Ταξιδεύεις, ανάμεσα στα ενθύμια ή τις φωτογραφίες που φέρνεις πίσω είναι και οι αναμνήσεις των γεύσεων και των αρωμάτων που αποτυπώθηκαν μόνο στο μυαλό σου, αφού η τεχνολογία δεν έχει καταφέρει ακόμα να επινοήσει εκείνο το μέσο που θα μας επιτρέπει να καταγράφουμε και να αποθηκεύουμε ό,τι μυρίζουμε και ό,τι γευόμαστε.
Αυτό είναι το θέμα μας σήμερα: Οι αναμνήσεις που ήδη μας άφησαν οι γεύσεις από τα top εστιατόρια τεσσάρων νησιών, τα οποία αποτελούν hot προορισμούς του ελληνικού καλοκαιριού. Και το διατυπώνω ως απάντηση σε μια υποθετική αλλά και πάγια ερώτηση: αυτή που μου απευθύνουν φίλοι και γνωστοί κάθε φορά που γυρίζω από κάποιο ταξίδι. Πρώτα με ρωτούν πού έφαγα και τι μου άρεσε και μετά πώς πέρασα. Τη συνήθισα την ερώτηση και την κατανοώ. Όλοι μας έχουμε εξάλλου την τάση να ρωτάμε για όσα μας απασχολούν, το γιατρό, το δικηγόρο ή το διαιτολόγο που συναντάμε. Γιατί όχι και το δημοσιογράφο;
Καθώς όμως δεν κατέχω ακόμη τρόπο να επικοινωνήσω απευθείας με την αίσθηση της γεύσης για να μοιραστώ τις εντυπώσεις από τα πιάτα που δοκίμασα, πρέπει να τα περιγράψω. Ζήτησα λοιπόν συνταγές από τους σεφ τεσσάρων από τα κορυφαία και βραβευμένα με «Χρυσούς Σκούφους» εστιατόρια της Ελλάδας και, παρουσιάζοντάς τες, σας παραθέτω ένα μικρό σχόλιο για το εστιατόριο, την αίσθηση που μου προκάλεσε και το γιατί θα ξαναγύριζα για να δοκιμάσω όχι μόνο το πιάτο που με εξιτάρισε, αλλά και πολλά άλλα που σαγηνεύουν με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα τους.
Στο θαλασσινό περιβάλλον του εστιατορίου «F», που οι Γάλλοι θα χαρακτήριζαν «chic decontract,», στη μικρή μαρίνα του Elounda Bay, ο σεφ προτείνει μια κουζίνα που σε πρώτη σκέψη θα χαρακτήριζα «μοντέρνα», για την τόλμη της να παντρεύει τα υλικά σε εντελώς απρόσμενους συνδυασμούς.
Τα πιάτα μάλιστα παρουσιάζονται με τη λογική των small bites, έτσι ώστε όποιος επιθυμεί να δοκιμάσει περισσότερες γεύσεις, να αφήνεται ευκολότερα στο παιχνίδι της αναζήτησης. Στο πιάτο που παρουσιάζουμε, το λεπτό σε γεύση καλκάνι συνδυάζεται με τα πιο έντονα αρώματα των θαλασσινών, τα λαχανικά και τα ζυμαρικά, δημιουργώντας ένα σύνολο προκλητικό μες στην απλότητα του.
Το «Etrusco» θυμίζει εκείνα τα γοητευτικά εστιατόρια που ανακαλύπτει κανείς κρυμμένα στις εξοχικές περιοχές της βόρειας Ευρώπης. Στην όμορφη βεράντα ενός οικήματος βαμμένου στο βαθύ ροδακινί της κερκυραϊκής ώχρας, ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει ένα από τα πιο απρόσμενα και συναρπαστικά μενού-degustation που προτείνονται στον ελλαδικό χώρο, με τεχνικές που βασίζονται σε αυτό που συνηθίσαμε να ονομάζουμε «μοριακή γαστρονομία». Ο σεφ Έκτορας Μποτρίνι όμως παρουσιάζει παράλληλα και έναν κλασικότερο κατάλογο, εμπνευσμένο από τις κλασικές μαγειρικές παραδόσεις της οικογένειάς του.
Τη στιγμή που το κρύο βούτυρο-καφέ λιώνει πάνω στην αρωματισμένη από τα φρούτα του πάθους, το μοσχοκάρυδο και το λικέρ, ζεστή σάρκα ενός φιλέτου, αντιλαμβάνεσαι βέβαια τον τρόπο με τον οποίο ένας χαρισματικός σεφ μπορεί να ερμηνεύσει τον όρο «κλασικό».
Στο εστιατόριο «Κουκούμαυλος», το πρώτο δίλημμα που έχεις είναι αν θα επιλέξεις ένα τραπέζι στη δροσερή ροδί βεράντα με θέα στην Καλντέρα ή αν θα μείνεις στο κομψό εσωτερικό του όμορφου σαντορινιού σπιτιού που θυμίζει παλιές αστικές τραπεζαρίες. Τα οικεία και αστικά όμως τελειώνουν τη στιγμή που ο σεφ Νίκος Πουλιάσης στέλνει στο τραπέζι τα πρώτα του πιάτα. Στο ταρτάρ του τόνου συνοψίζονται όλες οι ιδέες που αφομοίωσε γύρω από τη μαγειρική.
Ο τρόπος που συνδυάζει το ωμό ψάρι με τον καπουτσίνο των φασολιών και τη δροσερή σάλτσα του μαϊντανού, η οποία θυμίζει τα mojos των nuevo latino, δίνει απλά το στίγμα μιας ανατρεπτικής κουζίνας.
Η «Vegghera» στην Πάτμο είναι ένα από τα εστιατόρια που πρέπει οπωσδήποτε να «ανακαλύψεις» ταξιδεύοντας στα Δωδεκάνησα. Η κουζίνα του Γιώργου Γρύλλη στηρίζεται μεν στα τοπικά προϊόντα, παράλληλα όμως επιτυγχάνει να προβάλλει την πρώτη ύλη μέσα από πιο περίπλοκες συνταγές, χωρίς να επισκιάσει τη φρεσκάδα της.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα το πιάτο με τη λύρα, ένα αστακούδι χωρίς δαγκάνες – κωλοχτύπα το ονομάζουν οι ψαράδες, επειδή κινείται στο βυθό χτυπώντας την πλατιά ουρά του. Παρότι ο σεφ τη σοτάρει, τη φλαμπάρει και την αναμειγνύει με ντοματένια σάλτσα αρωματισμένη με πορτοκάλι, η κωλοχτύπα καταφέρνει να διατηρεί τη γεύση της σε πρώτο πλάνο.
Μια περιπλάνηση στα νησιά της Ελλάδας δεν απογοητεύει ποτέ τον ταξιδιώτη που θέλει να συνδυάσει την ξεκούραση με την τέρψη. Ειδικά όταν στην ικανοποίηση των αισθήσεων προστίθενται και γεύσεις που δημιουργούν από μόνες τους ξεχωριστές αναμνήσεις.
