Η αλήθεια είναι ότι για πολλά παιδικά χρόνια χρησιμοποιούσα τη συνηθισμένη απάντηση «η μύτη σου τουρσί!» στο δηκτικό «εσύ!», χωρίς να γνωρίζω τι ακριβώς σήμαινε η λέξη. Έμοιαζε λίγο με το «φαρσί», που έπρεπε να μάθω τα γαλλικά μου…
Εκτός από τα μικρά αγγουράκια και την κάππαρη που αγοράζονταν έτοιμα και τα χρησιμοποιούσαμε στη ρώσικη σαλάτα, στο πατρικό μου τουρσί ούτε τρώγαμε, ούτε βέβαια φτιάχναμε.
Πολύ αργότερα, στα χρόνια της μόδας της φοιτητικής ταβέρνας, δοκίμασε ο ουρανίσκος μου τα τραγανά ξιδάτα λαχανικούλια – και δεν στραβομουτσούνιασε. Σαν νόστιμα μου φάνηκαν. Ιδιαίτερα με τα αγγουράκια και το κουνουπίδι. Αργότερα ξετρελάθηκα με το μελιτζανάκι τουρσί. Γεμιστό και δεμένο μ’ ένα κλωναράκι σέλινο. Πέρασα ώρες και ώρες στην κουζίνα του κτήματος, φτιάχνοντας βάζα με εικαστικές εκδοχές της τουρσί μελιτζάνας! Ήταν ένα χάρμα οφθαλμών στα ράφια! Κι ένα σφίξιμο στην καρδιά για τα χαμένα υλικά και τις χαμένες ώρες, όταν ένα χρόνο μετά τα πετούσα – γιατί ποιος να φάει πέντε κιλά μελιτζάνα τουρσί…
Για να πούμε την αλήθεια –μια και μόνο αλήθειες λέμε μεταξύ μας–, αν δεν στήσεις μεζέ για τσίπουρο, πού να το φας το τουρσί; Πέρασαν κι εκείνες οι εποχές που το οικογενειακό τραπέζι στρωνόταν Τετάρτη και Παρασκευή με όσπρια, όπου ένα τουρσάκι ταίριαζε δίπλα στη ρέγκα και τις ελιές… Τώρα τρώμε βέβαια όσπρια, αλλά σχεδόν σαν φάρμακο της μεσογειακής υγιεινής διατροφής.
Tουρσί αλλιώτικα από τα άλλα
Η ιδέα της συντήρησης λαχανικών όμως είναι προκλητική. Άσε που είναι ολιγοθερμιδικά, καθόλου λιπαρά και, με μια άλλη οπτική, εξαίρετα συνοδευτικά ενός πρόχειρου γεύματος με ζαμπόν, αβγά και σαλάτα. Ξέχασα τα κουνουπίδια και τα καρότα και άρχισα να κάνω τουρσί διάφορα άλλα υλικά. Ένα από τα πιο αγαπημένα και επιτυχημένα είναι αυτό με πράσινες και κόκκινες γλυκές πιπεριές, κομμένες σε πλατιά κομμάτια, που εναλλάσσονται στα βάζα με στρώσεις κάππαρης, σκόρδου, βασιλικού και αντσούγιας. Τα βάζα απογεμίζουν με ξίδι και πασπαλίζονται με σποράκια κορίανδρου.
Τρώγεται μετά από δύο εβδομάδες, με πολύσπορο φρέσκο ζυμωτό ψωμί, συνοδεία τσίπουρου χωρίς γλυκάνισο. Ένα άλλο περίεργο τουρσάκι που μου αρέσει είναι τα μικρά στρογγυλά, σφιχτά cherry ντοματάκια, που τα χαράζω σταυρωτά στην κορυφή. Τα βάζω σε πλαστικό κουτί ψυγείου και τα καλύπτω με βότκα, προσθέτοντας ένα ποτηράκι sherry, λίγες σταγόνες Worcestershire και χοντρό αλάτι σέλινου. Κλείνω αεροστεγώς και αφήνω στο ψυγείο για δύο μέρες. Χρειάζεται να μαντέψετε ότι συνοδεύει περίφημα παγωμένη βότκα; Είναι μια συμπυκνωμένη ιδέα Bloody Mary, γι’ αυτό μην το προσφέρετε ως συνοδευτικό του μυθικού κοκτέιλ, θα σας πέσει too much!
Mια μπάμια, μα ποια μπάμια;
Αν όμως θέλετε πραγματικά να εντυπωσιάσετε τους φίλους σας, σερβίρετε πριν από το δείπνο ένα λευκό πλούσιο κρασί με τουρσί μπάμιας. Καλά ακούσατε, μπάμιας! Συγκρατήστε τα υλικά: 1/2 κιλό μικρές ολόφρεσκες μπάμιες, 4-5 σκελίδες σκόρδου, 700 ml πολύ καλό λευκό ξίδι από κρασί, 100 γρ. σκούρα ανεπεξέργαστη ζάχαρη και μια κουταλιά αλάτι. Αποβραδίς πλύνετε τις μπάμιες και κόψτε το επάνω σκληρό μέρος του κοτσανιού, χωρίς να τις καθαρίσετε. Βάλτε σε σουρωτήρι, πασπαλίστε με το αλάτι, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε να βγάλουν τα νερά τους. Την άλλη μέρα πλύνετε και στεγνώστε τις μπάμιες πολύ πολύ καλά. Τοποθετήστε εναλλάξ με το σκόρδο όμορφα σε ένα βάζο. Σε ένα τηγάνι βράζετε για δύο λεπτά τη ζάχαρη με το ξίδι και χύστε το πάνω από τις μπάμιες: πρέπει να τις καλύπτει. Βεβαιωθείτε ότι έχετε γεμίσει καλά τα βάζα εξοστρακίζοντας τον εχθρό-αέρα, σφραγίστε και φυλάξτε σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Σε τρεις μήνες θα με θυμηθείτε.
Mπελάς, αλλά αξίζει…
Θα μου πείτε: μπελάς δεν είναι; Είναι! Και μεγάλος, μάλιστα… Όμως εμένα μου αρέσει η ιδέα να εγκλωβίζω στα βάζα προϊόντα εποχικά, δίνοντάς τους μια άλλη έκφραση. Και πρέπει να σας διαβεβαιώσω, χωρίς ίχνος παραξενιάς και υπέρμετρης νοικοκυροσύνης ή ιδεοληψίας, ότι τα παρεμφερή έτοιμα βαζάκια ουδεμία σχέση έχουν!
Αν αποφασίσετε να ασχοληθείτε, φροντίστε να έχετε κατά νου μερικά πραγματάκια.
• Μη φτιάξετε μεγάλες ποσότητες, γιατί δεν είναι κάτι που καταναλώνεται εύκολα και βέβαια δεν αντέχει για πάντα: 7-8 μήνες είναι η μεγαλύτερη διάρκεια, γιατί μετά τα λαχανικά μαλακώνουν και γλιτσιάζουν.
• Αγοράστε τα γυάλινα βάζα με το σιδερένιο κλείσιμο και το λαστιχένιο κολάρο. Είναι τα καλύτερα, κρατάνε χρόνια και δεν χάνεις το καπάκι τους…
• Προσέξτε! Σιδερένια καπάκια και πλαστικά δεν θα τα συνιστούσα, γιατί δεν θα αντέξουν την επαφή με το ξίδι.
• Με ένα καλό χοντρό λαδόχαρτο θα καλύψετε την επιφάνεια των παρασκευασμάτων σας πριν κλείσετε τα βάζα.
• Μην ξεχάσετε ποτέ μα ποτέ να αποστειρώσετε τα βάζα πριν τα γεμίσετε. Και να είναι απόλυτα στεγνά!
• Κατανικήστε τη λαιμαργία σας και περιμένετε δύο μήνες, μέχρι τα τουρσί σας να ωριμάσουν. Νωρίτερα θα γευθείτε κυρίως το ξίδι.
updated: 20/5/2014
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Απρίλιος 2005
