Αυτό το αρχέγονο άρωμα της άγριας φύσης μεταφέρεται στο πιάτο ακόμα και με τα καλλιεργημένα μανιτάρια, που υπάρχουν πια παντού.
Η γεμάτη umami γήινη νοστιμιά είναι πολύ πιο έντονη και συμπυκνωμένη στα άγρια μανιτάρια, που τα βρίσκουμε συνήθως αποξηραμένα. Χάνεται, όμως, στην κονσέρβα ή το βαζάκι με τα διατηρημένα μανιτάρια, που δεν αντικαθιστούν σε καμία περίπτωση τα φρέσκα και τα αποξηραμένα. Τα μανιτάρια αγαπούν πολύ το σκόρδο, το μαϊντανό, το εστραγκόν, το κρεμμύδι, και δένουν εξαιρετικά με φρέσκο βούτυρο, κρέμα γάλακτος, ξηρό βερμούτ, λευκό κρασί, κονιάκ.
Ευτυχώς, διαθέτουν μόνο 15 θερμίδες ανά 100 γρ.!
Πώς τα διαλέγουμε: Πρέπει να είναι πολύ σφιχτά, χωρίς ίχνος υγρασίας και με άψογη εμφάνιση, χωρίς κηλίδες. Διατηρούνται δύο τρεις μέρες στο ψυγείο, μέσα σε συσκευασία με τρυπούλες. Αν πρόκειται για πλευρώτους, εκτός των άλλων, προσέχουμε να μην έχουν σκισίματα.
Πώς τα καθαρίζουμε: Αποφεύγουμε, αν μπορούμε, το πλύσιμο, γιατί το μανιτάρι ρουφάει το νερό σαν σφουγγάρι, μετά το βγάζει στο ψήσιμο και αλλοιώνεται η γεύση του. Το σωστότερο είναι να τα καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο πανάκι ή να τα βουρτσίζουμε με το ειδικό βουρτσάκι (θα το βρούμε στα εξειδικευμένα καταστήματα εργαλείων μαγειρικής). Αν επιμένουμε στο πλύσιμο, τα περνάμε πολύ γρήγορα από το νερό της βρύσης και τα σκουπίζουμε αμέσως. Όσο πιο φρέσκο και κρουστό είναι το μανιτάρι, τόσο λιγότερο νερό θα απορροφήσει.
Αποξηραμένα μανιτάρια: Πρέπει να μουλιάσουν σε ελαφρά χλιαρό ή κρύο νερό, μέχρι να αποκτήσουν τον αρχικό όγκο τους, διαφορετικά η γεύση τους δεν θα είναι σωστή. Αυτό συνήθως απαιτεί 40- 60 λεπτά, μπορεί και περισσότερο, ανάλογα με τα μανιτάρια. Κατόπιν τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε σε χαρτί και τα μαγειρεύουμε σαν τα φρέσκα. Προσθέτοντας ελάχιστα άγρια μανιτάρια σε ό,τι μαγειρεύουμε με φρέσκα, η γεύση απογειώνεται.
Σοτάρισμα και ψήσιμο: Το σοτάρισμα θα πετύχει μόνο αν τα μανιτάρια είναι πολύ φρέσκα. Τα κόβουμε σε τέταρτα ή στη μέση.
Προτιμάμε το βούτυρο γιατί δένει καλύτερα με τη γεύση των μανιταριών και έχει σωστότερη θερμοκρασία για το σοτάρισμα.
Ζεσταίνουμε ανάλογο βούτυρο ή μισό λάδι-μισό βούτυρο σε φαρδύ τηγάνι, για να μη στριμωχτούν τα μανιτάρια.
Όταν αρχίσει να αφρίζει, δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια (αν θέλουμε, με λίγο σκόρδο σε τέταρτα), αλάτι και πιπέρι.
Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, για να εξατμιστεί γρήγορα το νερό τους και να αρχίσουν να ροδίζουν. Σε αυτό το σημείο είναι έτοιμα - δεν χρειάζονται πολύ ψήσιμο.
Τότε, αν θέλουμε, προσθέτουμε και την κρέμα (για μανιτάρια αλά κρεμ) και τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά.
Για τη σχάρα, διαλέγουμε μεγάλα μανιτάρια και αφαιρούμε το πόδι τους. Τα αλατίζουμε, τα αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο χτυπημένο με λιωμένο σκόρδο και τα ακουμπάμε σε καυτή σχάρα ή μαντέμι, για λίγα λεπτά.
Το γκριλ του φούρνου δεν είναι εξίσου κατάλληλο, λόγω της απόστασης από τη φωτιά.
Αν έχετε την τύχη να βρεθείτε σε "κυνήγι μανιταριών" ή αν μένετε κοντά σε μανιταρο-περιοχές όπως τα Γρεβενά, θα γευτείτε, αυτήν την εποχή, τα υπέροχα φρέσκα άγρια μανιτάρια, που σπάνια βρίσκεις στην αγορά.
Και μερικές ιδέες για να τα χαρείτε...
Μανιταρόπιτα με πράσα
Μανιτάρια με κύμινο σε φρυγανισμένο ψωμί
Ριζότο με μανιτάρια και τυρί προβολόνε
