Eικάζεται ότι το πρώτο σχήμα που δόθηκε στα ζυμαρικά οφείλεται σε ένα τυχαίο συμβάν. Μια καλοκαιρινή μέρα, σε κάποιο μαγειρείο ξεχάστηκε η ζύμη που προόριζαν για ψωμί, ξέφευγε από τις τρύπες του καλαθιού και άρχιζε να πέφτει σε λεπτά σαν σπάγκους κορδόνια, μέσα σ’ ένα καζάνι με βραστό νερό. Ήταν τα πρώτα σπαγκέτι, που εξακολουθούν να είναι ακόμα και σήμερα η πρώτη προτίμηση όλων όσοι λατρεύουν τα ζυμαρικά. Το οικουμενικό σχήμα των σπαγκέτι έχει τη μαγική ιδιότητα ν’ αναδεικνύει κάθε σάλτσα. Όλα τα άλλα, υπήρξαν προϊόντα της δημιουργικής φαντασίας που έδωσαν ανεξάντλητη ποικιλία σ’ ένα από τα πιο δημοφιλή εδέσματα στη Γη.
Το mix ’n’ match με τη σάλτσα
Η επιλογή του σχήματος των ζυμαρικών στηρίζεται στη λογική της αντιστοιχίας με την υφή, το βάρος και την πυκνότητα της σάλτσας που τα συνοδεύει. Για παράδειγμα, διαλέγουμε τις βίδες λόγω της ικανότητάς τους να συγκρατούν ανάμεσα στις στροφές τους κάποια πλούσια κρεμώδη σάλτσα, όπως «τα τέσσερα τυριά». To ίδιο και οι έλικες, οι μακριές βίδες, προορίζονται για πιάτα με κρέμα γάλακτος που έχει πήξει αρκετά.
Πάρτε τώρα τις ταλιατέλες, μια πάστα λεπτή σαν σερπαντίνα, έμβλημα της Μπολόνια, που δημιουργήθηκε για να θυμίζει τη ξανθή κόμη της Λουκρητίας Βοργία. Έχουν τη γεύση και την απαλή υφή που δίνουν τα αυγά στη ζύμη τους, ώστε να στέκονται σε οποιοδήποτε πιάτο περιέχει λεπτοκομμένο κρέας ή κιμά και απαιτεί στιλπνή υφή για να επιτρέψει στη σάλτσα να κινείται πάνω στα ζυμαρικά. Έχουν όμως και την απαραίτητη υγρασία για να αντισταθμίσουν και τα πιο ξηρά αλλαντικά όπως το προσούτο ή την κόπα. Οι συγγενικές τους λεπτές φετουτσίνε κολακεύουν τα καπνιστά ψάρια (όπως ο σολομός ή η πέστροφα), ενώ οι πιο πλατιές παπαρδέλες στέκονται με άνεση δίπλα στα μεγαλύτερα κομμάτια του κρέατος.
Τα πιο λεπτά ταλιολίνι, τα σγουρά κορδόνια τρενέτε ή οι μακριές μαφαλντίνες, ανταποκρίνονται με προθυμία σε όποια υλικά σοφιστούν οι δημιουργικοί μάγειροι. Υπάρχουν πολλά ζυμαρικά ακόμα που μπορούν να στηρίξουν μια βαριά και πλούσια σε υλικά σάλτσα: οι ακτινωτές ρόδες, τα ριγκατόνι, τα ίσια σέλινα ή οι λοξά κομμένες πένες, με ρίγες και χωρίς, τα δαχτυλίδια ή ανελίνι, οι φαρφάλες ή αλλιώς πεταλούδες ή φιογκάκια. Θα ξεχωρίσω μόνο τις «εύκολες» πένες. Ξεφεύγουν από τον κανόνα, αφού ο κόσμος πιστεύει πως είναι κατάλληλες για όλες τις σάλτσες και για όλους τους ρόλους. Αν κι εγώ θα αντιτάξω ότι όσο πιο ψιλοκομμένα είναι τα υλικά, τόσο περισσότερο ταιριάζουν με τα κομμένα ζυμαρικά: κοφτό μακαρονάκι, μικρά τζιτόνι, τα τζίτι (μακαρόνια με τρύπα, αφού τα σπάσεις) και τις μικρότερες πένες.
Στα θαλασσινά και στις σούπες
Οι περισσότεροι Ιταλοί σεφ υποστηρίζουν ότι και τα θαλασσινά θέλουν λεπτά ζυμαρικά όπως τα σπαγκέτι ή τα σπαγκετίνι, γιατί μπορούν να απορροφήσουν ευκολότερα τα αρώματα του ζωμού των οστρακοειδών. Αυτό εξηγεί και την εκδοχή της παέγιας με φιδέ που μαγειρεύουν στην Ισπανία. Επιπλέον, ο φιδές, τα μαλλιά αγγέλου, τα κινέζικα βερμιτσέλι, χάρη στο λεπτό τους σχήμα τονίζουν την οξύτητα. Αντιθέτως, τα πιο ρουστίκ σε γεύση κεφαλόποδα, μαγειρεύονται, τόσο στον ιταλικό νότο όσο και στην Ελλάδα, με τα πιο χοντροκομμένα ζυμαρικά, το κοφτό (ή με τα ντιταλίνι που του μοιάζουν), με τα κοραλλάκια, τα μεγαλύτερα ντίτι (σαν κομμένα δαχτυλάκια), με πένες και ριγκατόνι, που όχι μόνο κρατάνε τη σάλτσα, αλλά και τις περισσότερες φορές την πίνουν, στην κυριολεξία.
Στις σούπες προσθέτουν τα γράμματα του αλφαβήτου, το πεπονάκι, τα αστεράκια – όσο πιο λεπτά και διακριτικά ζυμαρικά γίνεται. Κι εδώ τα λεπτά καπελίνι και ο φιδές θεωρούνται κορυφαία. Όταν όμως ζητάμε μια σούπα χορταστική, τότε προσθέτουμε ραβιόλια και τορτελίνια.
Γεμιστά ή γεμισμένα
Μια πληθωρική γέμιση με τυριά ή θαλασσινά ή λαχανικά και μανιτάρια ή κομμάτια ψιλοκομμένου κρέατος τυλιγμένα από ένα φύλλο, είναι η αφορμή για να γευτούμε τα ραβιόλια –ή προς τα μέρη μας τις ραβιόλες–, τα τορτελίνια (και τα συγγενικά τορτελόνι) και τα πιο σπάνια ανιολότι, σε σχήμα μισοφέγγαρου, αλλά και τα μαντί του Πόντου ή της Μικράς Ασίας, τα ρώσικα βαρένικα και πιλμένι και τα κινέζικα ντάμπλινγκ (αντίστοιχο σχήμα έχουν μόνο τα ορεκιόνι). Τα ζυμαρικά που είναι έτοιμα για γέμισμα μπορεί να είναι χοντροί σωλήνες, σαν τα μπουκατίνι και τα κανελόνια, ή να έχουν κάποιο φιλόξενο σχήμα όπως κοχύλια ή λουμάτσε σε σχήμα ημισελήνου.
Αν και «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα», με κάποια εξάσκηση θα λύσουμε με νοστιμιά και τις ασκήσεις αυτής της μαγειρικής γεωμετρίας.
