Σε ότι με αφορά οι περιπτώσεις που άνοιξα ένα ψυγείο σε κάποιο φιλικό σπίτι και δεν συνάντησα μέσα ένα γιαούρτι, αν υπάρχουν, μετριούνται στα δάκτυλα του ενός χεριού. Από το δικό μου ψυγείο δεν λείπει ποτέ και κατά προτίμηση είναι πάντα στραγγιστό. Ειδικά από την εποχή που εμφανίστηκαν στραγγιστά με λίγα ή καθόλου λιπαρά δεν έχω ούτε καν πρόβλημα με τη σιλουέτα μου. Αυτό που δεν ξέρουν όμως αρκετοί από εμάς είναι το ότι το στραγγιστό (ειδικά) γιαούρτι είναι ιδανικός σύντροφος και στην κουζίνα. Είτε σαν προσθήκη είτε σαν υλικό σε μια συνταγή μπορεί να δώσει πιάτα «να γλύφεις τα δάχτυλά σου». Για παράδειγμα δοκιμάστε κάτι απλό. Σε ένα πιάτο γεμάτο τραχανά προσθέστε δύο μεγάλες κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι, π.χ. TOTAL της ΦΑΓΕ και δοκιμάστε. Ο συνδυασμός δίνει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Οι δυνατότητες είναι άπειρες και τελικά έστω και καθ’ υπερβολή το γιαούρτι ταιριάζει με όλα.
Το γιαούρτι είναι μία από τις αρχαιότερες τροφές και μάλλον ανακαλύφθηκε τυχαία. Πριν χιλιάδες χρόνια στη Μέση Ανατολή, κάποιο γάλα που περίσσεψε από το άρμεγμα των αιγοπροβάτων έμεινε για αρκετές ώρες σε ένα πήλινο δοχείο. Το ζεστό κλίμα της περιοχής ευνόησε τους βάκιλους του γιαουρτιού να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν με φυσικό τρόπο. Κάποιος απ’ ότι φαίνεται το δοκίμασε και διαπίστωσε πως ήταν φαγώσιμο. Το γιαούρτι είχε ανακαλυφθεί.
Στις μέρες μας είτε αυτό γίνεται σε μια στάνη είτε στις εγκαταστάσεις μιας μεγάλης εταιρείας το γιαούρτι εξακολουθεί να είναι ένα απολύτως φυσικό προϊόν το οποίο εξακολουθεί να παράγεται με τον ίδιο, παραδοσιακό θα τολμήσω να πω, τρόπο. Το γάλα βράζεται ώστε να εξατμιστεί μέρος από το νερό που περιέχει και να αποστειρωθεί. Στη συνέχεια αφήνεται να κρυώσει και να αποκτήσει τη θερμοκρασία που έχει τη στιγμή της συλλογής του και τότε εμβολιάζεται με δυο βακτηρίδια (Στρεπτόκοκους Θερμόφιλους και Λακτομπάκιλους Μπουλγκάρικους) τα οποία μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι. Στην περίπτωση της χωρικής παραγωγής (μια στάνη ας πούμε) αντί για εμβολιασμό προστίθεται στο γάλα έτοιμο γιαούρτι, το οποίο απλά εμπεριέχει τα σχετικά βακτηρίδια. Αυτό σημαίνει πάρα πολύ απλά ότι το γιαούρτι παρά την εξάπλωσή του σαν διατροφικό προϊόν και την παραγωγή του από μεγάλες εταιρείες εξακολουθεί σε κάθε περίπτωση να παραμένει ένα φυσικό και νόστιμο διατροφικό προϊόν. Σε ότι αφορά ειδικότερα το στραγγιστό γιαούρτι για την παραγωγή του ακολουθείται μια πρόσθετη διαδικασία που οδηγεί στην απομάκρυνση μεγάλου μέρους του ορρού του γάλακτος και στη συνέχεια προστίθεται και ανθόγαλο. Το αποτέλεσμα είναι μια σφιχτή κρεμώδης και χορταστική υφή. Δεν είναι λοιπόν τυχαίο ότι το στραγγιστό γιαούρτι έχει κερδίσει την προτίμηση πολλών Ελλήνων καταναλωτών αλλά και τις διεθνείς αγορές. Το παράδειγμα της ΦΑΓΕ και η επιτυχία του στραγγιστού Total εκτός συνόρων είναι ένα ισχυρό παράδειγμα αυτής της επιτυχίας.
Πολύτιμη τροφή
Η υψηλή διατροφική αξία του γιαουρτιού το κάνει απαραίτητη τροφή για τον άνθρωπο, ο οποίος πρέπει να το καταναλώνει σε καθημερινή βάση. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Α, ασβέστιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και ιώδιο. Επειδή τα συστατικά του βρίσκονται σε συμπυκνωμένη μορφή, το γιαούρτι περιέχει περισσότερο ασβέστιο από το γάλα και οι πρωτεΐνες του είναι υψηλότερης διατροφικής αξίας. Επίσης, εξαιτίας της ζύμωσης που υφίσταται το γάλα κατά την διαδικασία παρασκευής του γιαουρτιού, είναι πιο εύπεπτο από το γάλα και μπορεί να γίνει ανεκτό ακόμα και από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
Το στραγγιστό γιαούρτι στη μαγειρική
Το γιαούρτι, ιδιαίτερα το στραγγιστό, χρησιμοποιείται στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική με πολλούς τρόπους κι αυτό γιατί συνδυάζεται με τα πάντα: κρέας, λαχανικά, θαλασσινά. Ταιριάζει στις μαρινάδες και έχει την ιδιότητα να κάνει το κρέας πιο μαλακό και πιο νόστιμο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη μισή ποσότητα της μαγιονέζας με γιαούρτι. Ακόμα, μπορείτε να αντικαταστήσετε με γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος. Συνδυάζεται υπέροχα με διάφορες σαλάτες όπως η πατατοσαλάτα, η κοτοσαλάτα, η τονοσαλάτα κ.ά. Επίσης μπαίνει στη ζύμη για κέικ και κουλουράκια και γίνεται βάση για δροσερά επιδόρπια.
Το γιαούρτι θέλει προσοχή όταν μπαίνει στην κατσαρόλα γιατί όταν ψήνεται για πολύ ώρα αποκτά την υφή του τυριού. Για να το αποφύγετε, χρησιμοποιήστε σταθεροποιητές, όπως το ασπράδι του αυγού ή το κορν φλάουρ. Η διαδικασία έχει ως εξής:
Υλικά
1 κιλό στραγγιστό γιαούρτι (σκέτο)
1 ασπράδι αυγού, χτυπημένο ελαφρά (ή μια κουταλιά της σούπας κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό)
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Παρασκευή
Σε εμαγιέ ή ανοξείδωτη κατσαρόλα, ανακατεύετε δυνατά το γιαούρτι μέχρι να γίνει ρευστό. Προσθέτετε το ασπράδι του αυγού (ή το κορν φλάουρ ή το αλεύρι διαλυμένο σε νερό) με το αλάτι. Ανακατεύετε καλά με ξύλινη κουτάλα. Βάζετε το σκεύος στη φωτιά ώσπου το μείγμα να πάρει βράση, ανακατεύοντας συνεχώς κατά την ίδια φορά. Στη συνέχεια, μειώνετε τη θερμοκρασία τόσο ώστε μόλις να σιγοβράζει. Αφήνετε ξεσκέπαστη τη κατσαρόλα για δέκα περίπου λεπτά ή ωσότου το μείγμα να αποκτήσει υφή πυκνόρρευστης κρέμας. Έτσι, το γιαούρτι μπορεί να μαγειρευτεί με κρέας ή με λαχανικά, χωρίς να κινδυνεύει να αποκτήσει την υφή του τυριού.
Tips
Το γιαούρτι όταν χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα χρειάζεται κάποια προσοχή για να δώσει τόσο το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα όσο και για να εξασφαλιστεί η απόλυτη επιτυχία του φαγητού που θέλετε να ετοιμάσετε. Για το συγκεκριμένο θέμα απευθυνθήκαμε στη ΦΑΓΕ, η οποία μας έδωσε την άδεια και μας παρέπεμψε στην ιστοσελίδα της από την οποία σας μεταφέρουμε και τις πολύτιμες πληροφορίες του Δημήτρη Σκαρμούτσου που ακολουθούν.
• Το γιαούρτι διατηρείται στο ψυγείο, όχι όμως στην κατάψυξη γιατί καταστρέφονται οι πολύτιμοί του βάκιλοι.
• Αν θέλετε να το ζεστάνετε, αφήστε το πρώτα να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου για να μην «κόψει».
• Μαγειρεύετε το γιαούρτι σε χαμηλές θερμοκρασίες και για σύντομο χρονικό διάστημα.
• Όταν μαγειρεύετε με γιαούρτι, φροντίζετε να διατηρείτε τη θερμοκρασία κάτω από τους 45° C, ώστε να μην καταστραφούν οι βάκιλοι.
• Θέλετε το γιαούρτι σας πιο πηχτό; Προσθέστε λίγη σκόνη γάλακτος. Αν το ζεστάνετε, ίσως γίνει λίγο νερουλό. τότε ρίξτε λίγο αλεύρι ή κορν φλάουρ, διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.
• Αν επιθυμείτε γιαούρτι με πιο ρευστή σύσταση, δεν έχετε παρά να το χτυπήσετε γερά. Αν αντίθετα το ανακατέψατε για πολύ ώρα και έγινε υπερβολικά νερουλό, βάλτε το για λίγη ώρα στο ψυγείο, ώστε να αποκτήσει την πυκνότητά του.
• Αν θέλετε να αντικαταστήσετε, στα κέικ ή στα γλυκίσματα, το γάλα ή την κρέμα με γιαούρτι, προσθέστε και μισή κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ για κάθε φλιτζάνι γιαουρτιού.
• Για να κάνετε πιο ελαφριά μια συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γιαούρτι ή μείγμα γιαουρτιού και μαγιονέζας, αντί για σκέτη μαγιονέζα.
• Αντικαταστήστε το λαδολέμονο με γιαούρτι σε κρέατα και πουλερικά.
• Προσπαθήστε να προσθέσετε το γιαούρτι προς το τέλος του ψησίματος για να μην "κόψει". Αν, όμως, σύμφωνα με τη συνταγή θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί από την αρχή, θα πρέπει να το σταθεροποιήσετε προηγουμένως ακολουθώντας τις οδηγίες που δίνουμε παρακάτω. Μην ανησυχείτε όταν ψήνετε ψωμί, κέικ και γλυκίσματα, γιατί δεν θα αποκτήσει το γιαούρτι την υφή του τυριού, αφού η συνταγή περιέχει ήδη σταθεροποιητή, το αλεύρι.
