Είναι γενικά παραδεκτό ότι στον ευτυχή γάμο μεταξύ πάστα και κρασιού, τον κυρίαρχο ρόλο παίζει η σάλτσα. Το ζυμαρικό, αυτό καθαυτό, προσφέρει απλά ένα σχετικά γλυκό (λόγω άμυλου) υπόβαθρο, πάνω στο οποίο θα εκφραστεί η σάλτσα. Επίσης, τα ζυμαρικά δύσκολα δίνουν κακούς συνδυασμούς με το κρασί: ταιριάζουν πιο εύκολα με τα λευκά, εκτός αν η σάλτσα είναι σκούρα και περιέχει κρέας, οπότε προτιμώνται τα κόκκινα.
Αναλυτικότερα: το σπαγγέτι με βούτυρο και τυρί, χρειάζεται ένα λευκό κρασί με οξύτητα, που θα «σπάσει» τη λιπαρότητα του βουτύρου και που δε θα χαρακτηρίζεται από έντονα φρουτώδη αρώματα, αλλιώς το κρασί «σκεπάζει» το πιάτο. Αν, δε, το κρασί έχει παλιώσει σε βαρέλι, τότε η αρωματική συγγένεια πιάτου - κρασιού κάνει το συνδυασμό ιδιαίτερα πετυχημένο.
Ανεβαίνοντας σε ένταση και πολυπλοκότητα, δοκιμάζουμε μια καρμπονάρα (χωρίς κρέμα και με λίγο αυγό). Η σπεσιαλιτέ αυτή έχει μεν γευστική συγγένεια με το πρώτο πιάτο, αλλά είναι σαφώς πιο πλούσια σε γεύση και άρωμα, λόγω του μπέικον που περιέχει. Αυτός ακριβώς είναι και ο λόγος που η καρμπονάρα δέχεται καλύτερα τα αρωματικά, λευκά κρασιά (π.χ. «Ασπρολίθι», Ρinot Grigio), καθώς και τα ερυθρά και δεν επιτρέπει να την καλύψουν.
Τα ζυμαρικά με σάλτσα πέστο χρειάζονται κυρίως ένα λευκό, δροσερό κρασί. Για ένα πιο σοφιστικέ αποτέλεσμα, ψάχνουμε για κρασιά με μια ευγενική, φυτική νότα στο μπουκέτο τους, όπως το «Κτήμα Γεροβασιλείου», τα κρασιά της Ζίτσας ή τα κρασιά από την ποικιλία «Ασύρτικο».
Καθώς οι σάλτσες σκουραίνουν, οδηγούμαστε στην παραδοσιακή μακαρονάδα: σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας - ναπολιτέν κατά το επιστημονικότερον. Εδώ, τα πράγματα είναι απλά. Πρακτικά, μπορείτε να πιείτε οτιδήποτε. Ωστόσο τα ελαφριά, ερυθρά κρασιά «παίζουν» καλύτερα, ενώ ο βασικός κανόνας της ομοιότητας που ισχύει για την αρμονία κρασιού - φαγητού βρίσκει την τέλεια εφαρμογή!
Δοκιμάστε μια Νάουσα (που χαρακτηρίζεται από αρώματα ντομάτας και οξύτητα, όπως και το πιάτο) και θα με θυμηθείτε! Στην παραπάνω συνταγή δε, αν μπει και κιμάς (μπολονέζ), τότε η ανάγκη για ερυθρό κρασί γίνεται πιο επιτακτική και μπορούμε να έχουμε έξοχους πραγματικά συνδυασμούς.
Το αμέσως επόμενο βήμα είναι λαζάνια με κιμά και κρέμα στο φούρνο, ή και παστίτσιο, και θα αντιμετωπίσετε πρόβλημα στο κρασί. Όχι ότι δε θα βρείτε τίποτα να πιείτε - απεναντίας, όλα εντάξει είναι. Η κρέμα, όμως, στη μια περίπτωση και η μπεσαμέλ στην άλλη, κάνουν τον πραγματικά καλό συνδυασμό, δύσκολο.
Στην περίπτωση των «θαλασσινών» ζυμαρικών, είτε με σολομό είτε με όστρακα και οστρακόδερμα, στρεφόμαστε σαφώς στα λευκά κρασιά με δροσιστική οξύτητα και αρωματική ένταση ανάλογη με την αρωματική ένταση του πιάτου. Έτσι, μια ωραία πάστα με σολομό και βότκα «κάνει στράκες», αν την συνοδεύσετε με ένα πετυχημένο Pinot Grigio, ένα δροσερό και αρωματικό Sauvignon blanc ή έναν ωραίο ορεινό Ροδίτη (π.χ. «Ασπρολίθι»).
Update: 12/05/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: Οκτώβριος 1996
