Όταν τόλμησα να του ζητήσω τορτελίνια κρέατος με σάλτσα από βόνγκολε (αχιβάδες), κόντεψε να του έρθει ... κόλπος.
Πώς να δεχτεί αυτός, ένας Ιταλός, τούτον τον ανήκουστο συνδυασμό, έστω και για τις ανάγκες πειραματισμού αυτού του άρθρου; Με χαμόγελο ανακούφισης σκέφτηκα πως, ευτυχώς, δεν είχα ξεστομίσει τέτοια παραγγελία στο Παλέρμο. Εκεί, η παρεξήγηση μπορεί να είχε οδυνηρές συνέπειες.
Μερικοί συνδυασμοί πάστας με σάλτσα, είναι καταγραμμένοι στο DNA των φιλτάτων γειτόνων μας. Η παραβίαση αυτών των βασικών κανόνων τούς κάνει να σου βγάζουν κόκκινη κάρτα. Τι και αν στο νοστιμότατο παραδοσιακό vitello tonato, το μοσχαράκι σκεπάζεται με σάλτσα τόνου; Αυτό επιτρέπεται. Τα τορτελίνια κρέατος με αχιβάδες είναι απλώς ιεροσυλία!
Εμείς, φυσικά, που δεν έχουμε καρφωμένες στο τσερβέλο μας τις αναστολές και το βάρος της παράδοσης, έχουμε τα μάτια μας ανοιχτά. Γι αυτό, δοκιμάσαμε τελευταία δεκάδες συνδυασμών, πριν καταλήξουμε σε οριστικά συμπεράσματα, περί ειδυλλίων και διαζυγίων πάστας-σάλτσας.
Pαstα frescα ή pαstα seccα;
Πρωταρχικό ερώτημα, πριν ακόμη πέσει σάλτσα στο ζυμαρικό μας. Και οι δύο τύποι μας γοητεύουν, αλλά το ταμπεραμέντο τους είναι διαφορετικό. Φτιαγμένα από μαλακό αλεύρι τα φρέσκα ζυμαρικά, που καναταναλώνονται μία-δύο μέρες μετά την παρασκευή τους, έχουν υφή πολύ ντελικάτη που αγαπάει ανάλογης λεπτότητας σάλτσες. Η κρέμα και το βούτυρο συνδυασμένα με μανιτάρια, φρέσκα λαχανικά, θαλασσινά σαν τις γαρίδες και τις καραβίδες και αλλαντικά σαν το προσιούτο, δημιουργούν σάλτσες με την απαιτούμενη απαλότητα, οι οποίες συντονίζονται με τη λεπτότητα της pasta fresca.
Αν πέσουν πάνω στα φρέσκα ζυμαρικά ρουστίκ σάλτσες, με ελιές, αντσούγιες, πολύ σκόρδο, πυκνή ντομάτα, θα μιλούσαμε για γαστριμαργικό βιασμό. Αντίθετα, η ξερή πάστα φτιαγμένη από σκληρό σιμιγδάλι, έχει σαφώς δυναμικότερη υφή από τη φρέσκια. Αυτή ακριβώς η στιβαρότητα της δίνει την άνεση να συνομιλεί με σάλτσες πολύ έντονες, ενώ ταυτόχρονα έχει άψογες σχέσεις με τις απαλές.
Σάλτσες και σχήματα
Δεν είναι καθόλου τυχαίο που τα σπαγκέτι είναι το δημοφιλέστερο ζυμαρικό στον κόσμο. Έχουν γευστικό σφρίγος και, κυρίως, αντιπροσωπεύουν τη χρυσή τομή ανάμεσα στην ορμή και στη σύνεση. Επειδή έχουν ακριβώς την ποσότητα του ζυμαρικού που χρειάζεται, τα ευχαριστιόμαστε ακόμη και σκέτα, με λίγο βούτυρο και παρμεζάνα. Το συμπέρασμα είναι σαφές. Δεν υπάρχει σάλτσα που να λέει όχι στα σπαγκέτι.
Μικραίνοντας τη διάμετρο του μακαρονιού τα πράγματα αλλάζουν άρδην. Τα καπελίνι χειροκροτούν μια απλή σάλτσα ντομάτας, μια θαλασσινή με αχιβάδες, μια ξινούτσικη σάλτσα λεμονιού. Το αιχμηρό ταμπεραμέντο τους αναδεικνύεται με σάλτσες που διαθέτουν ελαφράδα και τσαχπινιά. Αντίθετα, αποστρέφονται τις κρεμώδεις σος και τις πλούσιες σάλτσες, σαν την μπολονέζ, ή τις κόκκινες μεσογειακές, με ελιές-κάπαρες-αντσούγιες, γιατί λασπώνουν και εξαφανίζουν τη σφύζουσα λεπτότητά τους.
Πλαταίνοντας τη μακρουλή πάστα, αλλάζουμε τελείως συχνότητα. Όταν μιλάμε για ταλιατέλες, μπαίνουμε στο βασίλειο της κρέμας, του βούτυρου και της μπολονιέζε. Αυτές ντύνουν σαν καλοραμμένο φόρεμα το ζυμαρικό. Αντίθετα, οι σάλτσες της ντομάτας, των θαλασσινών ή οι έντονες μεσογειακές γεύσεις με ελιές κλπ, γλιστρούν πάνω στις ταλιατέλες, αφήνοντάς τες γυμνές και μόνες.
Άλλη μια υπέροχη πάστα με την πολυσυλλεκτική δύναμη των σπαγκέτι, συναντάμε στις πένες και ειδικά στις ριγκάτε. Αναδεικνύουν τη σάλτσα που θα πέσει επάνω τους, επιτρέποντάς της να κολλήσει πάνω στις ρίγες τους.
Ελάχιστες σάλτσες δεν τους πάνε (π.χ. με κρασί και βόνγκολε). Από κοντά, με παρόμοια χαρακτηριστικά, και τα φoυζίλι λούγκι (μακρουλοί έλικες). Περνώντας στα γεμιστό ζυμαρικά, καταγράφουμε τον κεραυνοβόλο έρωτα των τορτελίνι με γέμιση κρέατος, για τη σάλτσα κρέμας μανιταριών. Έχουν, όμως, την ικανότητα να συνδυάζουν τη μεστή γεύση και την παιχνιδίζουσα υφή τους με πληθώρα διαφορετικών σαλτσών, χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα. Αντίθετα, τα ραβιόλια με τυρί δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση για τη σάλτσα ντομάτας ή, απλά, για μια πληθώρα αρωματικών βοτάνων (π.χ. άνηθος, δυόσμος) και καθόλου δεν τρελαίνονται για τις υπόλοιπες κλασικές σάλτσες.
Με μέτρο η σάλτσα
Οι Ιταλοί αποστρέφονται τα πιάτα-πισίνα, με υπερβολική ποσότητα σάλτσας, όπου μέσα τους κολυμπάνε τα ζυμαρικά. Η σάλτσα πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ, ντύνοντας ίσα ίσα την πάστα.
