Μεταφερθείτε νοητά σε κάποιο σοκάκι του Παρισιού, φτιάχνοντας κι απολαμβάνοντας τα κλασικά γαλλικά γλυκά που σας προτείνουμε παρακάτω.
Crème Brûlée
Υλικά
- 350 ml φρέσκο γάλα
- 350 ml κρέμα γάλακτος
- 130 γρ. καστανή ζάχαρη
- 200 γρ. κρόκους αυγών (περίπου 10 αυγά)
- 1 στικ βανίλιας Μαδαγασκάρης
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 120°C.
- Σε κατσαρόλα βάζουμε το φρέσκο γάλα με την ζάχαρη και την βανίλια σε χαμηλή φωτιά έως ότου λιώσει η ζάχαρη τελείως και πάρει μια ελαφριά βράση.
- Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
- Σουρώνουμε το μείγμα μας για να είμαστε σίγουρη ότι δεν έχει κατάλοιπα από τα αυγά και την βανίλια και το αφήνουμε στην άκρη για περίπου 30 λεπτά να φύγει ο αφρός που έχει δημιουργηθεί.
- Τοποθετούμε τα μπολάκια μας σε ένα πυρέξ ή βαθύ ταψάκι και τα γεμίζουμε πολύ προσεκτικά χωρίς να δημιουργούμε αφρό από πάνω για να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα.
- Βάζουμε το σκεύος μας στον φούρνο και το γεμίζουμε πολύ προσεκτικά με βραστό νερό να καλύψουμε τα μπολάκια μέχρι την μέση. Ψήνουμε για μια ώρα και δέκα λεπτά.
- Αφήνουμε τις κρέμες μας να κρυώσουν για μια ώρα και τις βάζουμε στο ψυγείο να δέσουν (ιδανικά τις αφήνουμε για ένα ολόκληρο βράδυ).
- Πέντε λεπτά πριν σερβίρουμε τις βγάζουμε από το ψυγείο, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και τις καίμε προσεκτικά από απόσταση για να λιώσει η ζάχαρη χωρίς να πάρει χρώμα.
- Πασπαλίζουμε για δεύτερη φορά με ζάχαρη και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία απλά αυτήν την φορά τις καίμε έως ότου ροδίσουν.
Choux à la crème
Υλικά
ζύμη choux:
- 150 γρ. αλεύρι
- 80 γρ. βούτυρο σε κομμάτια
- 2 μέτρια αβγά και 1 κροκάδι
- 250 ml νερό με γάλα (μισό-μισό)
- ελάχιστο αλάτι
κρέμα pâtissière:
- 500 ml γάλα
- 4-5 κρόκοι αβγών
- 80 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. αλεύρι
- 30 γρ. κορν φλάουερ
- 1 λοβός βανίλιας
- ελάχιστο αλάτι
καραμέλα:
- 100 γρ. ζάχαρη
- 40ml νερό
Εκτέλεση
- Ανάβουμε τον φούρνο στους 200ο.
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με το γάλα και προσθέτουμε το βούτυρο.
- Μόλις πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε όλο το αλεύρι μαζί και ανακατεύουμε γρήγορα με σπάτουλα.
- Αρχίζει να σχηματίζεται μια μάζα, που συνεχίζουμε να τη δουλεύουμε με τη σπάτουλα μέχρι να γίνει ομογενής και να μαζευτεί σε μιά μπάλα.
- Ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά την κατσαρόλα και δουλεύουμε τη ζύμη με τη σπάτουλα ώσπου να χάσει την υγρασία της και να στεγνώσει.
- Μόλις αρχίσει να "πιάνει" στον πάτο της κατσαρόλας την αποσύρουμε.
- Ρίχνουμε το ένα αβγό και δουλεύουμε γρήγορα με τη σπάτουλα μέχρι να ενσωματωθεί και να αποκτήσει ομοιογένεια.
- Ρίχνουμε το δεύτερο αβγό και δουλεύουμε πάλι μέχρι να ενσωματωθεί και συνεχίζουμε με τον κρόκο, μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο, σφιχτό και γυαλιστερό.
- Απλώνουμε σε ταψί χαρτί ψησίματος και το βουτυρώνουμε.
- Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ με φαρδύ άνοιγμα και σχηματίζουμε μπαλάκια μεγέθους καρυδιού (γίνεται και με ένα κουτάλι) σε απόσταση μεταξύ τους.
- Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο γιά 20΄στους 200ο μέχρι να φουσκώσουν καλά και ν’ αρχίσουν να παίρνουν χρώμα και κατόπιν χαμηλώνουμε στους 170ο και συνεχίζουμε το ψήσιμο γιά 5'-6' ακόμα.
- Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφοροποιείται ανάλογα με το μέγεθος των σου και τον φούρνο.
- Βγάζουμε ένα και ελέγχουμε αν είναι ελαφρύ, απόδειξη ότι έχει ψηθεί καλά το εσωτερικό του.
- Τα ακουμπάμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν τελείως.
- (για την κρέμα ζαχαροπλαστικής) Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κορν φλάουερ και ελάχιστο αλάτι.
- Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί με τη βανίλια σχισμένη στη μέση και τα σποράκια της ξυσμένα μέσα στο γάλα.
- Μόλις αρχίσει να τρεμουλιάζει το αποσύρουμε και το κρατάμε στην άκρη.
- Χτυπάμε τη ζάχαρη με τους κρόκους ν’ ασπρίσουν.
- Προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού λίγο λίγο χτυπώντας με το σύρμα, μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα.
- Την αραιώνουμε με το μισό γάλα, ανακατεύοντας να ενσωματωθεί στο μείγμα.
- Αφαιρούμε τον λοβό της βανίλιας από το υπόλοιπο γάλα και προσθέτουμε την κρέμα.
- Ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με το σύρμα, σιγοβράζοντας μέχρι να πήξει αρκετά.
- Περνάμε την επιφάνεια μ' ένα κομματάκι βούτυρο για να μην κάνει κρούστα.
- Όταν κρυώσουν τα σου και η κρέμα, τα γεμίζουμε: κάνουμε μια τρυπούλα στο πλάι κάθε σου και περνάμε μέσα την κρέμα με στενό κορνέ. Τοποθετούμε σε πιατέλα τα γεμισμένα σου.
- Φτιάχνουμε την καραμέλα βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό μέχρι να πάρει χρώμα βαθύ μελί.
- Βγάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το βυθίζουμε σε κρύο νερό.
- Βουτάμε γρήγορα το επάνω μέρος κάθε σου στην καραμέλα, ώστε να σχηματιστεί ένα λεπτό στρώμα.
- Καταναλώνουμε τα σου μέσα στις επόμενες ώρες, διαφορετικά, τα βάζουμε στο ψυγείο.
Με αυτή τη βασική συνταγή κρέμας μπορούμε να πετύχουμε διάφορες γεύσεις, προσθέτοντας π.χ. ξύσμα πορτοκαλιού, καφέ ή κακάο μέσα στο ζεστό γάλα, άρωμα πικραμύγδαλου αντί γιά βανίλια. Επίσης, μπορούμε να βουτήξουμε τα σου σε διάφορα γκλάσα αντί της καραμέλας.
Μιλφέιγ
Υλικά
Για το φύλλο
- 4 φύλλα κρούστας
- 70 γρ. βούτυρο αγελάδος λιωμένο
- 50 γρ. ζάχαρη
- λίγη άχνη για το ντεκόρ
- Για την κρέμα
- 1 λίτρο γάλα
- 2 βανίλιες
- 1⅓ φλιτζ. ζάχαρη
- 5 κ.σ. κορν φλάουρ
- 2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
- 4 αβγά
- 2 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
- Απλώνουμε χαρτί ψησίματος στο χαμηλό ταψί του φούρνου και πάνω του στρώνουμε το πρώτο φύλλο.
- Το βουτυρώνουμε με πινέλο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
- Εφαρμόζουμε πάνω του το επόμενο φύλλο, βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
- Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα με τον ίδιο τρόπο, τελειώνοντας με ένα βουτυρωμένο φύλλο.
- Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα φύλλα σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα, στο μέγεθος που προτιμάμε το ατομικό μας μιλφέιγ.
- Καλύπτουμε τα φύλλα με χαρτί ψησίματος και από πάνω τοποθετούμε ένα άλλο ρηχό ταψί ανάλογου μεγέθους, για να μη φουσκώσουν στο ψήσιμο.
- Ψήνουμε για 20', μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
- Για την κρέμα, ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό κατσαρολάκι το μισό γάλα μαζί με τη βανίλια.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ με το υπόλοιπο γάλα, μέχρι να πάρουμε έναν λείο χυλό.
- Μεταφέρουμε λίγο λίγο τον χυλό στο ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς τα αβγά με το σύρμα, σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε για λίγο, μέχρι να δέσει η κρέμα.
- Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.
- Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει.
- Με το μίξερ χειρός χτυπάμε την κρέμα γάλακτος (κρύα, από το ψυγείο) μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι.
- Προσθέτουμε την κρέμα με τα αβγά και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να αφρατέψουν και να ενωθούν τα δύο μίγματα.
- Για το στήσιμο, βάζουμε στο πιάτο που θα σερβίρουμε ένα κομμάτι φύλλο και πάνω του απλώνουμε 1-2 κ.σ. κρέμα.
- Σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι φύλλο και απλώνουμε άλλες 1-2 κ.σ. κρέμα.
- Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και ένα κομμάτι φύλλο που θα τρίψουμε με το χέρι.
- Διατηρούμε την κρέμα στο ψυγείο έως και μία εβδομάδα και στήνουμε το γλυκό την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρουμε.
