Ποιο είναι αυτό το ψάρι που κρύβεται πίσω από το αλάτι του;
Ο βακαλάος, μπακαλιάρος ή μπακαλιέρος, είναι μερικά από τα ονόματα που δίνουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας στο ψάρι το οποίο στα μέρη μας καταφθάνει ήδη παστωμένο στο αλάτι. Πρόκειται για ένα ψάρι του γένους Γάδος (Gadus), μέλος της οικογένειας των Γαδιδών, με χαρακτηριστικά ακτινωτά πτερύγια. Από τα πολυάριθμα μέλη αυτής της οικογένειας, πιο κατάλληλα για πάστωμα μέλη θεωρούνται ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού (Gadus morhua), ο μπακαλιάρος του Ειρηνικού (Gadus macrocephalus Tilesius) και ο μπακαλιάρος της Γροιλανδίας (Gadus ogac Richardson). Αυτά τα τρία, είναι τα πιο διαδεδομένα είδη μπακαλιάρου, που εδώ και 500 χρόνια αλιεύονται σε θαλάσσιες περιοχές κυρίως γύρω από την Νορβηγία, την Νέα Γη, την Ισλανδία και τα νησιά Φερόα και παστώνονται ή αφυδατώνονται για να φτάσουν μέχρι τις αγορές του υπόλοιπου κόσμου. Η αφυδάτωση τους άλλοτε γινόταν έξω, στον ήλιο και το ψύχος, αλλά σήμερα στα αλιευτικά σκάφη χρησιμοποιούν ηλεκτρικούς αφυγραντήρες. Αυτά τα ψάρια των βορείων θαλασσών δεν έχουν και μεγάλη σχέση με τον μπακαλιάρο (Merluccius Merluccius,), που καταναλώνουμε νωπό ή κατεψυγμένο -άλλωστε ο μερλούκιος, όπως το δηλώνει και το όνομα του, ανήκει στην οικογένεια των Μερλουκίδων.
Οπότε, αν το δεις μέσα από το πρίσμα της εντοπιότητας, ο παστός μπακαλιάρος εξ αιτίας της καταγωγής του δεν θα μπορούσε «με την καμία» να είναι το εθνικό μας φαγητό για την 25η Μαρτίου, αλλά ούτε και να θεωρείται αμιγώς ελληνικό πιάτο μια οποιαδήποτε άλλη μέρα. Αυτά τα λέω για όσους έχουν θέματα σχετικά με το τι είναι ελληνική κουζίνα, αγνοώντας ότι ελληνικό είναι αυτό που η κοινή γνώμη (στην περίπτωση μας κι η κοινή γεύση) αποδέχεται ως ελληνικό. Άλλωστε, ο βακαλάος ως ψάρι του φτωχού λαού, αγαπήθηκε πολύ από τους Έλληνες, που αν και θαλασσινός λαός δεν μπορούσε να απολαύσει εύκολα τα ακριβά ψάρια. Ο «φτωχογιάννης» μπακαλιάρος, όμως, ή ψάρι του βουνού, όπως τον ονόμασαν στην ηπειρωτική χώρα, πέρασε στην παράδοση μας, τουλάχιστον, τα τελευταία 200 χρόνια και σε πολλά μέρη θεωρήθηκε και γιορτινό φαγητό. Αποξηραμένος ή παστωμένος στο αλάτι, ο μπακαλιάρος δεν παύει να λέγεται στα ελληνικά «μπακαλιάρος» σε αντίθεση με άλλες γλώσσες όπου για να διαχωρίσουν τον φρέσκο από τον παστό του δίνουν διαφορετικό όνομα.
Τι γίνεται με το πάστωμα του μπακαλιάρου;
Παστός: Αφού καθαρίσουν το ψάρι και αφαιρέσουν την κεφαλή του, το φιλετάρουν, ανοιχτό σαν «πεταλούδα» ή «πετάλι» και το τοποθετούν σε μεγάλα δοχεία ή βαρέλια, ανάμεσα σε στρώσεις χοντρού αλατιού, όπου θα παραμείνει για τουλάχιστον 3 μήνες να παστωθεί. Κατόπιν το ξεπλένουν και το αλατίζουν ξανά. Άλλοτε, μετά το δεύτερο αλάτισμα το κρεμούσαν στον αέρα να ξεραθεί. Τώρα πια το τοποθετούν σε σχάρες στο ξηραντήριο, όπου η αποξήρανση ελέγχεται με τεχνολογικά μέσα. Αυτός ο αποξηραμένος μπακαλιάρος μπορεί να διατηρηθεί για 1-2 μήνες, αν φυλάσσεται σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.
Υγράλατος: Κι αυτός ο μπακαλιάρος είναι παστός, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Μόλις καθαρίσουν το ψάρι, το φιλετάρουν και του κάνουν ενέσεις άλμης και στη συνέχεια το αφήνουν μόνο για 3 εβδομάδες σε δοχεία με αλάτι. Αυτή είναι κυρίως η πρακτική των Νορβηγών, που δίνει την τελική εντύπωση πως το ψάρι είναι σχεδόν φρέσκο.
Υγρανάλατος (κατεψυγμένος/ παστός) μπακαλιάρος: Το ψάρι έχει ξαλμυριστεί, μερικώς, και στη συνέχεια έχει μπει στην κατάψυξη. Το βρίσκουμε στα ψυγεία με τα κατεψυγμένα και είναι πολύ εύκολο και γρήγορο στο μαγείρεμα, καθότι δεν απαιτεί την προεργασία του μακρόχρονου ξαρμυρίσματος. Παρόλα ταύτα, καλό θα ήταν να ελέγχουμε και τι προτείνεται στη συσκευασία του.
Στοκοφίσι
Εδώ θα πρέπει να διευκρινίσουμε πως ο μπακαλιάρος που αποξηραίνεται χωρίς την προσθήκη αλατιού, ονομάζεται «στοκοφίσι» ή «κοφίσι», λέξη-παραφθορά του αγγλικού stockfish, η οποία υιοθετήθηκε κυρίως στο Ιόνιο, όπως αποδεικνύει και το ακόλουθο απόσπασμα από τη δεύτερη πράξη του θεατρικού έργου Βαβυλωνία, του Δημήτρη Βυζάντιου (1836): ΑΣΤ. Άλτρος κάβος κονταρέμος... Άλλα με λες και συ, ξαφνικό να σ' ούρτη, μπρε στοκοφίσι, σολομώ!... Και πού να καταλάβω τσι κορδέλλες, τα μπιλάστρα σου, το λαμπρό σου, και τσι λέξες σου ούλες, που μου σαλτάρησε το τσερβέλλο ούλο;
Ψαροφαγία και νηστεία
Αυτό είναι μια σαφής απόδειξη πως ο παστός μπακαλιάρος κι αποξηραμένος (στοκοφίσι) αποτελούσε ήδη ένα γνωστό έδεσμα, το οποίο μάλιστα συνηθιζόταν στις χριστιανικές εορτές του Ευαγγελισμού και της Κυριακής των Βαΐων. Ο λόγος είναι απλός: και τις δύο αυτές ημέρες που ανήκουν στη νηστεία της Σαρακοστής επιτρέπεται η ψαροφαγία (κατάλυση ιχθύος). Βέβαια, ψάρι, συνήθως μπακαλιάρος με σκορδαλιά συνιστάται και στις υπόλοιπες μέρες κατάλυσης ιχθύος: στις 6 Αυγούστου του Σωτήρος, στα Εισόδια της Θεοτόκου στις 21 Νοεμβρίου, στις 30 Νοεμβρίου, του Αγίου Ανδρέα (επειδή υπήρξε ψαράς) και όποτε επιτρέπεται η ψαροφαγία κατά τη νηστεία των Χριστουγέννων.
Παραδοσιακές συνταγές με μπακαλιάρο
Μπακαλιάρος σκορδαλιά: τηγανητός μπακαλιάρος με αλεύρι ή κουρκούτι (χυλό) και σκορδαλιά ή αλιάδα όπως προτιμούν οι Επτανήσιοι.
Μπακαλιάρος Μπιάνκο: Στην κερκυραϊκή αυτή συνταγή το ψάρι ήταν στοκοφίσι, αλλά όπως έχει γίνει δυσεύρετο στις μέρες μας, το μπιάνκο φτιάχνεται πια με υγράλατο μπακαλιάρο.
Μπακαλιαρόπιτα: Κλασικό επτανησιακό πιάτο, που στις σύγχρονες εκδοχές του περιέχει αντί τον πελτέ ντομάτας και την μαντζουράνα, λιαστή ντομάτα, σταφίδες ή ό,τι άλλο εμπνευστεί ο μάγειρας.
Σαντορινιά μπραντάδα: Το φαγητό αυτό έχει λατινογενές όνομα αλλά η συνταγή διαφέρει. Είναι συνδυασμός τηγανητού και πλακί μπακαλιάρου μαζί με σκορδαλιά από πατάτα. Αφού τηγανιστεί ο μπακαλιάρος ετοιμάζουν σάλτσα ντομάτας, με λίγο ξίδι, όπου προσθέτουν τη σκορδαλιά και στη συνέχεια περιχύνουν με τον πολτό αυτό τον τηγανισμένο μπακαλιάρο και τον ψήνουν, για λίγο, στο φούρνο. Συνεπώς η συνταγή αυτή δεν έχει και πολλά κοινά με την προβηγκιανή μπραντάντ (brandade de morue), όπου μαδάνε τη σάρκα του μπακαλιάρου και τη δουλεύουν μαζί με πατάτα, σκόρδο, γάλα και βούτυρο ή κρέμα γάλακτος ή και ελαιόλαδο για να γίνει σαν μια κρέμα.
Μπακαλιάρος ξαλουριστός: Παστός μπακαλιάρος που τον ξεπλένουν και τον χρησιμοποιούν ως μεζέ, χωρίς άλλη επεξεργασία, συνοδεύοντας τον με φρέσκα ντοματάκια Σαντορίνης και κατσούνια κάππαρης, ξαρμυρισμένα.
Μπακαλιάρος πλακί: Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους είτε στο φούρνο με μαρούλια, διάφορα μυριστικά και πατάτες, σε στρώσεις είτε στην κατσαρόλα, όπως τον θέλει η πελοποννησιακή παράδοση, με σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, αλλά και πειραγμένα με διάφορα άλλα μπαχαρικά (αστεράκι γλυκάνισου, κεδροκούκουτσα (άρκευθο) και μπαχάρι).
Τηγανίτες, κροκέτες μπακαλιάρου ή ψευτοκεφτέδες με μπακαλιάρο, αυτό που δηλώνει ο κάθε όρος αφορά τις διαβαθμίσεις της πυκνότητας του χυλού ή του κουρκουτιού που επιλέγεται για την παρασκευή του μπακαλιάρου. Πρώτα μαδάνε το ψάρι και στη συνέχεια το βουτάνε μέσα σε μια ζύμη ή ένα χυλό (που το αραίωμα της διαφοροποιείται ανάλογα με το όνομα που θα του δώσουμε), αρωματισμένο με μυρωδικά της αρεσκείας μας και το τηγανίζουν.
Οι καλοί τρόποι του μπακαλιάρου
Πριν από όλα ο παστός μπακαλιάρος θέλει ξέπλυμα και καλό ξαρμύρισμα, πάντα με κρύο νερό, για 18-24 ώρες, ανάλογα με το πάστωμα του. Αν μάλιστα καταφέρουμε να του αλλάξουμε το νερό 4 τουλάχιστον φορές, τότε ο μπακαλιάρος ξαρμυρίζει τέλεια και από εκεί και πέρα τον χειριζόμαστε με όποιο τρόπο θέλουμε. Αν ο καιρός είναι πολύ ζεστός, μετά τις 12 ώρες ξαρμυρίσματος, καλό είναι να βάλουμε το μπακαλιάρο στο ψυγείο. Πριν μαγειρέψουμε τον μπακαλιάρο, τον ζεματάμε ώστε να του αφαιρέσουμε τα κόκαλα και την πέτσα ευκολότερα. Για μεγαλύτερη ευκολία τραβάμε τα κόκαλα με το τσιμπιδάκι (όπως αυτό των φρυδιών).
Φύλλα ή φιλέτα; Είναι θέμα γούστου. Αν τα φύλλα είναι παχιά, με όμορφα λευκό και λαμπερό το αλάτι τους, εμπιστευτείτε τα. Το θαμπό καστανό αλάτι δείχνει πως ο μπακαλιάρος είναι πολυκαιρισμένος. Το φιλέτο έχει πολύ πιο λίγα κόκαλα και λιγότερη φύρα, αλλά είναι και πιο ακριβό. Ενδείκνυται όμως για τις κροκέτες και τους κεφτέδες, όπου δηλαδή το τέλειο ξεκοκάλισμα είναι απολύτως απαραίτητο.
Το τηγάνισμα
Σε βαθιά φριτέζα με κουρκούτι: Το κουρκούτι γίνεται με αλεύρι και νερό σε αναλογία 1: 2, αλλά αν το θέλουμε πιο ανάλαφρο μπορούμε να αντικαταστήσουμε το νερό με σόδα ή μπίρα. Το κουρκούτι περιέχει πάντα αλάτι και κάποιο άρτυμα της αρεσκείας μας από το απλό πιπέρι μέχρι αποξηραμένο τζίντζερ ή ξύσμα λεμονιού. Αφού βουτήξουμε το μπακαλιάρο στο κουρκούτι, τον τηγανίζουμε για 8 περίπου λεπτά στη φριτέζα ή σε κατσαρόλα με καλαθάκι.
Στο τηγάνι αλευρωμένος: Ο αλευρωμένος μπακαλιάρος τηγανίζεται σε μεσαία θερμοκρασία, για 3-4 λεπτά από την κάθε του πλευρά.
Περίοδος α` δημοσίευσης: Μάρτιος 2014
Updated: 21.03.2022
