Το σπιτικό ψωμί χρειάζεται υπομονή. Απαιτεί φροντίδα, αφοσίωση, ενθουσιασμό. Σε αντάλλαγμα μας χαλαρώνει, μας γεννά συναίσθημα ευφορίας, καθώς επαναλαμβάνουμε πανάρχαιες, αρχετυπικές κινήσεις, σημαντική η κάθε μια τους. Το καλύτερο ψωμί, αυτό που ταιριάζει με όλα τα φαγητά είναι το πιο απλό, αλλά καμιά φορά και το πιο δύσκολο καθώς δεν υπάρχει κανένα πρόσθετο υλικό για να κρύψει τις ατέλειες του. Ακόμα κι αν τα υλικά του θα είναι τα ίδια πάντα - αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι ή μαγιά - κανένα ψωμί δε θα μοιάζει με κάποιο άλλο. Τα υλικά παραμένουν τα ίδια, μα την τελική γεύση την καθορίζει το αλεύρι, η ποιότητα του.
Η όλη διαδικασία είναι απλή, αλλά μερικές φορές και χρονοβόρα. Αξίζει όμως τον κόπο να δοκιμάσεις, έστω αρχίζοντας από μια εύκολη συνταγή, που θα σου δώσει ένα πρώτο έναυσμα. Μετά, θα έρθουν οι πειραματισμοί με τα παράξενα ψωμιά, με τα μπαχαρικά, τα μυριστικά, τα τυριά, τη λιαστή ντομάτα, το ξύσμα εσπεριδοειδών, τις ελιές και τα αλλαντικά. Κατόπιν, θ' ανακαλύψεις ποιο ψωμί να ταιριάζεις το ένα φαγητό και με ποιο το άλλο. Δεν χρειάζεσαι καν ηλεκτρικό αρτοποιητή, που δίνει πάντα αυτό το άχαρο -για μένα- σχήμα, που σε αναγκάζει να το κόβεις σε τεράστιες φέτες, όλο ψίχα.
Διάλεξε απλά τα κατάλληλα υλικά, το σωστό αλεύρι, τα απαραίτητα σκεύη για το ζύμωμα και το φούρνισμα, συγκέντρωσέ τα όλα στον πάγκο εργασίας και ξεκινάμε.
Η συνταγή με δυο λόγια
Ανακατεύουμε τα υλικά (αλεύρι, νερό, μαγιά κι ό,τι άλλο ζητά η συνταγή), τα ζυμώνουμε, φέρνοντάς τα όλα προς το κέντρο, διπλώνουμε τη ζύμη, την πατικώνουμε με τα δυο μας χέρια και την ξαναδιπλώνουμε, μέχρι που ν' αρχίσει να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Τότε την "τσιμπάμε" με τα δάχτυλα για να την πλάσουμε και, στο τέλος, σχηματίζουμε μια μπάλα, που θα γίνει αργότερα ένα ή περισσότερα καρβέλια. Αλευρώνουμε τη μπάλα και την αφήνουμε να σταθεί μέχρι να "ανέβει¨". Από δω και πέρα χρειαζόμαστε τη συνδρομή του χρόνου.
Πρέπει να περιμένουμε τη ζύμη μας να φουσκώσει, σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα, σε μέρος όπου η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή, γύρω στους 20 ο C, για 3 περίπου ώρες, κατά μέσο όρο. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ζυμωθεί καλά ένα καρβέλι, που έγινε με 2 κιλά αλεύρι είναι 10-15 λεπτά. Ο χρόνος αναμονής, όμως, διαφέρει πολύ από συνταγή σε συνταγή.
Δεν θα πρέπει, σε καμία περίπτωση να επιχειρήσουμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία, αυξάνοντας τη θερμοκρασία υπερβολικά. Όσο πιο αργά φουσκώσει το ψωμί, τόσο περισσότερο χρόνο θα διατηρηθεί. Στο τέλος του απαιτούμενου χρόνου, όταν η ζύμη θα έχει διπλασιαστεί, κόβουμε την μπάλα μας και την πλάθουμε σε καρβέλι(α). Τα βάζουμε σε φόρμα ή τα ψήνουμε κατευθείαν στην πλάκα ή στη λαμαρίνα του φούρνου.
Το ψήσιμο
Το φούρνισμα, το ψήσιμο του ψωμιού θα αναδείξει τον τελικό του χαρακτήρα. Ο πετρόχτιστος φούρνος είναι ο πιο ενδεδειγμένος. Επειδή όμως δεν είναι πάντα εφικτό να διαθέτει κανείς στο σπίτι του ξεχωριστούς, χτιστούς φούρνους, θα μιλήσουμε για τον συμβατικό, ηλεκτρικό φούρνο. Σε αυτόν, που θα πρέπει να είναι πάντα προθερμασμένος, είναι καλύτερα να τοποθετούμε τη σχάρα για το ταψί ή τη φόρμα στο μεσαίο επίπεδο.
Αφού ψήσουμε το ψωμί για τα 10-15 πρώτα λεπτά στους 230 -250 ο C, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ο- 220ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα η κόρα. Αν θέλουμε, όμως, να τη διατηρήσουμε αφράτη (όχι πολύ σκληρή) θα πρέπει είτε να ραντίσουμε από πριν το καρβέλι μας με λίγο νερό ή να βάλουμε ένα μπολάκι με 50 γρ. νερό, δίπλα στο ταψί μας, μέσα στον αναμμένο φούρνο. Προσοχή όμως, όπως και να ψηθεί το ψωμί μας, σε φόρμα ή απευθείας στην πλάκα, θα πρέπει να κρυώσει, ακουμπισμένο πάνω σε μια σχάρα για να μη κρατήσει την υγρασία στο εσωτερικό του και χαλάσει η υφή του.
Το αλεύρι και ο ρόλος του
Σημαντικό ρόλο στην παρασκευή, αλλά και στην τελική γεύση του ψωμιού παίζει η ποιότητα και η προέλευση του αλευριού. Άλλο ψωμί φτιάχνεις με άσπρο αλεύρι, άλλο με καλαμποκάλευρο κι άλλο με αλεύρι ολικής αλέσεως ή με κρίθινο. Σήμερα, συνηθίζεται πολύ να προσθέτουμε στο κοινό αλεύρι βρώμη, σίκαλη, πίτουρα, κριθάρι, φαγόπυρο αλλά και διάφορα μπαχαρικά ή μυριστικά, που μετατρέπουν το καθημερινό ψωμί μας σε κάτι το ξεχωριστό.
Αυτά τα ψωμιά, όμως, δεν ταιριάζουν πάντα με το φαγητό μας, γι αυτό θα σας συμβούλευα να σκεφθείτε πρώτα με τι θα τα σερβίρετε και μετά να τα ετοιμάσετε, για να εκτιμηθούν όπως τους αξίζει.
Για πολλούς, το πιο καλό αλεύρι για ψωμί είναι αυτό που προέρχεται από το μαλακό σιτάρι, άλλοι προτιμούν το αλεύρι σίκαλης, κριθαριού, καλαμποκιού, βρώμης ή φαγόπυρου. Σήμερα, βέβαια, στην αγορά βρίσκεις και αλεύρι σόγιας, πατατάλευρο, ρυζάλευρο, χαρουπάλευρο, ρεβιθάλευρο, ρυζάλευρο, αλεύρι μανιόκα (κασσάβας) και πολλά άλλα.
Τα πιο χαρακτηριστικά αλεύρια είναι:
Το αλεύρι ολικής άλεσης, στο οποίο, κατά τη διάρκεια της αλευροποίησης διατηρούνται όλα τα μέρη του σπόρου. Υπάρχει ολικής άλεσης μαλακού και σκληρού σιταριού, ολικής άλεσης από σίκαλη, ολικής άλεσης από κριθάρι, ολικής άλεσης από βρώμη , αλεύρι ολικής άλεσης ζέας (από δίκοκκο σιτάρι), από μονόκκοκο αλεύρι (Καπλουντζάς) και πολύσπορο.
Στο λευκό αλεύρι ξεχωρίζουμε το 00, το οποίο χρησιμοποιείται καταρχήν για πίτσες και τσαπάτα, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις κατηγορίας Π, το άσπρο τύπου 70% (φαρίνα) και το αλεύρι από πιο μαλακά σιτηρά, που φουσκώνει μόνο του, χωρίς προσθήκη μπέικιν πάουντερ, κατάλληλο για όλες τις χρήσεις (αλλά όχι τόσο για ψωμί), το αλεύρι από σκληρό σιτάρι, κατηγορίας Μ (με σιμιγδάλι), που δίνει ελαστικές, χρυσαφένιες ζύμες, με υψηλή απορρόφηση. Πολλές φορές, για την παρασκευή ψωμιού προσθέτουν στη ζύμη και σιμιγδάλι χονδρό ή σιμιγδάλι ψιλό ή και το κίτρινο σταρένιο αλεύρι (με σιμιγδάλι). Πολλοί προτιμούν το αλεύρι χωρίς γλουτένη, αλλά και το άμυλο καλαμποκιού (νισεστές), το άμυλο ταπιόκας ή το άμυλο πατάτας.
Ξερή ή φρέσκια μαγιά
Η κάθε είδους μαγιά (ξερή, φρέσκια, χημική) και το προζύμι βοηθούν στη ζύμωση, στο φούσκωμα του ψωμιού. Η φρέσκια μαγιά για να ενεργοποιηθεί απαιτεί θερμοκρασία 37ο C. Αν τη διαλύσουμε σε πιο κρύο νερό, απλά θα καθυστερήσει η διαδικασία του ανεβάσματος του ψωμιού. Από τους 50ο C και πάνω, η μαγιά καταστρέφεται. Η ξερή μαγιά πάλι, ενεργοποιείται στους 42ο C. Ζύμωση, όμως, μπορεί να επέλθει και όταν χρησιμοποιήσουμε σόδα ή προζύμι.
Προζύμι "πιάνουμε" (ετοιμάζουμε) προσθέτοντας και σε ήδη υπάρχουσα ζύμη μαγιά, μπίρα, χυμό μήλων. Αυτά τα υλικά βοηθούν τη ζύμη να υποστεί ζύμωση. Τα ψωμιά με προζύμι έχουν χαρακτηριστικά διαφορετική, πιο όξινη και πιο έντονη γεύση. Η μαγιά, ξερή ή φρέσκια είναι ο πιο εύκολος και ασφαλής τρόπος να αντικαταστήσουμε το προζύμι αλλά και το σταχτόνερο (την αλισίβα), που χρησιμοποιούσαν άλλοτε στα σπίτια. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του ψωμιού, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα που υπάρχουν στο αλεύρι σε οινόπνευμα, το οποίο εξατμίζεται κατά το ψήσιμο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα που βοηθάει τη ζύμη να φουσκώσει και δίνει τον όγκο στο ψωμί.
Σήμερα, το "προζύμι" και η "αλισίβα" είναι λέξεις που κοντεύουν να ξεχαστούν. Η μαγιά έχει συμβάλλει στο άρωμα και στη γεύση του ψωμιού. Η διαφορά μεταξύ προζυμιού και μαγιάς είναι ότι η μεν μαγιά περιέχει ένα συγκεκριμένο μικροοργανισμό ώστε να χρησιμοποιείται με προβλέψιμα αποτελέσματα, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών και πάντα χρειάζεται μια προετοιμασία για να ενεργοποιηθεί.
Πώς "πιάνουμε" το προζύμι
Για να "πιάσουμε" το προζύμι χρειάζεται να αναμείξουμε 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι με λίγο νερό και να τις πλάσουμε σε μια μαλακή μπάλα. Τη βάζουμε σε ένα μπολάκι και τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη. Την αφήνουμε να σταθεί για 24 ώρες. Προσθέτουμε άλλες 4 κουταλιές αλεύρι και λίγο νερό στο μείγμα, το πλάθουμε και πάλι, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για ένα τρίτο 24ωρο. Το προζύμι είναι πλέον έτοιμο για χρήση. Αν δεν το χρησιμοποιήσουμε αμέσως, το βάζουμε στο ψυγείο, όπου μπορεί να διατηρηθεί επί 1 εβδομάδα. Αν και τότε δεν το χρειαστούμε, προσθέτουμε πάλι άλλες 4 κουταλιές αλεύρι και λίγο νερό και το ανανεώνουμε. Μπορούμε να πιάσουμε προζύμι και όταν ζυμώνουμε ψωμί. Κρατάμε ένα κομμάτι από τη ζύμη, το αφήνουμε για 24 ώρες σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη και στη συνέχεια το βάζουμε στο ψυγείο.
Σπιτική μαγιά
Αναμειγνύουμε 1 κουταλιά αλεύρι με λίγο ζεστό νερό. Το αφήνουμε να σταθεί και την επομένη -και επί μια εβδομάδα- προσθέτουμε κάθε μέρα από 1 κουταλάκι αλεύρι και λίγο ζεστό νερό και ζυμώνουμε το μείγμα για λίγη ώρα. Το μείγμα αυτό την 6η-7η μέρα αρχίζει να φουσκώνει. Αυτό σημαίνει ότι αναπτύχθηκαν ζυμομύκητες, δηλαδή μετατράπηκε σε μαγιά.
Μικρά πολύτιμα μυστικά
-Αν ανάμεσα στα υλικά υπάρχει λάδι ή και βούτυρο, την ώρα που τα ανακατεύουμε φροντίζουμε να τα τρίψουμε πρώτα καλά με το αλεύρι ώστε να σχηματιστούν "ψίχουλα" στο μείγμα και μετά προσθέτουμε τα υγρά υλικά.
- Ανακατεύουμε πάντα τη ζάχαρη με την ξηρή μαγιά, γιατί έτσι δραστηριοποιείται γρηγορότερα η μαγιά.
- Ζυμώνοντας, πάντα φέρνουμε τα υλικά από τα έξω προς τα μέσα και απλώνουμε τη ζύμη απομακρύνοντας την από το σώμα μας προς τα έξω, τεντώνοντάς τη με το ένα χέρι και κρατώντας τη με το άλλο, έτσι ώστε σιγά-σιγά να γυρίσει όλη και να ζυμωθεί ομοιόμορφα.
- Ακόμα κι αν τύχει μια συνταγή να μην υποδεικνύει χρόνους ψησίματος, ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο С, για 25 λεπτά τα 500 γρ., για 30 λεπτά τα 750 γρ. και για 35 λεπτά το 1 κιλό.
- Αφήνουμε πάντα το ψωμί μας να κρυώνει πάνω σε μια σχάρα κουζίνας, για να μην κρατήσει υγρασία στο εσωτερικό του.
- Καθοριστικό ρόλο στην παρασκευή του ψωμιού παίζει το αλάτι. Όσο κι αν κάποιοι προσπαθούν να το αποφύγουν, θα πρέπει να πούμε ότι το αλάτι δίνει "σώμα" στη ζύμη, τονίζει τη γεύση του ψωμιού και βοηθά στη δημιουργία μιας όμορφης κόρας την ώρα που ψήνεται. Αν κάποτε φθάσουμε να αυτοσχεδιάζουμε, επινοώντας συνταγές, ας θυμηθούμε πως στο σύνολο του όγκου της ζύμης το αλάτι θα πρέπει να αντιπροσωπεύει το 2%. Αν χρησιμοποιήσουμε χοντρό αλάτι, μπορούμε να το διαλύσουμε στο νερό που θα προσθέσουμε στο αλεύρι. Κάποια ψωμιά περιέχουν ζάχαρη, μέλι, βύνη, σιρόπι σφενδάμου ή πετιμέζι. Αυτό δεν θα πρέπει να μας τρομάζει. Συχνά μια-δυο κουταλιές δεν δίνουν γλυκά αποτελέσματα, απλά διαφοροποιούν ευχάριστα τη γεύση του ψωμιού.
