Mου πέφτει κομματάκι δύσκολο να αναφερθώ στο πάθος μου για την αψιά μουστάρδα, όταν υποψιάζομαι ότι μόλις μια-δυο σελίδες πιο πριν ο Αθήναιος θα σας έχει ήδη ταξιδέψει στο γλυκό σύμπαν κάποιας σοκολάτας... Με τη μουστάρδα ξεφεύγεις από το συναίσθημα της οικειότητας που προκαλούν τα γλυκά υλικά. Αποδέχεσαι μια γεύση, εξ ορισμού φλογερή, που δεν καίει απλώς το στόμα, αλλά διαπερνά τη μύτη, φέρνει δάκρυα στα μάτια και καταλήγει να γίνει εθισμός. Το λέει, άλλωστε, και το όνομά της, mustum ardens, που στα λατινικά σημαίνει «φλογερός μούστος» και περιγράφει την κάψα και το μούδιασμα που προκαλούν στο στόμα οι λιωμένοι σιναπόσποροι όταν ανακατεύονται με μούστο σταφυλιών για να δημιουργηθεί η αυθεντική γαλλική μουστάρδα. Αυθεντική; Ναι, αυθεντική, γιατί στην αγορά θα βρεις και τη μουστάρδα αλλά και τη «σαν μουστάρδα» ή άρτυμα, όπως λένε οι Γάλλοι οτιδήποτε δεν ακολουθεί τη συνταγή της Ντιζόν.
Τα βασικά είδη
Η κίτρινη ή αμερικάνικη μουστάρδα, που συνοδεύει καταρχάς τα hot dogs, τις τηγανητές πατάτες και τα American-style ψητά. Το διαπεραστικό και ρουστίκ άρωμά της την αποκλείει από τις ντελικάτες βινεγκρέτ
και τις λεπτές σάλτσες. Χαρακτηριστικό δείγμα αυτού του τύπου είναι η French’s.
Η καφετιά μουστάρδα, με το στιβαρό στιλ και το ήπιο άρωμα. Συνοδεύει σάντουιτς με δυνατές γεύσεις, π.χ. με bratwurst. Κλασική αυτού του είδους
είναι η Plochman’s.
Η σκουρόχρωμη παλαιού τύπου ή «a l’ancienne», που έχει κερδίσει και ΠΟΠ ως μουστάρδα de Meaux. Tην ξεχωρίζεις από τους ολόκληρους μαύρους και λευκούς σιναπόσπορους. Την κατατάσσω στις πιο ήπιες μουστάρδες και τη θεωρώ ιδανική για να συνοδεύσει λουκάνικα και σπιτικά πατέ με αγγουράκια κορνισόν. Φυσικά, μπορείς να την ανακατέψεις με βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι και να τη σερβίρεις με ψητό αρνάκι ή κοτόπουλο – είτε στις μαρινάδες είτε στο δέσιμο, δηλαδή την ώρα που κάνεις το φινίρισμα της σάλτσας του. Πιο γνωστές η Maille και η Pommery.
Η Dijon ή Dijon-style, σύμφωνα με τη συγκεκριμένη συνταγή της Ντιζόν, με μούστο σταφυλιών δηλαδή ή ακόμη πιο παραδοσιακά με αγουρίδα, το χυμό πράσινων σταφυλιών. Απαραίτητο στοιχείο της βινεγκρέτ, χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των ψαριών ή για να δώσει γεύση σε διάφορα ήπια φαγητά. Τα δύο πιο σημαντικά ονόματα στην πόλη της Ντιζόν είναι οι οίκοι Maille και Edmont Fallot.
Η αγγλική μουστάρδα, που ονομάζεται και English dry mustard. Τη βρίσκεις σε μορφή σκόνης, την οποία θα χρησιμοποιήσεις για τη σπιτική μαγιονέζα και για τις διάφορες βινεγκρέτ όταν δεν θέλεις την ένταση που σου δίνει η έτοιμη μουστάρδα. Η πιο γνωστή μάρκα είναι η Colman’s, οίκος που παράγει και την ήπια Savora, μια έτοιμη απαλή καστανή μουστάρδα περίπου με τον ίδιο γευστικό χαρακτήρα.
Μουστάρδες με άρωμα, χρώμα και άποψη
Οι μουστάρδες με φρούτα είναι συνήθως κόκκινες, με μαύρα βατόμουρα ή φραγκοστάφυλα, προορίζονται για σαλάτες στις οποίες γίνονται αντιληπτές οι λεπτές αποχρώσεις της γεύσης τους.
Οι μουστάρδες με ουίσκι ή κονιάκ (royales), όπως η μουστάρδα της Meaux, ταιριάζουν σε βινεγκρέτ ή πιάτα με λεπτά ψάρια.
Οι γλυκές μουστάρδες με μέλι, ζάχαρη, σιρόπι σφενδάμου ή μελάσα (creoles) χρησιμοποιούνται για να δώσουν πάχος στην κρούστα των ψητών του φούρνου. Σπάνια επιτυγχάνεις την ισορροπία μεταξύ γλυκού και καυτερού, γι’ αυτό είναι προτιμότερο να εμπιστευτείς τους επαγγελματίες (λέγε με Maille Dijon with honey και Hellmann’s Honey Mustard).
Οι μουστάρδες με μπαχαρικά μπορεί να περιέχουν τζίντζερ, μπαχάρι, κανέλα, ακόμη και wasabi. Είναι κατάλληλες για κρέατα και ψάρια που μαγειρεύονται τυλιγμένα σε κρούστα μουστάρδας.
Oι μουστάρδες με βότανα όπως ο βασιλικός, το εστραγκόν, το σχοινόπρασο (chives) και το echalote ταιριάζουν σε σαλάτες και στο μαγείρεμα των λευκών κρεάτων και των ψαριών.
Τέλος, διάφορες μουστάρδες με ροκφόρ, βιολέτα, κρασί της Βουργουνδίας ή χοντρό αλάτι βάζουν το παιχνίδισμα στην καθημερινότητα της γεύσης.
