Ένα φρούτο που μοιάζει με λαχανικό
Το δέντρο αβοκάντο (persea americana), γνωστό και ως βουτυρόδεντρο, πρωτοκαλλιεργήθηκε στις τροπικές περιοχές του Μεξικού από ιθαγενείς που χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του στη διατροφή τους. Υπάρχουν μαρτυρίες καλλιέργειάς του κατά την προϊστορική εποχή. Σιγά-σιγά διαδόθηκε και σε άλλες περιοχές, όπως στις Η.Π.Α., Βενεζουέλα, Κολομβία, Χιλή, Κούβα, αλλά και στο Ισραήλ και στην Αυστραλία (στα τέλη του 1800). Στην Ευρώπη έγινε ευρέως γνωστό μετά το Β’ παγκόσμιο πόλεμο με την καλλιέργειά του σε Ισπανία και Πορτογαλία.
Η πιο σημαντική εμπορικά ποικιλία του είναι η Haas, με σκούρο πράσινο και ανώμαλο φλοιό, που όταν ωριμάσει παίρνει μωβ-μαύρο χρώμα. Μια άλλη, η Fuerte, παράγει πράσινους καρπούς με λεία φλούδα. Υπάρχουν επίσης οι ποικιλίες Zutano (με κιτρινοπράσινο λείο και γυαλιστερό φλοιό), η Ettinger (με λεπτό λείο πράσινο φλοιό), η Bacon (με πράσινο, λείο φλοιό), η Reed που ξεχωρίζει για την πλούσια κρεμώδη σάρκα και απαλή υφή και τέλος η Pinkerton, με ελαφρώς χονδρή φλούδα και εξογκώματα.
Το αβοκάντο με μια πρώτη ματιά
Ο καρπός του δέντρου με το ωοειδές σχήμα και τη σκληρή πράσινη φλούδα θεωρείται φρούτο και έχει πλούσια βουτυρώδη γεύση με νότες ξηρών καρπών και κρεμώδη υφή. Δεν καταναλώνεται αμέσως μετά την συγκομιδή, αλλά αφού περάσει λίγος χρόνος για να ωριμάσει. Η σάρκα του είναι παχιά, ελαφρώς ανοιχτή κρεμ, κίτρινη ως κιτρινοπράσινη. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες και τρώγεται και ως ορεκτικό με λεμόνι και αλάτι, αλλά συνδυάζεται και με πολλά άλλα υλικά, όπως τυριά και αλλαντικά. Είναι βασικό συστατικό της σάλτσας γουακαμόλε και συμμετέχει σε πολλά πιάτα της μεξικάνικης κουζίνας. Πρέπει να καταναλωθεί αμέσως μετά το καθάρισμά του γιατί οξειδώνεται.
Χρήσιμα tips
Όταν αγοράζετε αβοκάντο αναζητήστε καρπούς χωρίς κηλίδες ή μαλακά σημεία. Πρέπει να είναι σφιχτό και άγουρο. Θα ωριμάσει έξω από το ψυγείο, αφού σταθεί 4-5 ημέρες. Η διαδικασία της ωρίμανσης επιταχύνεται αν τα φυλάξουμε μέσα σε μια χάρτινη σακούλα. Είναι κατάλληλο προς κατανάλωση όταν η σάρκα υποχωρεί ελαφρώς, όταν πιέζεται με τον αντίχειρα.
Στο εμπόριο διατίθεται και το έξτρα παρθένο λάδι του αβοκάντο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ντρέσινγκ σε σαλάτες, αλλά και ως ντιπ, μαζί με φρυγανισμένο ψωμί.
Σίγουρα, η μεξικάνικη σάλτσα-ντιπ γουακαμόλε είναι η πιο διάσημη χρήση του αβοκάντο, ωστόσο εμπνευστείτε από τους Μεξικανούς που το χρησιμοποιούν με πάρα πολλούς διαφορετικούς τρόπους, σε σεβίτσε, τάκος, για σάλτσα ζυμαρικών, ακόμα και σε χυμό ή παγωτό.
Το αβοκάντο καθαρίζεται εύκολα, γιατί συνήθως έχει παχειά φλούδα που αφαιρείται με το χέρι. Αν πρόκειται για λεπτόφλουδη ποικιλία, μπορεί να χρειαστεί η βοήθεια μαχαιριού, σε ορισμένα σημεία. Αν η φλούδα δεν αφαιρείται εύκολα είναι ένδειξη ότι το φρούτο δεν έχει ωριμάσει εντελώς.
Πώς αφαιρούμε το κουκούτσι: κόβουμε κατά μήκος τον καρπό και τον χωρίζουμε στη μέση. Το μεγάλο κουκούτσι αφαιρείται ευκολα από το ώριμο αβοκάντο. Αν, μάλιστα, το φυτέψετε σε γλάστρα έχει πολλές πιθανότητες να "πιάσει", αλλά ποτέ δεν θα γίνει δεντράκι, αν το κλίμα είναι ακατάλληλο.
Η κιτρινοπράσινη σάρκα του αβοκάντο μαυρίζει γρήγορα όταν έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, δηλαδή μόλις καθαριστεί από τη φλούδα. Γι αυτό, προσθέτουμε το αβοκάντο σε σαλάτες κ.λπ. μόνο την τελευταία στιγμή. Για να αποφύγετε το μαύρισμα ραντίστε το με χυμό λεμονιού.
Η ξεχωριστή θρεπτική του αξία
Πρόκειται για το μοναδικό φρούτο που είναι πλούσιο σε λιπαρά, που αποτελούν περίπου τα τρία τέταρτα των θερμίδων του. Γι’ αυτό και χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο του κρέατος σε σάντουιτς και σαλάτες. Το σημαντικό, όμως, είναι ότι αυτά τα λιπαρά είναι μονοακόρεστα, που θεωρούνται καλά λιπαρά, αφού μειώνουν τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης στο αίμα με αποτέλεσμα να μειώνεται ο κίνδυνος εγκεφαλικού επεισοδίου ή καρδιοπάθειας. Ακόμη, είναι πλούσια πηγή πρωτεΐνης, αφού ένα αβοκάντο έχει περίπου 4 γραμμάρια πρωτεΐνης, πολύ περισσότερη από άλλα φρούτα, ενώ ταυτόχρονα έχει συγκριτικά λιγότερα σάκχαρα και πολλές φυτικές ίνες. Επίσης, είναι τροφή πλούσια σε κάλιο και φολικό οξύ, διαθέτει 18 αμινοξέα καθώς και βιταμίνες Κ, Β, C και Ε. Όλα αυτά, καθώς και το γεγονός ότι έρευνες έχουν αποδείξει την ωφέλειά του στη μείωση της χοληστερόλης, του διαβήτη, του σωματικού βάρους και στην πρόληψη του καρκίνου, το καθιστούν πολύτιμη τροφή για τον οργανισμό μας. Αφού είναι και νόστιμο, τι άλλο να ζητήσει κανείς...
Το αβοκάντο στην Ελλάδα
Η καλλιέργεια του αβοκάντο στη χώρα μας αναπτύχθηκε πολύ τα τελευταία χρόνια εξαιτίας της αυξημένης ζήτησής του από τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στις οποίες κυρίως εξάγεται. Σύμφωνα με τον κ. Μανώλη Λεράκη, καλλιεργητή από την Κρήτη, το 90% της εγχώριας παραγωγής γίνεται στην περιοχή Χανίων της Κρήτης, εξαιτίας των ευνοϊκών κλιματολογικών ιδιαιτεροτήτων της περιοχής και λιγότερο ποσοστό στο Ρέθυμνο. Επίσης, συναντάμε καλλιέργειες αβοκάντο στη Ρόδο, τη Μεσσηνία και την Ηλεία. Τελευταία, ενδιαφέρον έχει αναφερθεί και από παραγωγούς σε Αγρίνιο, Αργολίδα, Καλαμάτα και τα νησιά, λόγω της συνεχώς αυξανόμενης ζήτησης του προϊόντος σε Ελλάδα, αλλά και την Ευρώπη. Κατά τον κ. Λεράκη, οι παραγωγοί ανέρχονται στους 1.500, ωστόσο ο αριθμός αυτός αυξάνεται διαρκώς, διότι το είδος αυτό καλλιέργειας είναι από τα πιο καλά αμειβόμενα για τον παραγωγό.
Από την καλλιέργεια στα καινοτόμα προϊόντα
Όλα ξεκίνησαν από τον πατέρα του Μανώλη Λεράκη το 1971, ο οποίος δοκίμασε τότε στις Μουρνιές Χανίων μία από τις πρώτες πειραματικές καλλιέργειες αβοκάντο, από σπόρους που ήρθαν από το Ισραήλ, μια φυτεία που σώζεται ως σήμερα.
Μιλήσαμε με τον Μανώλη Λεράκη, έναν παραγωγό αβοκάντο, ο οποίος ανέλαβε τα ηνία της καλλιέργειας από τον πατέρα του, αλλά προχώρησε ένα βήμα παραπέρα, δημιουργώντας πρωτοποριακά προϊόντα με φρέσκο αβοκάντο σε βαζάκια, που διατηρούνται στο ψυγείο. Με τα προϊόντα αυτά μπορεί κανείς να απολαύσει το αβοκάντο σε τρεις διαφορετικές γευστικές προτάσεις (η εταιρεία συνεργάστηκε και με τον βραβευμένο σεφ Χρόνη Δαμαλά για τη δημιουργία τους), καθώς και φρέσκο πολτό αβοκάντο, που προορίζεται και για επαγγελματική χρήση. Μάλιστα, τα βαζάκια κέρδισαν και διεθνή διάκριση, κατακτώντας βραβείο Καινοτομίας στην έκθεση SIAL στη Γαλλία το 2014.
Το αβοκάντο στο πιάτο
Διαλέξαμε μερικές εύκολες συνταγές για να βάλετε το αβοκάντο στο τραπέζι σας. Σημαντικό, να μην ξεχνάμε ότι πρέπει να το αγοράσουμε εγκαίρως, αφού θα χρειαστεί τουλάχιστον 4-5 ημέρες εκτός ψυγείου να ωριμάσει και να είναι έτοιμο για χρήση.
Μους αβοκάντο με φρέσκο σολομό μαρινάτο
Υλικά
500 γρ. πολύ φρέσκος σολομός σε φέτες
4 μέτρια αβοκάντο, ώριμα
2 λάιμ (3 αν είναι πολύ μικρά)
100ml ε.π. ελαιόλαδο
100ml γάλα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο (αλλιώς, 2 κ.σ. άνηθο)
ελάχιστο πιπέρι Καγιέν
2 κ.σ. λευκό μπαλσάμικο ή ένα καλό, παλαιωμένο ξύδι
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε το χυμό και το ξύσμα από 1 λάιμ με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Κόβουμε τα φιλέτα του σολομού σε μικρά κυβάκια, με ένα καλό μαχαίρι. Τα βάζουμε σε βαθύ σκεύος, τα ανακατεύουμε καλά με το προηγούμενο μείγμα και τα αφήνουμε να μείνουν σκεπασμένα στο ψυγείο γιά 40΄-60'. Γιά να φτιάξουμε τη μους, κόβουμε τα αβοκάντο στα δύο, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τη φλούδα. Τα βάζουμε σε κομμάτια στο μπλέντερ, μαζί με το χυμό και το ξύσμα από 1 λάιμ, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι Καγιέν. Προσθέτουμε 2 κ.σ. γάλα και χτυπάμε να γίνει μιά αφράτη κρέμα, προσθέτοντας λίγο γάλα αν χρειαστεί. Στο τέλος διορθώνουμε το αλάτι και προσθέτουμε το ξύδι. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε τη μους αμέσως, την σκεπάζουμεκαι τη βάζουμε στο ψυγείο, αλλά όχι περισσότερο από 1 ώρα, γιά να μην σκουρήνει. Γιά το σερβίρισμα, προτείνουμε μικρά ποτηράκια, ποτήρια με πόδι ανοιχτά ή γυάλινα μπολ. Βάζουμε από κάτω μερικές κουταλιές μους και από πάνω κυβάκια σολομού. Πασπαλίζουμε με κόλιαντρο ή άνηθο και σερβίρουμε.
Τips: το εύκολο και κομψό αυτό ορεκτικό θέλει πρόβλεψη, καθώς τα αβοκάντο πωλούνται πάντα άγουρα και χρειάζονται 3-4 μέρες να ωριμάσουν. Αν δεν σας αρέσει η ιδέα του μαριναρισμένου ψαριού, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με καπνιστό σολωμό, κατά προτίμηση ολόκληρο φιλέτο, που θα κόψετε σε κυβάκια. Ο φρέσκος κόλιαντρος θα δώσει την εξωτική νότα που θα κάνει τη διαφορά.
Σαλάτα αβοκάντο με ταχίνι
Υλικά για 450ml
2 μεγάλα ώριμα αβοκάντο
2 σκελ. σκόρδου λιωμένες
2 λεμόνια, το χυμό
5 κ.σ. ταχίνι
1 κ.σ. καλό ελαιόλαδο (κατά προτίμηση αγουρέλαιο)
1 κ.γ. κίμινο σε σκόνη
1/3 κ.γ. πάπρικα (ή παραπάνω)
1/3 κ.γ. αλάτι (ή παραπάνω)
Παρασκευή
Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε τα λιωμένα σκόρδα με το αλάτι και το κίμινο. Καθαρίζουμε τα αβοκάντο, τα κόβουμε σε κομματάκια και τα λιώνουμε με το πιρούνι μέσα στη σαλατιέρα, προσθέτοντας λίγο λεμόνι, μέχρι να γίνει ομοιογενές μείγμα. Προσθέτουμε το ταχίνι και το υπόλοιπο λεμόνι και χτυπάμε να γίνει μια λεία κρέμα. Σερβίρουμε σε ένα ή δύο μπολ, σχηματίζουμε με το πιρούνι κυκλικές γραμμές στην επιφάνεια και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με την πάπρικα και σερβίρουμε με αραβικές πιτούλες, λαγάνα ή φρυγανισμένα ψωμάκια.
Σαλάτα με κοτόπουλο και αβοκάντο
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. ψαχνό από ψητό κοτόπουλο (ή γαλοπούλα)
1-2 καρδιές μαρουλιού (ανάλογα με το μέγεθος)
1 ώριμο αβοκάντο
μερικά κλωναράκια ρόκας
12 τοματίνια
1 φλ.τσ. κυβάκια γραβιέρας (διαλέξτε μια γλυκιά και ήπια)
3-4 ραπανάκια
για τη σάλτσα:
1/2 κεσεδάκι γιαούρτι αγελάδος 2% (όχι στραγγιστό)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι κοινό από κρασί
2 κ.σ. ξίδι βαλσαμικό ή 1 κ.σ. κρέμα βαλσαμικού
1 κ.σ. λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα της σαλάτας χτυπώντας σ' ένα μπολ όλα τα υλικά με ανάλογο αλάτι και πιπέρι. Πλένουμε καλά και κόβουμε τα ραπανάκια σε λεπτότατα φετάκια (ιδανικά, σε τρίφτη μαντολίνο). Τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια με το χέρι το ψαχνό του κοτόπουλου, το ανακατεύουμε με το 1/3 της σάλτσας και το κρατάμε χωριστά. Σε μεγάλη σαλατιέρα κόβουμε με το χέρι τις καρδιές μαρουλιού, ψιλοκόβουμε τη ρόκα, κόβουμε στη μέση τα τοματίνια κρατώντας στην άκρη 4-5 μισά για το γαρνίρισμα. Καθαρίζουμε το αβοκάντο, το κόβουμε σε κυβάκια 1 εκ. και το προσθέτουμε στα υλικά. Την ώρα του σερβιρίσματος ανακατεύουμε τη σάλτσα που φτιάξαμε με τα υλικά και δοκιμάζουμε το αλάτι. Τοποθετούμε από πάνω τα κομμάτια του κοτόπουλου και γαρνίρουμε με τα τοματίνια που φυλάξαμε.
Updated: 26/09/2022
Α' δημοσίευση: Σεπτέμβριος 2015
