Όταν σκέφτομαι το καλοκαίρι μου έρχεται στο νου οι Τέσσερις Εποχές του Γιάννη Τσαρούχη, ένα λάδι έργο του 1969, που σήμερα ανήκει στη συλλογή του Κ. Δοξιάδη. Δίπλα στην Άνοιξη στέκεται ένας γεροδεμένος άντρας, ημίγυμνος, στεφανωμένος με κόκκινα λουλούδια, κρατάει στο αριστερό του χέρι στάχυα και δρεπάνι στο δεξί κι απεικονίζει το Θέρος. Έχει μαύρα μαλλιά και φορά παντελόνι άσπρο. Μπροστά του, σε ένα τραπέζι με φρούτα, υπάρχει κομμένο καρπούζι, φρούτο καλοκαιρινό και μια φέτα πεπόνι. Η επιλογή των συμβόλων είναι τέλεια γιατί, τίποτα δεν αποδίδει καλύτερα τη γεύση του ελληνικού καλοκαιριού από όσο ένα καρπούζι κι ένα πεπόνι. Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν, απ’ αυτά.
Καρπούζι
Το πιο αντιπροσωπευτικό φρούτο του καλοκαιριού, το καρπούζι είναι στα φόρτε του τώρα τον Ιούλιο και μέχρι το Σεπτέμβριο. Η απειλή του καρπουζιού που θα αποδειχτεί μάπα καραδοκεί πάντα. Αλλά ας πούμε ότι υπάρχει ένα τρικάκι που βοηθά να βρούμε το γευστικό καρπούζι κι αυτό είναι η πυκνότητα του, όσο πιο συνεκτικό είναι, τόσο πιο πολύ θα έχει μελώσει. Λένε πως αν το χτυπάς στο πάνω μέρος του κι ο ήχος του ακούγεται σα να επαναλαμβάνεται, τότε είναι μεστό και ώριμο. Λένε… Εμείς θα πούμε πως το καρπούζι το χτυπάμε όπως χτυπάμε μια πόρτα με τα δάχτυλα κλειστά κι αφουγκραζόμαστε. Ο ήχος πρέπει να είναι μάλλον φωνής τενόρου κι όχι μπάσου. Αποφύγετε τον υπόκωφο ήχο ή τον βαθύ που δηλώνουν πως το καρπούζι δεν έχει ωριμάσει.
Προτείνουμε, επιπλέον του ήχου, να διαλέγετε καρπούζια με συμμετρικό σχήμα, με άθικτη φλούδα, χωρίς σπασίματα ή εξογκώματα, που δείχνουν πως το έχει παραπάρει ο ήλιος όσο μεγάλωνε. Να κρίνετε το βάρος του, που πρέπει να υπερτερεί σε σχέση με τον όγκο του, κανόνας που, λίγο -πολύ, ισχύει για όλα τα φρούτα. Τέλος αναζητήστε και τον κίτρινο λεκέ του, στο κάτω σημείο του καρπουζιού. Όσο πιο κίτρινος είναι ο λεκές τόσο πιο ώριμο είναι το καρπούζι, αφού δεν το έκοψαν βιαστικά και το άφησαν τόσο ώστε να κιτρινίσει εκεί που ακουμπούσε στη γη, ενώ μεγάλωνε. Παρατηρήστε και το χρώμα του: ένα ώριμο καρπούζι είναι βαθυπράσινο και ματ (ακόμα και για τα ριγέ ισχύει). Δηλαδή δεν λαμποκοπάει όπως τα όχι και τόσο ώριμα. Αποφύγετε τα σκασμένα ή σπασμένα και φροντίστε να μην σας σπάσει ούτε στο σπίτι.
Αν αγοράσετε κομμένο καρπούζι όπως συνηθίζεται να πουλάνε, πρόσφατα, διαλέξτε ένα με ζωηρή κόκκινη σάρκα και σκουρόχρωμα μαύρα ή καφέ σπόρια, αποφεύγοντας αυτά με τα λευκά. Επίσης αποφύγετε όλα όσα δείχνουν να έχουν σάρκα στεγνή κι αμυλώδη, από όπου τα σπόρια ξεχωρίζουν.
Ένα ολόκληρο κι άκοπο καρπούζι διατηρείται για 1 εβδομάδα στο ψυγείο, αλλά όχι κάτω από τους 5ο C γιατί το κρύο το καταστρέφει. Αν εν γνώσει σας το αγοράσετε άγουρο, αφήστε το εκτός ψυγείου μερικές μέρες, αλλά μην περιμένετε να ωριμάσει όπως θα ωρίμαζε αν δεν είχε κοπεί πριν την ώρα του.
Το καρπούζι στα δύο. Πριν κόψετε το καρπούζι σε κομμάτια, ακουμπήστε το στον πάγκο εργασίας και κόψτε το στα δύο, με ένα μεγάλο μαχαίρι με δόντια σαν του ψωμιού, αρχίζοντας να κόβετε τις δυο κορυφές τους για να μπορέσει «να πατήσει». Στη συνέχεια περάστε το μαχαίρι κυκλικά στην φλούδα του για να την απομακρύνετε από τη σάρκα και κόψτε το σε όχι πολύ μεγάλα κομμάτια. Κομμένο έτσι το καρπούζι διατηρείται το πολύ 2 μέρες. Αν θέλετε να βγάλετε και τα σπόρια του, γιατί θα το χρησιμοποιήσετε για μαγείρεμα, προτιμήστε να κόψετε τη φέτα σε μικρά τριγωνάκια και τότε αφαιρέστε τα κουκούτσια με ένα πιρούνι
Το καρπούζι δεν είναι απλά δροσιστικό, είναι και μια πολύ καλή πηγή βιταμίνης C και Α και είναι πλούσιο σε κάλιο. Το παράξενο είναι ότι παρά την πολύ γλυκιά του γεύση το καρπούζι αποδίδει πολύ λίγες θερμίδες, μόνο 30 ανά 100 γρ. καθώς περιέχει 95% νερό. Ενισχύει τον μεταβολισμό, αφού περιέχει ένα από τα πλέον ισχυρά αντιοξειδωτικά, το λυκοπένιο, το οποίο καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες. Ο χυμός του καρπουζιού είναι πολύ διουρητικός και καθαρίζει το αίμα και τα νεφρά, βοηθάει δε σε περιπτώσεις φλεγμονών του ουροποιητικού συστήματος.
Πεπόνι
Παρότι υπάρχουν και χειμωνιάτικες ποικιλίες πεπονιών, όπως τα μικρά, στρογγυλά της Θράκης, η καλύτερη εποχή για το πεπόνι είναι η περίοδος Ιούνιος-Σεπτέμβριος. Παρότι κανείς δεν κατηγορεί τα πεπόνια για άνοστα, τα τελευταία χρόνια πολλά πεπόνια δεν είναι γευστικά ή τυχαίνει να έχουν άρωμα, αλλά να στερούνται γεύση ή έχουν μια γεύση που τα κάνει να μοιάζουν περισσότερο με αγγούρια, παρά με το γλυκό και αρωματικό πρότυπο του πεπονιού. Για να διαλέξει κανείς ένα καλό κι ώριμο πεπόνι θα πρέπει να το πιάσει στα χέρια του, να το αισθανθεί βαρύ για το μέγεθος του, να τραβήξει το κοτσανάκι του, που έτσι και φύγει εύκολα είναι δείγμα πως το εν λόγω πεπόνι είναι έτοιμο να καταναλωθεί, αν έχει λίγο ραγίσει στη βάση του και δεν έχει κοτσανάκι μπορεί να καταναλωθεί άμεσα. Το ώριμο πεπόνι έχει δυνατό άρωμα, που θυμίζει καραμελωμένα φρούτα. Αν όμως παραωριμάσει το πεπόνι δεν είναι ευχάριστο. Η σάρκα του είναι ινώδης, μυρίζει πολύ δυνατά και η γεύση του δεν θα είναι πια ευχάριστη. Πριν κοπεί το πεπόνι διατηρείται για 6 μέρες το πολύ σε ένα καλά αεριζόμενο χώρο. Κομμένο στο ψυγείο θα μεταδώσει τη μυρωδιά του και στα υπόλοιπα τρόφιμα. Καλύτερα να το κόψουμε και να το φυλάξουμε για 1-2 μέρες σκεπασμένο σε ένα γυάλινο δοχείο. Αν το κόψουμε στη μέση μπορούμε να το κρατήσουμε σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Επίσης όσο και να δεν το πιστεύετε μπορείτε να το βάλετε και στην κατάψυξη, καλά σκεπασμένο, με αλουμινόχαρτο.
Ποικιλίες υπάρχουν διάφορες. Τα μακρόστενα, αργείτικα θεωρούνται πολύ γευστικά, αλλά όχι και οι απομιμήσεις τους. Ιδανικό για να συνοδεύσει το προσούτο ή τυριά θεωρείται το στρογγυλό πεπόνι του Καβαγιόν, με την κρουστή πορτοκαλοκίτρινη σάρκα.
Το πεπόνι δεν είναι μόνο γευστικό φρούτο είναι κι ένα φρούτο πλούσιο σε βιταμίνες Α και C ενώ και αυτό, όπως και το καρπούζι, είναι πλούσιο σε κάλιο. Η περιεκτικότητά του σε νερό είναι εξ ίσου υψηλή με του καρπουζιού, φθάνει το 90%, ενώ ταυτόχρονα είναι και αυτό φτωχό σε θερμίδες 34 ανά 100 γρ. Συμβάλλει στην καλύτερη όραση, αλλά παράλληλα προστατεύει και τον οργανισμό από το οξειδωτικό στρες. Θεωρείται ως βοηθητικό στη διατροφή καταπολέμησης της χοληστερόλης, αλλά χάρη στα καροτενοειδή του το πεπόνι βοηθά και στην καταπολέμηση της κυτταρίτιδας.
Ροδάκινα και άλλα
Από τα πρωτοφανήσιμα φρούτα του καλοκαιριού ίσως τα ροδάκινα να είναι τα πιο αγαπητά. Στην αγορά συναντάμε διάφορες ποικιλίες ροδάκινων, τα κοινά, τα λευκόσαρκα, τους γερμάδες, τα υπέροχα κιτρινωπά, λεμονάτα ροδάκινα, τα νεκταρίνια και τα τελευταία τρία χρόνια η μικρόκαρπη λευκόσαρκη ποικιλία που αποκαλούμε πλακουτσά. Ξεχωρίζουμε τα πιο αρωματικά λευκόσαρκα από το χρώμα της φλούδας και της σάρκας τους, αλλά λίγοι μπορούν να πουν ποια είναι η διαφορά του γερμά και του απλού ροδάκινου. Για να θυμόμαστε ότι ο γερμάς ή γιαρμάς είναι το πιο ζουμερό και μαλακό φρούτο, που ο πυρήνας του αφαιρείται εύκολα, θα αναφέρω αυτό που λέει ο λεξικογράφος-συγγραφέας Νίκος Σαραντάκος, ο οποίος επισημαίνει πως το γιαρμάς προέρχεται από το τουρκικό γιαρμάκ (yarmak που θα πει σχίζω) επίθετο που προσδιορίζει εκείνα τα ροδάκινα που ανοίγουν εύκολα (yarma şeftali). Τα κιτρινωπά, που θυμίζουν λεμόνια ως προς το σχήμα και ως προς το άρωμα είναι τα λεμονάτα, που βγαίνουν στο Πήλιο και τα βρίσκεις μάλλον δύσκολα. Τα νεκταρίνια που πολλοί θεωρούν υβριδική ποικιλία δηλαδή διασταύρωση με μήλα και ροδάκινα είναι στην πραγματικότητα μια ποικιλία του ροδάκινου χωρίς χνούδι, παρότι όταν πρωτοεμφανίστηκαν στην αγορά το 1970, περίπου, τα αποκαλούσαν μηλοροδάκινα. Υπάρχουν και λευκόσαρκες ποικιλίες νεκταρινιών, όπως και ροδάκινων. Το όνομα τους, νεκταρίνια (αντιδάνειο από τα λατινικά) υιοθετήθηκε για να δηλώσει πως είναι ζουμερά (νέκταρ = χυμός), παρότι αυτό δεν ισχύει ιδιαίτερα για κάποιες πιο σκληρές ποικιλίες νεκταρινιών.
Η ροδακινιά κατάγεται από την Ασία, όπου θεωρείται φυτό της μακροζωίας και στην Κίνα ο θεός της μακροζωίας εικονίζεται να ξεπροβάλλει μέσα από ένα ροδάκινο. Δεν ξέρω πόση μακροζωία μπορούν να μας χαρίσουν, αλλά σίγουρα τα ροδάκινα, γενικότερα, αποτελούν σημαντική πηγή διαιτητικών ινών, όταν καταναλώνονται με τη φλούδα τους. Είναι πλούσια σε βιταμίνη A, ενώ περιέχουν και βιταμίνη C. Η καλύτερη τους εποχή είναι οι μήνες Ιούνιος, Ιούλιος, Αύγουστος. Είναι από τα φρούτα που δεν αντέχουν την άμεση έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες για αυτό είναι καλύτερα να τα κρατάμε στο ψυγείο, όπου δεν ωριμάζουν πλέον, αλλά συντηρούνται καλύτερα. Γι’ αυτό αν σκοπεύουμε να μην τα καταναλώσουμε άμεσα, καλό είναι μην να επιλέγουμε ροδάκινα πολύ «γινωμένα», δηλαδή πολύ μαλακά. Στις σκληρόσαρκες ποικιλίες ελέγχουμε και το άρωμα τους που συνήθως θα μας καθοδηγήσει και για την ποιότητα της γεύσης τους.
Μαγειρεύοντας με τα καλοκαιρινά φρούτα
Πολλές φορές έχω αναρωτηθεί αν στην Ελλάδα μαγειρεύαμε πραγματικά με φρούτα ή αν τρώγαμε πάντα γλυκά φαγητά. Και πάντα καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το μαγείρεμα με φρούτα, που θα δώσει ένα γλυκό αποτέλεσμα δεν ήταν μέρος της μαγειρικής κουλτούρας μας μεν, το υιοθετήσαμε μετά την άφιξη των Μικρασιατών, το1922, που μας έμαθαν να τρώμε ντολμαδάκια, γεμιστά και μύδια ντολμά με σταφίδες, αλλά όλο και κάποια φαγητά είχαμε κι εμείς με φρούτα. Απαριθμώ: - Xοιρινό με κυδώνια, τα οποία τους χειμερινούς μήνες αντικαθιστούσαν τα άλλα λαχανικά, σε εποχές που ακόμα δεν είχε διαδοθεί η καλλιέργεια της πατάτας. - Πράσα με δαμάσκηνα. Κουνέλι με δαμάσκηνα. Ναι, αλλά δαμάσκηνα σκοπελίτικα, μια ποικιλία πολύ πιο ξινή από τα εισαγόμενα της Καλιφόρνιας. - Δεν ξεχνώ την κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, που όπως και η λακωνική σαλάτα πορτοκαλιού, συνοδεύονται με φέτες από κρεμμύδια. - Κοτόπουλο με τζάνερα, ανοιξιάτικο, χοιρινό με βερίκοκα, καλοκαιρινό. - Κι αν προσθέσεις και την κολοκύθα στα φρούτα τότε θα αυξηθεί ο αριθμός με πίτες και μπλαστούς. Αυτά είναι λίγο-πολύ, τα φαγητά με φρούτα που καταγράφονται στην παράδοση μας και θα προσθέσω και τον πασπαρά, το γεμιστό αρνί της Κάσου (και Καρπάθου) ή τον Λαμπριάτη της Άνδρου, όπου βάζουν και σταφίδες μαζί με τα συκωτάκια με αποτέλεσμα η γέμιση τους να θυμίζει λίγο την (ξενόφερτη;) γέμιση της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας.
Με τα καλοκαιρινά φρούτα όμως δεν μπορώ να πω ότι έχουμε πολλές παραδοσιακές αλμυρές συνταγές. Συνηθίζαμε ανέκαθεν να τρώμε τα βράδια του καλοκαιριού πεπόνι, καρπούζι ή σταφύλια με τυρί -κυρίως φέτα- αλλά δεν πολύ μαγειρεύαμε με αυτά. Σιγά-σιγά, όμως, η γεύση μας αλλάζει, θες από τις επιρροές των εισαγόμενων συνταγών, θες γιατί οι νεώτερες γενιές έχουν πιο «γλυκό δοντάκι» αρχίσαμε να θεωρούμε φυσικό να συμμετέχουν γλυκά φρούτα, όπως το πεπόνι, τα σταφύλια ή το μάνγκο σε μια σαλάτα και να χρησιμοποιούμε ροδάκινα σε μια σάλτσα για το χοιρινό μας, το καλοκαίρι. Γι' αυτό, είπαμε να ανακαλύψουμε παρέα τα μαγειρέματα με τα καλοκαιρινά φρούτα, που θα μας δώσουν μια ευκαιρία να διανθίσουμε το συνταγολόγιο μας.
Ποια φρούτα μπαίνουν στην κατσαρόλα άφοβα;
Όλα ή καλύτερα όλα όσα δεν κινδυνεύουν να διαλυθούν. Πιο δύσκολα μαγειρεύεται φυσικά το καρπούζι και το πεπόνι. Όλα τα άλλα καλοκαιρινά φρούτα είναι άψογα σε σάλτσες, σε σαλάτες, αλμυρές και γλυκές, αρκεί να μην μας ενδιαφέρει η τελική τους όψη. Ιδανικά, όταν πρόκειται να περάσουμε από το τηγάνι κάποια φρούτα που στη συνέχεια θα τα προσθέσουμε στο φαγητό, τα επιλέγουμε να είναι λίγο άγουρα. Εδώ θα ήθελα να υπογραμμίσω πως οι μπανάνες που τηγανίζουν στις κουζίνες της καραϊβικής δεν είναι αυτές που τρώμε εδώ αλλά μια ποικιλία που ονομάζονται «πλάντανος» και είναι πολύ σκληρές. Αν δεν τη βρούμε προτιμάμε τις πράσινες, άγουρες μπανάνες. Πολύ ενδιαφέρουσα γεύση προσφέρουν τα παντός είδους αρωματικά ροδάκινα, που μπορούμε ακόμα και να πολτοποιήσουμε μέσα σε κάποια σάλτσα. Είδαμε πρόσφατα στην τηλεόραση διάσημη τηλεοπτική μαγείρισσα να σοτάρει λαχανικά μαζί με φρούτα για να συνοδέψει το ψητό της και το δοκιμάσαμε. Τα κεράσια ήταν εξαιρετικά μαζί με τα καρότα, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες. Ας μην ξεχνάμε, εξάλλου, πως οι Ούγγροι μαγειρεύουν ακόμα και μια γλυκόξινη σούπα με βύσσινα ή κεράσια και γιαούρτι, που επειδή είναι αλμυρή σερβίρεται ως πρώτο πιάτο το καλοκαίρι.
Αγαπημένοι συνδυασμοί-ιδέες για εποχικά μαγειρέματα
Δοκιμάστε να μαγειρέψετε το ψάρι ή το κρέας σας με βερίκοκα, συνδυάστε το με φιστίκια ή εστραγκόν και θα δείτε πως δένουν άψογα. Προσοχή, όμως, χρησιμοποιήστε λεμόνι ή ξίδι για να «κόψετε» την υπερβολική τους γλύκα. Δοκιμάστε να προσθέσετε λίγες φράουλες ή ακτινίδια (που δεν μαγειρεύονται με μεγάλη επιτυχία) στις πράσινες σαλάτες σας (κυρίως στο σπανάκι) και συνδυάστε τες με ροκφόρ ή κάποιο άλλο μπλε τυρί ή και μια ξινομυζήθρα. Μην βάλετε όμως και σιρόπι από μπαλσάμικο γιατί θα είναι υπερβολή. Γεμίστε το ψαρονέφρι με ροδάκινα ή βερίκοκα, φρέσκα όμως αντί ξερά ή δοκιμάστε εναλλακτικά τα κεράσια. Βάλτε φράουλες, κεράσια ή ροδάκινα στο ριζότο σας και κρατήστε την αλμυρή ταυτότητα του φαγητού σας προσθέτοντας προσούτο ή κάποια κόπα (και μια λούτζα, το ίδιο καλή θα ήταν). Ο λαγός και το κουνέλι δεν γίνονται μόνο στιφάδο, μαγειρέψτε τα με φρέσκιες βανίλιες (είδος δαμάσκηνου) ή με κεράσια. Δοκιμάστε, αν έχετε την υπομονή να τα ξεφλουδίσετε, σταφύλια και σοτάρετέ τα για να συνοδέψετε το φρέσκο φουαγκρά στο τηγάνι ή στην πιο καλοκαιρινή εκδοχή τους ένα ψαρονέφρι στο τηγάνι ή ακόμα κι ένα ψάρι με λεπτή σάρκα όπως η γλώσσα ή το καλκάνι.
Και το καρπούζι ή το πεπόνι;
Δοκιμάστε τα σε σαλάτες, συνδυάστε τα με κρύα αλλαντικά ή σε κρύες σούπες. Το καρπούζι ταιριάζει με το γκασπάτσο (μπορεί ακόμα και να αντικαταστήσει τη ντομάτα, όπως κι οι φράουλες) και το πεπόνι σε γιαουρτόσουπες όπως το ταρατόρι, όπου συμμετέχει και το αγγούρι (ή το αντικαθιστά).
Updated: 04/08/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 04/07/14
