Οι φετινοί Χρυσοί Σκούφοι τιμούν τα επώνυμα και ποιοτικά ελληνικά προϊόντα. Στην εποχή που διανύουμε το αθηνόραμα πιστεύει ότι αυτά αποτελούν ένα από τα πιο βασικά κλειδιά για το μέλλον της χώρας. Η αναγνώριση και η καθιέρωση τους αποτελούν σημαντικό στοιχείο για την ενίσχυση της εθνικής μας οικονομίας για την αναβάθμιση της ελληνικής κουζίνας και φυσικά για την ανάπτυξη του εισαγόμενου τουρισμού. Γι’ αυτό ακριβώς το λόγο, το αθηνόραμα επέλεξε μια σειρά από ελληνικά επώνυμα προϊόντα που θα προβάλει μέσω των Χρυσών Σκούφων, ώστε να ωθήσει τον καταναλωτή στην νοοτροπία της αναζήτησης της προέλευσης και της χρησιμοποίησης Ελληνικών προϊόντων με ποιοτική σφραγίδα. Το βιολογικό ελληνικό μοσχάρι είναι ένα από αυτά.
Στην Αγγλία εδώ και μια δεκαετία δεν νοείται κατάλογος εστιατορίου που να μην αναφέρει την προέλευση του μοσχαριού, ή κρεοπωλείο που να μην δίνει την ιχνηλασιμότητα του κρέατος που πουλά ενώ η αναζήτηση βιολογικών κρεάτων από μικρές φάρμες καθώς και κρεάτων από επώνυμες ράτσες (π.χ. Aberdeen) ήταν τάση εδώ και χρόνια. Αντίθετα εδώ μας αρκεί η δήλωση του ότι ένα κρέας είναι ελληνικό, χωρίς σχεδόν ποτέ να υπάρχει μια πιστοποίηση για την προέλευση του ή για την ράτσα του. Για να μην αναφερθούμε στην διαδεδομένη παρουσία εισαγόμενου κρέατος που κάνει τεράστια ζημιά στην εθνική μας οικονομία και την εγχώρια κτηνοτροφία. Φαίνεται όμως ότι τα πράγματα έχουν αρχίσει να αλλάζουν και στη χώρα μας. Αυτή ακριβώς την αλλαγή ενισχύουν με την παρέμβαση τους τόσο ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων όσο και το athinoramaumami.gr. Γι’ αυτό ακριβώς το λόγο επιλέξαμε να χρησιμοποιήσουμε για τις ανάγκες του θεσμού κρέας από μία επιλεγμένη φάρμα διατροφής ζώων. Σε μια εποχή που τα μεταλλαγμένα είναι μέρος της διατροφής μας και που ότι τρώμε είναι τόσο επιβαρυμένο από φυτοφάρμακα, αντιβιοτικά κ.λ.π., είναι πολλοί εκείνοι που αναζητούν ποιοτικότερα μοσχάρια που δεν έχουν τραφεί από γενετικά τροποποιημένες τροφές δεν έχουν μεγαλώσει με απάνθρωπες μεθόδους και προέρχονται από επιλεγμένες ράτσες συχνά αυτόχθονες.
Κάπως έτσι προέκυψαν και οι «Ευβιότοποι» (αυτούς επέλεξαν για φέτος οι Χρυσοί Σκούφοι προκειμένου να προβάλλουν το ελληνικό κρέας) μια φάρμα παραγωγής βιολογικού κρέατος στην Κήρινθο, στην περιοχή Χάρμα κοντά στο Μαντούδι της βόρειας Εύβοιας, μια δασωμένη περιοχή, πνιγμένη στο πράσινο. Η ιστορία ξεκινά αρκετά χρόνια πριν, με την προσπάθεια τεσσάρων οικογενειών να τρέφονται με ότι καλύτερο, αλλά και με την ταυτόχρονη αναζήτησή τους για μια διέξοδο από την καθημερινότητα. Η φάρμα τους στήθηκε στο αγρόκτημα που διατηρούσε ήδη η οικογένεια Χάλαρη στην Εύβοια. «Σιγά- σιγά, από στόμα σε στόμα, από φίλο σε φίλο οι ανάγκες μεγάλωναν. Οι φίλοι ήθελαν να μοιραστούν τη γεύση και την ποιότητα των κρεάτων μας. Έτσι ξεκίνησαν όλα...» εξηγεί ο Μηνάς Χάλαρης ιδιοκτήτης της φάρμας.
Αν μάλιστα βρεθείς για λίγο εκεί, δεν χρειάζεται να ακούσεις πολλά, για να κατανοήσεις το επίπεδο της δουλειάς που γίνεται. Καμία σχέση με τις εικόνες της αυτοματοποιημένης βιομηχανίας που όλοι έχουμε στο μυαλό μας.
Εδώ τα μοσχάρια δεν στέκονται όρθια μέσα σε σιδερένια «κουτιά», έχουν τους στάβλους τους και τις αυλές τους για να περιδιαβαίνουν. Όταν, μάλιστα ο καιρός ανοίγει, πηγαίνουν και σε έναν άλλο χώρο 1.600 στρεμμάτων για βοσκή και «γυμναστική». «Η ελεύθερη βοσκή από μόνη της δεν σημαίνει τίποτα», επισημαίνει ο Μηνάς Χάλαρης. «Αν ο χώρος της βοσκής δεν φυλάσσεται, αν δεν είναι παρθένος, τότε τα ζώα βόσκουν ακόμη και σκουπίδια! Το καλύτερο σενάριο για μένα είναι να εκτρέφεις ζώα που έχουν γεννηθεί την άνοιξη, ελεύθερα, σε έναν τόπο παρθένο –είναι πλέον λιγοστοί– και κατόπιν να ζήσουν ημισταβλισμένα με όσο το δυνατόν καλύτερες συνθήκες διαβίωσης και διατροφής. Τότε το κρέας είναι το καλύτερο!»
Οι ‘‘Ευβιότοποι’’ είναι ένα 100% βιολογικό αγρόκτημα, πιστοποιημένο από την ‘‘Bio-Hellas’’. Η δραστηριότητά τους είναι πλήρως καθετοποιημένη. Παράγουν και ελέγχουν τα ζώα, τα μεταφέρουν σε σύγχρονες εγκαταστάσεις πιστοποιημένου σφαγείου και από εκεί με δικά τους αυτοκίνητα-ψυγεία στο βιολογικά πιστοποιημένο κρεοπωλείο δική τους ιδιοκτησίας, στο Νέο Ψυχικό.
Η βιολογική κτηνοτροφία ισοδυναμεί με ένα σκαλοπάτι παραπάνω σε ποιότητα, γιατί απαγορεύεται να χρησιμοποιούνται βλαβερές για το περιβάλλον και για την υγεία ουσίες. Ταυτόχρονα υπάρχει πλήρης ιχνηλασιμότητα σε κάθε ζώο. « Για εμάς το κάθε ζώο είναι επώνυμο, το έχουμε μεγαλώσει και το ξέρουμε καλά, δεν είναι μια ανώνυμη μάζα κρέατος βιομηχανικής παραγωγής» λέει ο κύριος Χάλαρης.
Αν τώρα κάποιοι αναρωτιέστε αν αιτιολογείται η ακριβότερη τιμής τους αρκεί να πούμε ότι όταν τα ζώα μεγαλώνουν με φυσιολογικούς ρυθμούς και ο χρόνος που χρειάζεται για να πάρουν το ίδιο βάρος είναι διπλάσιος από ό,τι στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή γιατί δεν παίρνουν αυξητικές ορμόνες. Οι τροφές επίσης, ως βιολογικές, κοστίζουν πολύ παραπάνω. Από την άλλη βέβαια, κερδίζουν σε υγεία αφού σε τέτοιες συνθήκες εκτροφής οι ασθένειες είναι σπάνιες , σε αντίθεση με την εντατική εκτροφή που φορτώνονται από την πρώτη ημέρα της ζωής τους αντιβιοτικά!
Οικολογική συνείδηση
«Η ικανοποίηση πάντως που σου δίνει ο τρόπος ζωής που παίρνει το ρυθμό του από τις βιολογικές πρακτικές, είναι πολλαπλάσια του όποιου κόστους.» λέει ο ιδιοκτήτης των Ευβιοτόπων και συμπληρώνει: «Τώρα σκοπεύω να κάνω τη φάρμα ενεργειακά αυτόνομη παίρνοντας ενέργεια από τις κοπριές των ζώων μέσω βιομεθανίου. Αξιοποιούμε τα απόβλητα μετατρέποντάς τα σε ηλεκτρικό ρεύμα και εξασφαλίζουμε ταυτόχρονα αναβαθμισμένο οργανικό λίπασμα. Θεωρώ την ανακύκλωση την πιο σωστή μορφή φιλικής συμπεριφοράς απέναντι στο περιβάλλον»
Που θα τα βρείτε
Το κρέας της φάρμας είναι περιορισμένης παραγωγής και διατίθεται αποκλειστικά και μόνο στο κρεοπωλείο- μπουτίκ τους. «Αν θες να παραμείνεις εξ ορισμού μικρός παραγωγός, πρέπει να απευθυνθείς με άμεσο τρόπο στον τελικό καταναλωτή. Εδώ θα σας μιλήσουμε για τη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος, θα μας πείτε πως θέλετε να μαγειρέψετε το κρέας και θα σας βοηθήσουμε να βρείτε το καλύτερο» λένε οι ιδιοκτήτες. Αν πάλι θέλετε, μπορείτε μέσω της ιστοσελίδας να παραγγείλετε τα κρέατα στο σπίτι.
Επίσης αν όλα αυτά σας κίνησαν την περιέργεια και θέλετε να τα ζήσετε από κοντά, δεν έχετε παρά να κάνετε μια επίσκεψη στην φάρμα στην Εύβοια.
Ευβιότοποι: Κήρινθος – Μαντούδι, βόρεια Εύβοια, www.eviotopoi.gr(τηλεφωνήστε για ραντεβού).
Κρεοπωλείο: Αγγελοπούλου 4, Νέο Ψυχικό, 210 6777173
Συνταγές της φάρμας
Κουνέλι με δενδρολίβανα και μανιτάρια
• κουνέλι 1 κιλό σε μερίδες
• ελαιόλαδο 1/2 κούπα
• μανιτάρια φρέσκα 400 γρ
• 1 κρεμμύδι τριμμένο
• λευκό κρασί 1/2 κούπα
• ντομάτα τριμμένη 400 γρ.
• ζωμό κρέατος 2/3 κούπας
• δεντρολίβανο φρέσκο 2 κ.σ.
• αλάτι, πιπέρι
Οδηγίες
Πλένετε με νερό και ξύδι το κρέας. Σοτάρετε στο ελαιόλαδο τις μερίδες του κρέατος. Αλατοπιπερώστε και βάλτε το δεντρολίβανο. Όταν ροδίσουν βγάλτε το σ' ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίξτε μέσα στο τηγάνι το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και σοτάρετε για 5 λεπτά. Σβήστε με το κρασί και ανακατέψτε σε δυνατή φωτιά. Βάλτε την ντομάτα, το ζωμό και σιγοβράστε για 20-25 λεπτά. Αδειάστε την σάλτσα στο πυρέξ με το κουνελάκι και ψήστε στους 200 c για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Αγριογούρουνο με δαμάσκηνα στην κατσαρόλα
• 1 ½ κιλό αγριογούρουνο μπούτι ή σπάλα
• ½ ποτήρι λευκό κρασί
• ½ ποτήρι χυμό πορτοκαλιού
• 1 κρεμμύδι
• 1 κουτ.γλυκού μέλι
• 1 ξυλάκι κανέλλας
• ½ κουτ.γλυκού μοσχοκάρυδο
• 1 ½ φλιτζάνι εκπυρηνωμένα δαμάσκηνα
• Αλάτι, πιπέρι
Χρόνος μαγειρέματος περίπου 90 λεπτά.
Οδηγίες
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια πολτοποιούμε το κρεμμύδι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αφού ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα, χρησιμοποιούμε το κρασί και το πορτοκάλι για να το «σβήσουμε». Έπειτα προσθέτουμε μέλι, κανέλλα μοσχοκάρυδο αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να βράσει προσθέτοντας λίγο νερό εφόσον χρειαστεί. Στα 60 λεπτά περίπου προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να ψηθούν για μισή περίπου ώρα.
Πίτα σπετζοφάι
Για τη ζύμη:
200 γραμμ. αλεύρι σκληρό
1/4 κ.γλ. αλάτι
100 γραμμ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια
2 κρόκοι χτυπημένοι
1 πρέζα κρόκο Κοζάνης (προαιρετικά)
Για τη γέμιση:
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες (χωρίς σπόρους)
1 πιπεριά Φλωρίνης σε φέτες (χωρίς σπόρους)
1 καυτή πιπερίτσα ψιλοκομμένη ή λίγο μπούκοβο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 μεγάλα χωριάτικα λουκάνικα (καθαρισμένα απ’ το περίβλημα και ψιλοκομμένα σαν κιμά)
250 γραμμ. χοιρινή πανσέτα ψιλοκομμένη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Οδηγίες
Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι σε μπολ και προσθέτουμε τα κυβάκια κρύου βούτυρου. Με τ' ακροδάχτυλα ψιχουλιάζουμε τα υλικά λίγα λίγα κρατώντας ελάχιστο υγρό για την επάλειψη της πίτας. Ενώνουμε τη ζύμη με το χέρι και τη δουλεύουμε λίγο σε αλευρωμένη επιφάνεια μέχρι να γίνει λεία. Τη βάζουμε σε μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε για λίγο στο ψυγείο.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το σκόρδο και την καυτερή πιπερίτσα και συνεχίζουμε για 5΄ το σοτάρισμα. Προσθέτουμε μαϊντανό, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τέλος αναμειγνύουμε το λουκάνικο και την πανσέτα.
Χωρίζουμε τα 2/3 της ζύμης και ανοίγουμε το πρώτο φύλλο. Το στρώνουμε σε στρογγυλό ταψάκι 23 εκατοστών ή σε ταρτιέρα αντίστοιχου μεγέθους. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση και ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο. Πριν καλύψουμε την επιφάνεια, αλείφουμε τις άκρες του πρώτου φύλλου με λίγο χτυπημένο αυγό. Κολλάμε επάνω το δεύτερο φύλλο και με τα δάχτυλα τσιμπάμε τη ζύμη να καλύψει το πάνω με το κάτω φύλλο σαν δαντέλα. Κάνουμε με μαχαίρι 3 χαρακιές στο κέντρο της πίτας για να βγαίνει ο ατμός.
Αλείφουμε με πινέλο την επιφάνεια με όσο διάλυμα αυγού περίσσεψε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 50΄ περίπου.
Κατσικάκι στον φούρνο με θυμάρι και ντοματίνια ψητά
• 3 κιλά κατσίκι
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 κ.κ. φρέσκο θυμάρι (τα φύλλα) ή 1 κ.κ. ξερό
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 500 γραμμ. ντοματίνια
Οδηγίες
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το κατσίκι με 1 κουταλιά λάδι και το πασπαλίζουμε με 1½ κ.κ. θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα ντοματίνια με το υπόλοιπο θυμάρι και το λάδι και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετούμε το κατσίκι με τα ντοματίνια σε ταψί και ψήνουμε στον φούρνο ώσπου τα παϊδάκια να ροδοκοκκινίσουν, για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο 10 λεπτά προτού το κόψουμε. Το σερβίρουμε με ψητά λαχανικά.
Tip: Αν βρείτε ντοματίνια μαζί με το τσαμπί τους, βάλτε τα να ψηθούν έτσι, για ένα πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.
Καρέ αρνιού με σάλτσα από κόκκινο κρασί μέλι και δεντρολίβανο.
• 1 καρέ αρνιού.
• Πέτσα αρνιού (15Χ15 εκ.).
• 2 καρότα.
• 100 γρ. μανιτάρια.
• 50 γρ. σέλινο.
• 1 μικρό κρεμμύδι.
• 1 λίτρο κόκκινο κρασί.
• 1 κ.σ. μέλι.
• 1 κ.σ. σκόρδο και τριμμένο μαϊντανό.
• 300 γρ. ζωμός.
• Λίγο δεντρολίβανο.
• Αλάτι και πιπέρι.
Οδηγίες
Ανοίγουμε το καρέ αρνιού σε φύλλο. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και απλώνουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, τα μανιτάρια και ένα καρότο κομμένο julienne. Το τυλίγουμε σε ρολά, ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και το δένουμε με σπάγκο. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι που καίει και το αφήνουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά, που τα έχουμε κόψει σε τετραγωνάκια. Τα σβήνουμε με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, προσθέτουμε και το ζωμό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το υπόλοιπο κρασί, το μέλι και το δεντρολίβανο και τα βράζουμε μέχρι να γίνουν σιρόπι (θα μείνει το μισό περίπου από την αρχική ποσότητα). Το διατηρούμε ζεστό. Όταν θα έχει βράσει το αρνί, περνάμε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού από μια σίτα και το βάζουμε μέσα στο σιρόπι. Κόβουμε την πέτσα αρνιού σε τέσσερα όμοια τετράγωνα, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο μέλι και το τσιγαρίζουμε, αφού τοποθετήσουμε πάνω τους ένα βάρος.
Παρουσίαση
Κόβουμε το ρολό αρνί φέτες, τοποθετούμε τα κομμάτια περιμετρικά σε κάθε πιάτο, ρίχνουμε τη σάλτσα και σφηνώνουμε κάθετα κάθε κομμάτι πέτσας σε κάθε πιάτο.
Κοκορας με αμπελοβλάσταρα ντομάτα, καρύδια και άρωμα πορτοκαλιού
• 1 κόκορας περίπου 2 κιλά
• 1 μεγάλο μάτσο αμπελοβλάσταρα
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 2 πορτοκάλια
• Λίγο ελαιόλαδο
• Λίγο αλεύρι
• 2 ώριμες ντομάτες
• 100 γραμμάρια καρύδια
• 100 γραμμάρια πουρές καρότου
• Αλάτι
Οδηγίες
Κόβουμε τον κόκορα κομμάτια, αλλά το μυστικό είναι ότι χωρίζουμε το στήθος από τον υπόλοιπο κόκορα. Αλευρώνουμε και τηγανίζουμε τον κόκορα, κρατώντας πάντα ξεχωριστά το στήθος, που το αφήνουμε στην άκρη. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα υπόλοιπα κομμάτια του κόκορα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μάτσο με τα αμπελοβλάσταρα και τα σοτάρουμε όλα μαζί με λίγο ελαιόλαδο, σβήνουμε με το χυμό από δύο πορτοκάλια και ρίχνουμε λίγο ξύσμα από τη φλούδα τους. Επίσης, ρίχνουμε και μία χούφτα καρύδια, 2 ώριμες ψιλοκομμένες ντομάτες και λίγο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο φούρνο, αν δεν έχει πλαστικά χερούλια. Ειδάλλως, την αφήνουμε να βράσει σε σιγανή φωτιά για περίπου 30 λεπτά. Δοκιμάζουμε το κρέας του κόκορα, να έχει βράσει αλλά να είναι σφιχτό, και τότε ρίχνουμε το κομμάτια του στήθους που είχαμε βάλει στην άκρη, για να βράσουν μαζί για 5-10 λεπτά (εξαρτάται από το πόσο μεγάλα είναι τα κομμάτια του στήθους). Τέλος, δένουμε τη σάλτσα - κατά προτίμηση, με πουρέ καρότου.
