Το σκηνικό
Μικρός καφενές ή ουζερί οπουδήποτε στην Ελλάδα, αλλά και μια ταπεινή αυλή ή μια μεγαλόσχημη βεράντα. Το ούζο θα λειτουργήσει παντού με τον ίδιο τρόπο, θα σου φέρει κέφι, φτάνει να σεβαστείς τους κανόνες του. Θέλει παρέα -όχι μεγάλη- χαλαρή διάθεση, το χρόνο του και αγαπά το φως της ημέρας. Η, είναι η αφορμή για να μαζέψεις την παρέα. Ακόμα κι αν είσαι μόνος, σε λίγο θα συνομιλείς με τον εαυτό σου και θα λύνετε τα υπαρξιακά σας…Στην παρέα ξετυλίγει τις επικοινωνιακές του ιδιότητες. Η όλη τελετουργία θέλει το χρόνο της για να λειτουργήσει: το ούζο πίνεται σιγά-σιγά, ο μεζές συνοδεύει με τσιμπολόγημα και όχι με μπουκιές γατοκέφαλα. Το κανονικό τραπέζι δεν ταιριάζει ούτε με το ποτό ούτε με την περίσταση. Η ελαφρειά ζαλάδα φέρνει ευφορία, βγάζει μπροστά τις ενδόμυχες σκέψεις σου και μια ευχάριστη ώθηση "να ξεφύγεις", χωρίς να σε βάζει στη διάθεση να λύσεις προβλήματα... Ο χρόνος που σου δίνει σε χαλαρώνει και τα βλέπεις όλα με άλλη ματιά. Αν δεν σεβαστείς τους κανόνες του θα καταλήξεις με το πιο άσχημο hangover και θα ορκιστείς να μην ξαναπιείς. Και είναι κρίμα…
Τι είναι το ούζο
Και ποιoς δεν γνωρίζει το ούζο, θα πείτε. Ας πάμε, όμως, λίγο από την αρχή -όλο και κάτι θα σας έχει διαφύγει.
Μιλάμε, λοιπόν, για ένα απόσταγμα με βαθμούς αλκοολικούς 37,4ο το λιγότερο και συνήθως μέχρι 42ο, μπορεί και λίγο παραπάνω. Αυτός είναι και ένας λόγος που το πίνουμε σαν απεριτίφ (ποτό που ανοίγει την όρεξη και προηγείται του φαγητού) και δεν συνοδεύουμε με αυτό κανονικό γεύμα -τουλάχιστον έτσι θα έπρεπε.
Το ούζο φαίνεται να γεννήθηκε στη Θεσσαλία -ίσως στον Τύρναβο- γύρω στα 1880 ή και λίγο νωρίτερα, όταν απόσταξαν για δεύτερη φορά τσίπουρο, προσθέτοντας αρωματικούς σπόρους γλυκάνισου στο καζάνι της απόσταξης ( χάλκινος άμβυκας). Ξεκίνησε λοιπόν σαν αρωματισμένο τσίπουρο. Δεν είναι τυχαίο που σε αυτή την περιοχή της Ελλάδας φτιάχνουν ακόμα τσίπουρο με γλυκάνισο, που δύσκολα το ξεχωρίζεις από ούζο.
Για να γίνει το ούζο, σε μια πρώτη απόσταξη μπαίνουν στο καζάνι γλυκάνισος, καθαρή αλκοόλη γεωργικής προέλευσης (π.χ. από απόσταξη μελάσας ή σταφίδας) και καλό, μαλακό νερό και γίνεται συναπόσταξη. Η "καρδιά" της πρώτης απόσταξης περνάει σε δεύτερη απόσταξη, όπου και προστίθενται τα υπόλοιπα αρωματικά βότανα, σύμφωνα με τη συνταγή του κάθε αποσταγματοποιού. Ετσι επιτυγχάνεται απόσταγμα ούζου 100% το οποίο κατόπιν αραιώνεται με μαλακό νερό μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς, που δεν μπορεί να είναι κάτω από 37,4 σύμφωνα με τη νομοθεσία, για να βγει στην κυκλοφορία. Αυτή η διαδικασία μας δίνει τα ούζα που γράφουν στην ετικέτα "από απόσταξη 100%". Αν δεν υπάρχει αυτή η ένδειξη, σημαίνει ότι το ούζο που κρατάμε στο χέρι μας περιέχει ένα ποσοστό τουλάχιστον 20% ούζου από καθαρή απόσταξη, με το υπόλοιπο να είναι αρωματισμένη αλκοόλη. Και στις δύο περιπτώσεις, το ούζο που παρασκευάζεται στην Ελλάδα είναι χαρακτηρισμένο προϊόν Π.Ο.Π.
Στην απόσταξη του ούζου όλα παίζουν σημαντικό ρόλο: από το σχήμα, τη χωρητικότητα και το μέταλλο του άμβυκα μέχρι το νερό που θα χρησιμοποιηθεί. Και φυσικά, οι σπόροι από τα βότανα που θα δώσουν τα αιθέρια έλαιά τους. Αν εξαιρέσουμε τον γλυκάνισο που είναι στάνταρ, τα υπόλοιπα αρωματικά ποικίλουν σε είδος και αριθμό και κάνουν τη σημαντική αρωματική διαφορά μεταξύ των ούζων: μάραθος, μαστίχα, αστεροειδής γλυκάνισος, κόλιαντρος, κακουλές, ρίζα αγγελικής, πιπερόριζα, μοσχοκάρυδο, μέντα είναι τα πιο συνηθισμένα, χωρίς να αποκλείονται και άλλα. Η σύνθεση αποτελεί το επτασφράγιστο μυστικό των παρασκευαστών και είναι η ταυτότητα του ούζου τους. Τα ούζα κάθε περιοχής έχουν το χαρακτήρα τους, με αυτά των νησιών να είναι πιο αρωματικά και ευκολόπιοτα.
Το τραπέζι του ούζου, τότε και τώρα
Η τελετουργία του ούζου ζει ακόμα στις μέρες μας σε επαρχιακά ή συνοικιακά καφενεία, σε γειτονιές λαϊκές, εκεί που έχουν απομείνει μερικές αυθεντικές γωνιές και συνήθειες. Στο τραπέζι του καφενείου έρχεται το ποτήρι ή το 25αράκι μπουκαλάκι και συνοδεύεται από λιτό μεζέ σε ένα πιατάκι: από σκέτο στραγάλι στην πιο φτωχή περίπτωση περνάμε σε ντομάτα, ελιά, φέτα ή κεφαλοτύρι, σαρδέλα παστή, μετά μια μπουκιά χταπόδι, μπορεί και κανένα καλαμαράκι ή κεφτεδάκι, αν τηγανίζει η κουζίνα. Εξαρτάται από τον τόπο και το μαγαζί. Ο σκοπός του δεν είναι να σε χορτάσει, αλλά να συνοδέψει τις αραιές γουλιές σου και την κουβέντα. Η ανηθόλη του γλυκάνισου ανοίγει την όρεξη και κάνει το ούζο ιδανικό προδόρπιο. Ο μεζές επαναλαμβάνεται, συνήθως με διαφορετική σύνθεση, μαζί με το ποτηράκι του ούζου. Ενας τέτοιος γύρος μπορεί να κρατήσει και πάνω από μία ώρα. Η λιτότητα και το μέτρο είναι χαρακτηριστικά της απόλαυσης του ούζου.
Στη σύγχρονη ελληνική πραγματικότητα, που όλοι ζούμε, το "ένα ούζο" έχει γίνει "πάμε για ούζα" και μεταφράζεται σε αμέτρητα καραφάκια στο τραπέζι και ακόμα περισσότερα πιάτα με μεζέδες ταιριαστούς και μη, ικανούς να χορτάσουν ένα λόχο, στα νέας κοπής "ουζερί" που έχουν κατακλύσει τα αστικά και τουριστικά κέντρα. Το ούζο λειτουργεί εδώ σαν συνοδευτικό του φαγητού και η τελετουργία έχει χαθεί. Ο πονοκέφαλος μετά από λίγες ώρες, εξασφαλισμένος. Το τελετουργικό ανήκει στην ιστορία.
Γιατί στη Λέσβο;
Οι μικρασιάτες ήξεραν καλά τη μέθοδο της απόσταξης και την έφεραν μαζί τους, μαζί με τη συνήθεια της ουζοποσίας και τους μεζέδες του. Ετσι, Λέσβος, Χίος και άλλα αιγαιοπελαγίτικα νησιά, Θεσσαλονίκη, Θράκη, Πειραιάς και άλλες περιοχές που δέχτηκαν προσφυγικό πληθυσμό έκαναν παράδοση στην απόσταξη του ούζου. Εκεί το ούζο ήταν καθημερινή συνήθεια, σαν τον καφέ. Η Μυτιλήνη έγινε συνώνυμη με το ούζο και συγκεντρώνει τις περισσότερες και γνωστότερες ετικέτες, πολλές με μεγάλη ιστορία, αλλά και εμβληματικά ουζερί. Η προσφυγική συνήθεια βρήκε εκεί τον ιδανικό τόπο, όσον αφορά τα γευστικά ταιριάσματα. Οι σαρδέλες Καλλονής, οι αντζούγιες, τα όστρακα του κόλπου της Καλλονής και της Γέρας, το πικάντικο λαδοτύρι, τα τηγανητά τυροπιτάκια και άλλοι μυτιληνιοί μεζέδες σαν την αθερινόπιτα για παράδειγμα, του ταιριάζουν γάντι. Μετά, είναι και το Λισβόρι. Εκεί βγαίνει μια εξαιρετική ποιότητα γλυκάνισου (pimpella anisum), του βασικού αρωματικού του ούζου. Το ποώδες φυτό αλωνίζεται τον Ιούλιο και οι σπόροι του ξεχωρίζουν με μια παραδοσιακή διαδικασία, το "δρυμώνιασμα", τρίψιμο επάνω σε μαρμάρινες πλάκες. Αν θέλεις να πάρεις γεύση από ατμόσφαιρα γνήσιου παραδοσιακού καφενείου- ουζερί, μια επίσκεψη στη Λέσβο επιβάλλεται.
Ενα ούζο…με τι μεζέ;
Ο μεζές μπορεί να είναι λιτός, ποτέ όμως δεν είναι τυχαίος. Ο υψηλός αλκοολικός βαθμός, η γλυκειά και έντονα αρωματική φύση του ούζου, ο επιθετικός του χαρακτήρας αποζητούν ίδιας έντασης μεζέδες. Τηγανητά, αλμυρά, πικάντικα, ξυδάτα, ιωδιούχα, αλίπαστα. Αδρές και έντονες γεύσεις, απλούς και δυνατούς συνδυασμούς. Σάλτσες, μαγειρευτά, κρέατα δεν δένουν με τη γεύση του. Οι πατρίδες του δεν είναι τυχαίες, έχουν να κάνουν με το προσφυγικό στοιχείο, τα προϊόντα και τις γαστρονομικές συνήθειες του τόπου. Η ιωδιούχα, αλμυρή γεύση των θαλασσινών είναι το κατ' εξοχήν γευστικό ταίριασμα του ούζου. Αλλαντικά ανατολίτικης προέλευσης που συνηθίζονται στο βορρά, σαν το σουτζούκι και τον παστουρμά με την πικάντικη σκορδάτη γεύση, του πάνε επίσης. Αν, πάντως, έπρεπε να επιλέξω ένα και μόνο μεζέ για το ούζο μου δεν θα δίσταζα καθόλου: το λιασμένο χταπόδι στα κάρβουνα εφευρέθηκε για το ούζο ή το ούζο γι' αυτό. Ο τέλειος συνδυασμός! Πριν ανακατέψεις τις γεύσεις έχεις φύγει με το αρωματικό τους ταίριασμα…
Τι θα σερβίρουμε σε ένα κλασικό τραπέζι για ούζο: νόστιμη ντομάτα με χοντρό αλάτι, κάππαρη και καπαρόφυλλα. Αγγούρι με χοντρό αλάτι και ξύδι. Ελιές μαύρες. Κρίταμο και καυτερές πιπεριές τουρσί. Τυριά πικάντικα και με έντονη γεύση σαν το κεφαλοτύρι, τη φέτα, το λαδοτύρι Μυτιλήνης, το ζακυνθινό λαδοτύρι, την κοπανιστή. Κεφαλοτύρι ή φέτα σαγανάκι. Τηγανητά κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πιπεριές. Σαρδέλες παστές και αντζούγιες. Τσιροσαλάτα, ρέγγα, γαύρο μαρινάτο. Ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, τυροσαλάτα, τυροκαυτερή -όλα με τις παλιές, ατόφιες συνταγές. Λακέρδα και άλλα αλίπαστα. Χταπόδι στα κάρβουνα (ιδανικά) ή βραστό με λαδόξυδο. Λιόκαυτο ψάρι στα κάρβουνα (γούνα). Σαρδέλλα, κολιό ή και καμμιά ζαργάνα στα κάρβουνα ή έστω στο γκριλ. Καλαμάρι και σουπιά στα κάρβουνα, σκέτα ή με γέμιση αλμυρού τυριού. Τηγανητό μικρό ψαράκι: αθερίνα, γαβράκι, μαρίδα. Τηγανητό καλαμαράκι και γαριδάκι. Ωμά όστρακα με λεμόνι. Αχινό. Φούσκες με λάδι και λεμόνι. Τηγανητά μύδια με σκορδαλιά, αλλά και αχνιστά, με λεμόνι. Διάφορους κεφτέδες: από κιμά, κολοκυθοκεφτέδες, χορτοκεφτέδες, ταραμοκεφτέδες, ντοματοκεφτέδες. Σουτζούκι τηγανητό ή σε σαγανάκι με τυρί, παστουρμά, ανατολίτικο λουκάνικο. Σαγανάκι με όστρακα ή με γαρίδες και ούζο. Αβγοτάραχο.
Πώς το πίνουμε
Το κοντό και φαρδύ ποτήρι έχει ένα ελάττωμα: φέρνει τη μύτη κοντά στις αναθυμιάσεις της αλκοόλης που τις εισπνέεις αναγκαστικά, όταν πλησιάζεις το ποτήρι στα χείλη σου. Προτιμότερο είναι, λοιπόν, το ψιλόλιγνο ποτήρι, που σου δίνει και τη δυνατότητα να προσθέσεις με άνεση νερό ή πάγο ή και τα δυο.
Πολλοί το προτιμούν σκέτο (η μικρασιάτισσα γιαγιά μου δεν το νέρωνε ποτέ…). Η αρωματική και γευστική ταυτότητα του ούζου μπορεί να αλλάξει χαρακτηριστικά με την προσθήκη νερού, γιατί η αραίωση της αλκοόλης διαφοροποιεί τα αρώματα. Ενα ούζο που σας άρεσε σκέτο μπορεί να μη σας λέει τίποτα αραιωμένο ή το αντίθετο. Η προσθήκη κρύου νερού σε μικρή ποσότητα ανοίγει την αρωματική βεντάλια του ούζου. Η προσθήκη πάγου λειτουργεί μάλλον αντίστροφα, με τη μεγάλη και απότομη ψύξη να μπλοκάρει τα αρώματα. Κάνει και κάτι άλλο ο πάγος: η μεγάλη ψύξη συγκεντρώνει σε "κρυστάλλους" τα αιθέρια έλαια της ανηθόλης -θα τα έχετε παρατηρήσει στο ποτήρι-. Με αυτό τον τρόπο επιτείνονται οι καούρες στο στομάχι και ο πονοκέφαλος, λίγη ώρα μετά την κατανάλωση. Για τον ίδιο λόγο δεν βάζουμε ποτέ το μπουκάλι του ούζου στο ψυγείο. Η δική μας πρόταση είναι να προσθέτετε στο ούζο μικρή ποσότητα κρύου νερού, τόσο όσο να μην νερώνει πολύ το ποτό. Το γαλακτώδες χρώμα που παίρνει το ούζο μετά την προσθήκη νερού οφείλεται στην ανηθόλη, το αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα ποτό υψηλού αλκοολικού βαθμού, που δεν πίνεται σαν το κρασί, αλλά αργά και μετρημένα. Σε ένα τραπέζι μεζέδων, βέβαια, είναι δύσκολο να τηρηθεί αυτό…
