Το καλοκαίρι που μας πέρασε δέχτηκα τα περισσότερα σπιτικά "βαζάκια" από ποτέ, ακόμα κι από φίλες που δεν …εξασκούσαν το σπορ! Μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού και τσαχπίνικα τσάτνεϋ από φρούτα και λαχανικά της εποχής έρχονταν σαν δώρα σε κάθε κάλεσμα και ήταν πιο ευπρόσδεκτα από κάθε άλλο. Πίσω από την ικανοποίηση περνούσε, βέβαια, η σκέψη που όλοι, λίγο-πολύ έχουμε κάνει μπροστά σε τέτοιες καθημερινές "ανατροπές" τον τελευταίο καιρό: η κρίση έχει γίνει αφορμή να ξανασκεφτούμε κάποιες παλιές καλές συνήθειες, που είχαν παραμεληθεί μπροστά στην ευκολία του έτοιμου, ενώ το σπιτικό ξαναβρίσκει την αξία του.
Η χαρά της σπιτικής παρασκευής συνδυάζεται με την οικονομία και την αξεπέραστη γεύση του εποχικού υλικού -της ντομάτας στην περίπτωσή μας. Αυτό που έκαναν συστηματικά οι γιαγιάδες μας από ανάγκη και πέρασε και σε ορισμένες "ψαγμένες" μαμάδες σε πιο πρόσφατες εποχές, οι σπιτικές παρασκευές, που στον υπόλοιπο κόσμο (Ευρώπη κι Αμερική) συνηθίζονται πολύ, επανέρχονται ευτυχώς και, σας βεβαιώνω, η διαδικασία είναι τόσο εύκολη και διασκεδαστική, που θα το ξανακάνετε σε κάθε ευκαιρία.
Πριν αρχίσουμε: τι και πώς
Η ιδέα είναι να "φυλακίσουμε" την αξεπέραστη umami γεύση της εποχιακής ντομάτας σε παρασκευές που χρησιμοποιούμε όλο το χρόνο: συμπυκνωμένο πολτό (βάση για όλες τις σάλτσες), έτοιμη σάλτσα για ζυμαρικά και άλλα, πελτέ, αποξηραμένη (λιαστή) ντομάτα, ολόκληρα τοματάκια στο βάζο, τσάτνεϋ που συνοδεύουν πιάτα κρεατικών ή μπρουσκέτες, κέτσαπ και κάθε άλλη παρασκευή με βάση τη ντομάτα. Τελευταίο trend, η αποξηραμένη φλούδα ντομάτας που τρίβεται επάνω σε ό,τι ταιριάζει, αρωματίζοντας μοναδικά.
Υλικά: ώριμες καλές ντομάτες και καλοδιαλεγμένα μυρωδικά, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Σκεύη: κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βαζάκια γυάλινα με πώμα βιδωτό ή με λάστιχο, σε όποιο μέγεθος μας βολεύει, ετικέτες για τα βαζάκια. Ακόμα, τσιγαρόχαρτο χρωματιστό και κορδελάκια για…συσκευασία δώρου!
Χρόνος και ευκολία: από 30'-45' για το πιο γρήγορο στην κατσαρόλα (πολτός, σάλτσες) ως αρκετές ώρες αναμονής για τον πελτέ και την αποξηραμένη ντομάτα. Όλα είναι τόσο εύκολα, που θα μπορούσε να τα κάνει και παιδί.
Χρόνος συντήρησης: αν κλείσουμε αεροστεγώς τα βαζάκια (εύκολο), πολλοί μήνες και πάνω από χρόνο.
Know how: υλικά και συντήρηση
Στις Λαϊκές αγορές βρίσκουμε τις πιο νόστιμες ντομάτες, που συνήθως δεν είναι εκείνες με την καλύτερη και πιο ομοιόμορφη εμφάνιση. Η επιλογή ώριμης, ζουμερής, νόστιμης και όχι νερουλιασμένης ή λυωμένης ντομάτας έχει πρωταρχική σημασία για την επιτυχία. Τα πομοντόρια με τη χοντρή φλούδα και τη μεστή σάρκα είναι κατάλληλα και βγάζουν μεγάλη νοστιμιά. Αν διαθέτετε άνυδρες ντομάτες, είστε τυχεροί. Σε κάθε περίπτωση, αγοράζετε την ποσότητα που θα χρειαστείτε, υπολογίζοντας ότι θα υπάρχει αρκετή "φύρα" από το ξεφλούδισμα και το ξεσπόριασμα, αλλά και τη συμπύκνωση κατά την παρασκευή. Διαλέγουμε με την ίδια προσοχή και τα υπόλοιπα υλικά, ώστε να είναι φρέσκα και νόστιμα: κρεμμύδια, σκόρδο, φρέσκα μυρωδικά.
Η αποστείρωση των βάζων είναι απαραίτητη. Τα πλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε χαμηλό φούρνο (100ο) ή τα αναποδογυρίζουμε σε λινή πετσέτα αποφεύγοντας το σκούπισμα (τα καπάκια χωριστά). Διαφορετικά, τα σκεπάζουμε με νερό σε κατσαρόλα και τα βάζουμε να βράσουν για 10' -τα καπάκια χωριστά. Τα βγάζουμε με καθαρή τσιμπίδα και τα ακουμπάμε σε λινή πετσέτα να στεγνώσουν.
Το αεροστεγές κλείσιμο είναι αυτό που θα συντηρήσει για καιρό τα βαζάκια μας. Ένας εύκολος τρόπος είναι να γεμίσουμε τα ζεστά βάζα με την καυτή σάλτσα (ή άλλο παρασκεύασμα) μέχρι 1 εκ. από το χείλος, να βιδώσουμε τα καπάκια και να τα αναποδογυρίσουμε μέχρι να κρυώσουν τελείως. Άλλος τρόπος είναι να γεμίσουμε τα βαζάκια με το ζεστό παρασκεύασμα να τα κλείσουμε και να τα βάλουμε σε κατσαρόλα να σιγοβράσουν σκεπασμένα με νερό για 12'-15'. Και στις δύο περιπτώσεις τα καπάκια θα έχουν κάνει ένα κοίλωμα προς τα μέσα, ένδειξη ότι έχει βγει ο αέρας. Ένας απλούστερος τρόπος συντήρησης, κατάλληλος περισσότερο για πυκνές σάλτσες και πελτέ είναι, απλά, να βάλουμε ένα στρώμα λαδιού 1/2 εκ., πάνω από το παρασκεύασμα. Κάθε φορά που χρησιμοποιούμε το βαζάκι ανανεώνουμε το στρώμα και το συντηρούμε στο ψυγείο.
Σάλτσες για κάθε χρήση
Πρώτα αποφασίζουμε με ποία διαδικασία θα ξεφλουδίσουμε και θα ξεσποριάσουμε τις ντομάτες μας: (1) στην αρχή, τις ζεματίζουμε και τις ξεφλουδίζουμε και κατόπιν τις κόβουμε στη μέση και τις πιέζουμε με το χέρι να φύγουν οι σπόροι και τα πολλά υγρά (που κρατάμε για να βρέξουμε ντάκους π.χ.) Κατόπιν τις βράζουμε με τα μυρωδικά μας σύμφωνα με τη συνταγή. (2) τις κόβουμε στα 4 με τη φλούδα, τις βάζουμε να βράσουν σε δυνατή φωτιά για 15΄ περίπου και κατόπιν τις περνάμε από το μύλο των λαχανικών και χρησιμοποιούμε τον πολτό για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα μας.
Για να ετοιμάσουμε πολτό ντομάτας για κάθε χρήση (από βάση για σάλτσα ζυμαρικών μέχρι για τα κοκκινιστά μας) θα βράσουμε τις ντομάτες μας με ελάχιστα ή καθόλου μυρωδικά. Θα βάλουμε μόνο λίγο αλάτι και, αν θέλουμε, ελάχιστη ζάχαρη, που θα μειώσει την οξύτητα στη γεύση. Θα την βράσουμε από 20' ως 50', ανάλογα με την πυκνότητα που θέλουμε.
Για έτοιμη για χρήση σάλτσα θα ακολουθήσουμε τη συνταγή μας. Το κρεμμύδι θα σωταριστεί αρχικά σε λίγο ελαιόλαδο και κατόπιν θα προστεθεί η ντομάτα, το αλάτι, η ζάχαρη (αν θέλουμε) και τα ξερά μυρωδικά. Προς το τέλος θα μπει το σκόρδο, για να κρατήσει την αψάδα του και κατόπιν τα φρέσκα μυρωδικά (βασιλικός, ρίγανη, μαϊντανός) που δεν πρέπει να βράσουν. Και σ' αυτή την περίπτωση δίνουμε στη σάλτσα μας την πυκνότητα που θέλουμε, φροντίζουμε, όμως, να έχει πιει όλα τα υγρά της.
Για να διατηρήσουμε στο βάζο ολόκληρα τοματάκια, διαλέγουμε μικρά πομοντόρια, τα ζεματίζουμε 1' και τα ξεφλουδίζουμε. Θα χρειαστούμε, ακόμα, αρκετό πολτό από άλλες ντομάτες, για να τα σκεπάσει στην κατσαρόλα που θα βράσουν. Τα βράζουμε αρχικά σε μέτρια/δυνατή φωτιά, με αλάτι και λίγη ζάχαρη και τα ξαφρίζουμε επί 10'-15'. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να συμπυκνωθεί ο πολτός και να μην υπάρχει αφρός. Τα κλείνουμε στα βάζα μαζί με τον πολτό.
Τα βασικά υλικά για την κέτσαπ είναι πολτός ντομάτας (που έχουμε φτιάξει όπως περιγράψαμε), κρεμμύδι, σκόρδο, μαύρη ζάχαρη, ξίδι και μπαχαρικά. (για 800 γρ. πολτό υπολογίζουμε 1 κρεμμύδι, 2 σκ. σκόρδο, 2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη, 1/2 φλ.τσ. ξίδι και από λίγη σκόνη μουστάρδας, τριμμένο γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, κανέλλα, πιπέρι καγιέν και μαύρο, αλάτι). Χτυπάμε στο μούλτι τον πολτό με τη ζάχαρη, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ξίδι και 1 φλ.τσ. νερό και τα πολτοποιούμε. Βάζουμε το μείγμα σε κατσαρόλα μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για 45'-50', ανακατεύοντας συχνά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι. Για πικάντικη κέτσαπ αυξάνουμε όσο θέλουμε το πιπέρι καγιένή προσθέτουμε μια πιπερίτσα τσίλι για πιο όμορφο άρωμα. Αυτή η κέτσαπ διατηρείται όπως είναι για 1 μήνα στο ψυγείο. Αν τη θέλουμε για περισσότερο καιρό, κλείνουμε αεροστεγώς τα βαζάκια.
Ο παραδοσιακός πελτές
Αν έχετε δοκιμάσει καλό πελτέ ντομάτας, θα συμφωνήσετε ότι τρώγεται τέλεια και όπως είναι, πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι! Πράγματι, ο πελτές, ένα κλασικό παρασκεύασμα της ελληνικής κουζίνας, συμπυκνώνει όλη την umami γεύση της ντομάτας, από τη νοστιμιά της οποίας εξαρτάται και η επιτυχία του. Η παρασκευή του δεν είναι δύσκολη, απλά χρειάζεται λίγο χρόνο.
Ο αμιγώς λιαστός πελτές είναι σίγουρα ο πιο νόστιμος, αλλά απαιτεί τον δυνατό καλοκαιρινό ήλιο. Αφού κόψουμε τις ντομάτες και τις πιέσουμε να βγάλουν τα υγρά τους, τις αφήνουμε στο σουρωτήρι για αρκετές ώρες, να στραγγίξουν όσο γίνεται. Κατόπιν, τις πολτοποιούμε στο μύλο των λαχανικών. Αλατίζουμε τον πολτό ελαφρά (γιατί θα συμπυκνωθεί), τον απλώνουμε σε μεγάλο ταψί, σκεπασμένο με τούλι και τον αφήνουμε στον ήλιο μέχρι να συμπυκνωθεί και να πάρει την υφή της πάστας. Ενδιαμέσως τον ανακατεύουμε. Μπορούμε να συνδυάσουμε τον ήλιο με βράσιμο: σιγοβράσουμε τον αλατισμένο πολτό μέχρι να μειωθεί αρκετά (πάνω από το μισό). Κατόπιν τον στρώνουμε σε ταψί και τον αφήνουμε στον ήλιο να συμπυκνωθεί. Υπάρχει και τρίτη εναλλακτική, να τον βάλουμε στο φούρνο, αντί να τον αφήσουμε σε δυνατό ήλιο. Χρειάζεται χαμηλός φούρνος (80ο) και συνεχής παρακολούθηση. Το ενδιάμεσο ανακάτεμα βοηθάει στο ομοιόμορφο στέγνωμα του πελτέ. Γεμίζουμε μικρά βάζα με τον πελτέ μας και τα "σφραγίζουμε" με μιά μικρή στρώση ελαιόλαδο.
updated: 20/09/2020
ημερομηνία α' δημοσίευσης: Σεπτέμβριος 2012
