "της Μαριάννας", τα πολύ καλά προϊόντα της "Σερραϊκής ζύμης" καθώς και τα δικά του μερακλίδικα παστουρμαδοπιτάκια.
Η συσκευασία στον ειδικό φάκελο που κλείνει αεροστεγώς επιτρέπει τη μεταφορά όλων των προϊόντων χωρίς πρόβλημα.
Τα ραντεβού του Σαββάτου με τους παραγωγούς
Τα πρωινά του Σαββάτου ο Μιράν καθιέρωσε τη γνωριμία με τους παραγωγούς του και η ψησταριά που στήνεται στην είσοδο του μαγαζιού σκορπάει προκλητικές μυρωδιές. Θα σας κεράσουν μεζέδες και τσιπουράκι και θα έχετε την ευκαιρία να μιλήσετε με τους δημιουργούς πολλών παραδοσιακών προϊόντων και να μάθετε ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες για τη δουλειά τους. Ενημερωθείτε για το πρόγραμμα των γευσιγνωσιών από το site.
Η ομάδα του umami δοκίμασε…
Παραδοσιακά τυριά:
Γραβιέρα Σάμου, με πυκνή υφή, πλούσια μεστή γεύση και ελαφρά πικάντικες νότες, πολύ καλή βουτυράτη επίγευση, ένα πολύ καλό τυρί από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα.
Μακρυλίσιο (κασκαβάλι) Σαμοθράκης, από αιγοπρόβατα της Σαμοθράκης, με έντονη αίσθηση γάλακτος και βουτυράτες νότες στη μύτη, ενώ στο στόμα αρχίζει με γλυκύτητα και αναπτύσσει σταδιακά τον πικάντικο, νόστιμο χαρακτήρα του. Ένα πολύ καλό τυρί.
Γραβιέρα Κάσου από αιγοπρόβειο γάλα, 15 μηνών ωρίμανσης. Με ώριμα αρώματα γάλακτος που συνδυάζονται με πικάντικες νότες, νόστιμο στόμα, ελαφρά αλμυρό και υφή παρμεζάνας που μαρτυράει την παλαίωση, ένα πολύ καλό τυρί.
Μετσοβίτικο με ρίγανη, από αιγοπρόβειο γάλα Με τονισμένα αλλά ευχάριστα και ευγενικά αρώματα φρέσκιας ρίγανης, ημίσκληρο στο στόμα με πλούσια γεύση και καλή λιπαρότητα και επίγευση. Πολύ καλό τυρί.
Μανούρα Σίφνου γυλωμένη, από αιγοπρόβειο γάλα, ένα σκληρό, πικάντικο τυρί, με πολύ έντονη, ιδιαίτερη γεύση, αρώματα κρασιού και καλή, βουτυράτη επίγευση. Ιδανικό για τσίπουρο και ούζο.
Παστουρμάς και σουτζούκι:
Παστουρμάς από μπούτι, αρκετά μαλακός παρά το άπαχο κρέας και με ισορροπημένα μπαχαρικά, μια καλή παρασκευή.
Παστουρμάς πρόβειος, με καλή λιπαρότητα που ισορροπεί το πικάντικο στοιχείο και τον κάνει μαλακό και ευχάριστο, μια ενδιαφέρουσα και καλή εκδοχή του παστουρμά.
Παστουρμάς "άοσμος", με αρώματα μπαχαρικών που δεν διαφέρουν ιδιαίτερα από τον κανονικό παστουρμά, αν και αφήνει μια διαφορετική επίγευση ενώ είναι και ελαφρά πιο αλμυρός (το "άοσμος" έχει να κάνει με την βαριά μυρωδιά που αφήνουν στο σώμα τα μπαχαρικά).
Παστουρμάς από καμήλα, με κρέας πιο στεγνό και χωρίς λίπος, ελαφρώς αλμυρότερος, με καλή κρεατένια αίσθηση στην επίγευση. Για όσους εκτιμούν αυτά τα χαρακτηριστικά αποτελεί ιδιαίτερη συνοδεία του ούζου.
Σουτζούκι Μιράν με μπαχάρι. Τα διαφορετικά μπαχαρικά το απομακρύνουν από το κλασικό σουτζούκι, αλλά θα αρέσει σε όσους αγαπούν αυτά τα αρώματα. Ελαφρώς καυτερό, και με ισορροπημένη λιπαρότητα. Τρώγεται και σε λεπτές φέτες, ωμό.
Σουτζούκι "αρμένικο", με αρκετά μαλακή υφή, καλό μείγμα μπαχαρικών, και μετρημένα πικάντικο. Ελαφρά τηγανισμένο χωρίς λίπος (αφήνει το δικό του) αποκτά πιο πικάντικο χαρακτήρα και γίνεται ακόμα πιο νόστιμο. Συνδυάστε το με αβγά και ελληνικά τυριά που λιώνουν, σαν το κασέρι, για ένα σαγανάκι κλασικά ανατολίτικο.
* Andrew Dalby, "Σειρήνεια Δείπνα", Ιστορία της διατροφής και της γαστρονομίας στην Ελλάδα, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης
Μιράν, Ευριπίδου 45 τηλ. 210 3217187, www.miran.gr
