Δεν είναι παράξενο λοιπόν που ο παστός μπακαλιάρος πήρε την πρώτη θέση στο ελληνικό τραπέζι αυτές τις μέρες, Άλλωστε οι Πορτογάλοι, που τον μαγειρεύουν με περισσότερους από 400 τρόπους (!), τον λένε «ψάρι του βουνού»… Όπως και να έχουν τα πράγματα, η κάτασπρη, αφράτη σάρκα του μπακαλιάρου, προσφέρεται για πολλά νόστιμα πιάτα και η ελληνική κουζίνα έχει κάμποσα να δείξει –εκτός από τον κλασικό τηγανητό μπακαλιάρος με σκορδαλιά, έχουμε την μπακαλιαρόπιτα στα Επτάνησα, τον μπακαλιάρο με σταφίδες στην Πελοπόννησο, τον μπακαλιάρο μπραντάδα στις Κυκλάδες και τον σπανιότερο μπακαλιάρο με ρεβίθια στην Κρήτη. Το πιο σημαντικό στοιχείο για ένα ωραίο πιάτο με μπακαλιάρο, είναι η πολύ καλή ποιότητά του. Ο καλύτερος παστός μπακαλιάρος, θεωρείται πως είναι της Ισλανδίας με δεύτερο της Νορβηγίας που τον βρίσκουμε και ευκολότερα. Θα προτιμήσουμε ένα χοντρό κομμάτι με λευκό κρέας και θα κοιτάξουμε να έχει το αλάτι μια ελαφριά λάμψη (αλλιώς έχει τραβήξει υγρά, έχει χάσει την προστασία του και δεν θα είναι ζουμερός). Ένα τέτοιο κομμάτι, θα το ξαλμυρίσουμε για 18 ώρες αλλάζοντας κάθε 4 ώρες νερό. Θα ξαλμυριστεί καλύτερα αν το βάλουμε μέσα στο νερό ακουμπισμένο σε ένα στραγγιστήρι με πόδια ώστε το αλάτι να κάθεται στον πάτο. Στα ψυγεία των σουπερμάρκετ, υπάρχει και έτοιμος ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος φιλέτο. Χρειάζεται να προσέξουμε δύο σημεία αν τον προτιμήσουμε: θα βγάλουμε την πέτσα όταν είναι ακόμα παγωμένος –αλλιώς θα φύγει και μεγάλο κομμάτι σάρκας μαζί με την πέτσα- και θα τον μαγειρέψουμε πολύ λιγότερο χρόνο από τον άλλο, 7-8 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση το φαγητό, είναι αρκετά.
