Σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι και νερό. Είναι εκπληκτικό πως από δύο τόσο απλά υλικά γεννήθηκε μια τεράστια ποικιλία σχημάτων, χρωμάτων και γεύσεων. Φρέσκα ή ξερά, μακριά ή κοντά, στρογγυλά ή ίσια, μαύρα ή πράσινα, ανήκουν όλα σε αυτή τη μεγάλη κατηγορία της "πάστας" που αποτέλεσε το σήμα κατατεθέν της ιταλικής κουζίνας και βρίσκεται στο ντουλάπι κάθε σπιτιού : τα ζυμαρικά. Ένα προϊόν που μπορεί να απολαύσει το ίδιο ένα μικρό παιδί και ένας επαγγελματίας chef, που μπορεί να μαγειρευτεί μέσα σε 20 λεπτά για μια οικογένεια αλλά και να αποτελέσει ένα ξεχωριστό δείπνο για μια παρέα. Αυτή είναι και η γοητεία των ζυμαρικών, τα τόσα διαφορετικά πρόσωπά τους.
Ένα από τα προϊόντα με τη μακρότερη παράδοση και ιστορία στον κόσμο, που όμως παρουσιάζει τόσο μεγάλη ανομοιογένεια. Μπορεί να έχουν ως βάση ελάχιστα καθημερινά υλικά, όμως οι συνδυασμοί που προκύπτουν με την προσθήκη ενός κρόκου, μελανιού σουπιάς ή πάστας από σπανάκι π.χ, είναι το ακριβώς αντίθετο, αυξάνονται διαρκώς όσο μαγειρεύουμε με φαντασία. Παρόλα αυτά, υπάρχουν ορισμένες βασικές διαφοροποιήσεις στη μεγάλη οικογένεια των ζυμαρικών.
Τύποι ζυμαρικών
Η κυριότερη, ίσως, διάκριση που μπορεί να γίνει, είναι αυτή ανάμεσα σε φρέσκα και ξερά ζυμαρικά. Τα δεύτερα δεν είναι απλά η αποξηραμένη εκδοχή των πρώτων, αλλά διαφέρουν και ως προς την παρασκευή τους. Τα φρέσκα ζυμαρικά, που παραδοσιακά κατάγονται από τη βόρεια Ιταλία, φτιάχνονται σχεδόν πάντα με αβγό γι’ αυτό και πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε ελάχιστες μέρες από την προετοιμασία τους, ιδανικά την ίδια κιόλας μέρα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια ποικιλία αλευριού ή σιμιγδάλι, αλλά κατά κύριο λόγο σκληρό αλεύρι, που διευκολύνει την επεξεργασία τους με το χέρι. Αντίθετα, τα ξερά ζυμαρικά αποτελούνται συνήθως από σιμιγδάλι, νερό, αλάτι και αλεύρι και διατηρούνται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Όταν τα παραπάνω αναμειχθούν με νερό, σχηματίζουν μία σκληρή ζύμη που την επεξεργάζονται κυρίως με μηχανήματα και όχι με το χέρι. Ο χρόνος που απαιτείται για το βράσιμο τους μειώνεται κατά λίγο για τα φρέσκα που απαιτούν από 3 έως 9 περίπου λεπτά, ανάλογα με το είδος. Καθένα από τα δύο παρέχει μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία.
Η γλυπτική της πάστας
Ανάλογα με το σχήμα τους, υπάρχουν περισσότερα είδη από όσα μπορεί κανείς να συγκρατήσει... Ωστόσο, οργανώνονται σε μερικές ευρύτερες κατηγορίες.
Τα μακρόστενα ζυμαρικά, όπως τα spaghetti ή τα bucatini, σχηματίζονται ρολάροντας λεπτά κομμάτια ζύμης και κόβοντας τμήματα ίδιου μήκους. Αν μετά το ρολάρισμα η ζύμη απλωθεί ώστε γίνει επίπεδη και να αποκτήσει φάρδος, προκύπτουν τα ζυμαρικά που θυμίζουν κορδέλα, όπως τα λιγκουίνι, οι παπαρδέλες, τα φετουτσίνι ή ακόμη και τα λαζάνια. Αμέσως μετά, υπάρχουν τα κοντύτερα και πιο μικρά σχήματα, όπως οι πένες, τα φουζίλι, τα ριγκατόνι ή τα μανικότι και τα πιο διακοσμητικά σχηματισμένα, όπως οι φαρφάλες, τα κοχύλια, τα ορεκιέτε και τα φιόρι (που είναι σχηματισμένα σαν μικρά λουλούδια). Ακόμη πιο μικρά σε μέγεθος είναι τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται σε σούπες, όπως τα pastina (πολύ μικρά ζυμαρικά σε διαφορετικά σχέδια) ή το ρυζάκι (σχήμα ζυμαρικού που παραπέμπει σε αυτό του ρυζιού). Τέλος, ανεξάρτητα από το μέγεθος ή το σχήμα τους, πρέπει να προστεθούν και τα γεμιστά ζυμαρικά, μια κατηγορία που περιλαμβάνει τα ravioli, τα tortellini και τα agnolotti, σε διάφορα μεγέθη. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί συνδυασμοί υλικών με τους οποίους μπορούν να γεμιστούν τα ζυμαρικά. Μερικοί από τους πιο κλασικούς είναι διάφορα τυριά, αλλαντικά, σπανάκι και μανιτάρια.
Το καθένα και τη σάλτσα του
Αν και οι τρόποι να συνοδεύσουμε ένα πιάτο με ζυμαρικά διαφέρουν ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός, υπάρχουν ορισμένες σάλτσες που θα αναδείξουν διαφορετικά το κάθε είδος. Σάλτσες με βάση τα λαχανικά ή που περιέχουν μεγάλα κομμάτια (π.χ κιμάς), ενδείκνυνται για σχήματα με καμπύλες και εσοχές που θα τα συγκρατήσουν ( όπως κοχύλια ή φουζίλι) ενώ εκείνες που έχουν βάση το τυρί ταιριάζουν περισσότερο με κοντά ζυμαρικά που έχουν κάποια επιφάνεια (όπως φαρφάλες ή πένες). Τα πλατιά και μακρά ζυμαρικά, όπως τα λιγκουίνι ή τα φετουτσίνι, συνδυάζονται τέλεια με σάλτσες που βασίζονται στο βούτυρο και τα καλύπτουν ομοιόμορφα. Αντίστοιχα, τα σπαγκέτι ή τα bucatini είναι ιδανική βάση για σάλτσες με ελαιόλαδο που τα βοηθούν να γλιστράνε και να μην κολλάνε μεταξύ τους. Αν χρησιμοποιείτε λαχανικά με τα παραπάνω μακαρόνια, κόψτε τα λεπτά και κατά μήκος, ώστε να αναμειγνύονται ομοιόμορφα. Το κρέας παραδοσιακά συνδυάζεται με παπαρδέλες ή ταλιατέλες ενώ οι σούπες με οποιοδήποτε είδος μικρού ζυμαρικού.
Το μαγείρεμα και τα μυστικά του
Όπως και τα περισσότερα προϊόντα στην κουζίνα, είναι απαραίτητο και για τα ζυμαρικά να μετριούνται. Ένα ισορροπημένο γεύμα χρειάζεται 80 περίπου γραμμάρια ζυμαρικών ανά άτομο. Εκτός από ζυγαριές μαγειρικής, υπάρχουν και εξειδικευμένα εργαλεία μικρού κόστους που θα σας βοηθήσουν να υπολογίσετε τη σωστή ποσότητα για κάθε μερίδα. Αν και η διαδικασία μαγειρέματος τους φαντάζει πιο απλή ακόμη και από το τηγάνισμα ενός αυγού, είναι σημαντικό να αφιερώνουμε χρόνο σε ορισμένες λεπτομέρειες, που θα εξασφαλίσουν ένα καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα:
• Χρησιμοποιείστε μια μεγάλη κατσαρόλα και άφθονο νερό. Τα ζυμαρικά, ανεξάρτητα από το μέγεθος και το σχήμα τους, δεν πρέπει να μαγειρεύονται στριμωγμένα.
• Μην ξεχνάτε το αλάτι. Η προσθήκη της σωστής ποσότητας αλατιού είναι σημαντική για τη γεύση του φαγητού.
• Μην πετάτε το νερό που μένει. Αποτελεί ιδανικό συμπλήρωμα για την παρασκευή της σάλτσας, καθώς το άμυλο που έχει αφήσει το ζυμαρικό βοηθάει στο καλύτερο δέσιμό της.
• Χρησιμοποιείστε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι αντί για κατσαρόλα για να τα αναμείξετε με τη σάλτσα, ιδανικά αυτό στο οποίο ετοιμάσατε τη σάλτσα. Αφαιρέστε τα μακαρόνια 1-2 λεπτά περίπου πριν τη λήξη του βρασμού και σοτάρετέ σύντομα με τη σάλτσα. Έτσι, θα ενσωματωθεί και απλωθεί παντού ομοιόμορφα. Χρησιμοποιείστε εργαλεία όπως οι τσιμπίδες για να τα ανακατεύετε.
• Δώστε σημασία στις οδηγίες που αναγράφονται σε κάθε συσκευασία. Είναι σημαντικό το κάθε είδος να μαγειρευτεί έτσι, ώστε να αναδείξει καλύτερα τα χαρακτηριστικά του. Ο χρόνος βρασίματος προσαρμόζεται με τα γούστα σας, καλό είναι όμως να μην τον παρατείνετε περισσότερο από όσο προτείνεται.
Συντήρηση και ζέσταμα
Φυλάξτε τα κλειστά κουτιά ζυμαρικών σε ένα σκοτεινό ντουλάπι. Μόλις ανοιχτούν, διατηρήστε τα σε αεροστεγώς κλειστά βάζα ή καλύψτε το πακέτο με ένα πλαστικό σακουλάκι. Τα φρέσκα ζυμαρικά διατηρούνται μόνο στο ψυγείο, μέχρι το πολύ 2 ημέρες. Τα έτοιμα ζυμαρικά μπορούν επίσης να διατηρηθούν στο ψυγείο, σε αεροστεγώς κλειστή συσκευασία για να μην τραβήξουν μυρωδιές από τα υπόλοιπα τρόφιμα και καλύτερα σε διαφορετική συσκευασία από τη σάλτσα. Μέγιστη περίοδος είναι πάλι οι 2 μέρες.
Για να ζεστάνετε ήδη μαγειρεμένα μακαρόνια, ο καλύτερος τρόπος είναι να τοποθετήσετε την επιθυμητή ποσότητα σε ένα σουρωτήρι και να περιχύσετε με αρκετό βραστό νερό. Προσθέστε τη ζεστή σάλτσα και σερβίρετε αμέσως. Βέβαια, το σωστότερο είναι να βράζετε τα ζυμαρικά λίγο πριν τη χρήση τους και όχι νωρίτερα.
Στη συνέχεια, τρεις συνταγές για φρέσκα ραβιόλι που θα φτιάξετε στο σπίτι.
Updated: 23/10/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 21/02/13
