Το ρύζι και οι ρίζες του
Όλα δείχνουν ότι η orysa sativa "γεννήθηκε" στην περιοχή της νοτιοανατολικής Ασίας, τουλάχιστον πριν 10000 χρόνια και εκεί ξεκίνησε και η καλλιέργειά του, που πιστώνεται από τους Κινέζους στον μυθικό αυτοκράτορα Shennong, αποκαλούμενο και "αυτοκράτορα των Πέντε Σπόρων", αυτόν που δίδαξε στους Κινέζους την γεωργία (ανεξακρίβωτο αν υπήρξε ιστορικό πρόσωπο). Ας μην ψάχνουμε ακριβείς χρονολογίες, μιλάμε πάντως για πάνω από 3000 έτη π.Χ.. Μια δεύτερη ποικιλία, η oryza glaberrina εμφανίστηκε στην Αφρική πολύ αργότερα, γύρω στο 1500 π.Χ. Από την Κίνα το ρύζι διαδόθηκε στην περιοχή της Ινδίας και στις χώρες της δυτικής Ασίας, από όπου μεταφέρθηκε στην Ευρώπη, σχετικά αργά. Στην Ισπανία το έφεραν οι Άραβες κατακτητές τον 8ο μ.Χ. αιώνα, αλλά μόλις τον 17ο αιώνα μ.Χ. μπορούμε να μιλήσουμε για ευρεία διάδοση της χρήσης του στην Ευρώπη. Στην αμερικάνικη ήπειρο το εισήγαγαν οι Ευρωπαίοι κατακτητές.
Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει πως το ρύζι ως προϊόν δεν ήταν από την αρχαιότητα γνωστό. Δεν το καλλιέργησαν, όμως, ούτε οι Έλληνες ούτε οι Ρωμαίοι και παρέμεινε ένα πανάκριβο εξωτικό προϊόν. Στην αρχαία Ελλάδα γνώριζαν το ρύζι, κυρίως από τις εκστρατείες του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Η μακρινή του προέλευση το έκανε πανάκριβο και χρησιμοποιήθηκε περισσότερο για θεραπευτικούς σκοπούς -ο Γαληνός (2ος αι. μ.Χ.) συνιστούσε ένα είδος ρυζόγαλου για τους αρρώστους- και αυτό συνεχίστηκε έως και τα βυζαντινά χρόνια. Η ευρύτερη διάδοση του ρυζιού στη χώρα μας οφείλεται στην οθωμανική κατοχή, καθώς η οθωμανική κουζίνα το τιμούσε δεόντως, και αρχικά ήταν ένα ακριβό φαγητό, μόνο για τα πλούσια σπίτια. Το ρύζι μπήκε στην καθημερινό ελληνικό τραπέζι ουσιαστικά στις αρχές του ΄50, τότε που επεκτάθηκε η καλλιέργειά του στη χώρα και έγινε προσιτό.
Κάθε χώρα και το ρύζι της
Είναι απίστευτο το πώς το ρύζι, ένα παγκόσμιο προϊόν, έχει καταφέρει ν' αποκτήσει διαφορετική ταυτότητα σε κάθε χώρα σε όλες τις ηπείρους και να πρωταγωνιστεί σε πιάτα που αντιπροσωπεύουν εντελώς διαφορετικές κουζίνες: από τα τούρκικα πιλάφια στα ιταλικά ριζότι και από την ισπανική παέγια στο ινδικό biryani, περνώντας από τα κινέζικα, τα ταϋλανδέζικα και τα ρύζια κρεόλ της Λουιζιάνα, χωρίς να ξεχνάμε τα δικά μας γαμοπίλαφα τις σούπες ή τα γεμιστά, κι ένα σωρό άλλα σε όλη την υφήλιο. Το ρύζι προσαρμόστηκε στα γούστα κάθε λαού, γιατί δένει με πολλά υλικά, ταιριάζει με όλα τα μπαχαρικά, μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους. Στην Ασία αποτελεί για πολλούς τη μοναδική καθημερινή τροφή και, σε κάθε περίπτωση, συνοδεύει όλα τα πιάτα, όπως το δικό μας ψωμί.
Δύο είδη, πολλοί τύποι
Μπορεί εμείς να έχουμε την εικόνα πολλών διαφορετικών ρυζιών, στην ουσία όμως, όλα προέρχονται από δυο μόνο είδη: το ασιατικό oryza sativa και το αφρικανικό oryza glaberrina (παρατηρήσατε, βέβαια, την αρχαιοελληνική λέξη "όρυζα", που πέρασε στη λατινική και βρίσκεται στη ρίζα των περισσότερων σύγχρονων ονομασιών του ρυζιού). Από αυτά τα δυο είδη γεννήθηκαν ποικιλίες, που εμφανίζουν διαφορές στο μήκος και το σχήμα του κόκκου, κάτι που παίζει σημαντικό ρόλο στη μαγειρική του συμπεριφορά (μακρύσπερμο, μεσόσπερμο, μικρόσπερμο). Από την άλλη, οι τρόποι επεξεργασίας των κόκκων του ρυζιού μας δίνουν άλλες κατηγορίες: το αναποφλοίωτο, το καστανό (έχει υποστεί μερική αποφλοίωση), το λευκό (με την πλήρη αποφλοίωση), το parboiled, που έχει υποστεί μια υγροθερμική επεξεργασία για να διατηρείται σπυρωτό στο μαγείρεμα. Πιο σπάνιες ποικιλίες, το κόκκινο που καλλιεργείται στην Camargue (Γαλλία) και το σπάνιο μαύρο ή riso Venere, που καλλιεργείται στο Piemonte της Ιταλίας: και τα δυο οφείλουν το χρώμα τους στις ανθοκυανίνες που περιέχουν.
Τα ασιατικά αρωματικά ρύζια μπασμάτι και ρύζι γιασεμιού οφείλουν το ανθώδες και "καβουρδιστό" άρωμά τους στη χημική ένωση 2-acetyl-1-pyrroline (που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα και στο ψωμί αλλά και στο φυτό pandanus amaryllifolius).
Το καστανό ρύζι είναι φυσικά πιο ωφέλιμο από το λευκό, αφού περιέχει πολλές φυτικές ίνες και είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β3, Β5, Β6, φολικό οξύ(Β9) και βιταμίνη Ε. Το ρύζι περιέχει κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο και σίδηρο -εκτός από τις βιταμίνες που αναφέραμε. Δεν περιέχει γλουτένη και θεωρείται καλή τροφή για υπερτασικούς. Όσον αφορά τις θερμίδες, δεν το λες διατητικό: ένα φλιτζάνι μαγειρεμένο λευκό ρύζι (160 γρ.) περιέχει 230 kcl, το parboiled 195 kcl, το καστανό (195 γρ.) 218 kcl.. Οι θερμίδες, φυσικά, πολλαπλασιάζονται με τη σάλτσα και τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού.
Κάθε φαγητό και το ρύζι του: Ελλάδα
- Ρύζι parboiled: το ιδανικό για ένα "αστικό" πιλάφι, σαλάτες με ρύζι και όλες τις κρύες εκδοχές πιάτων, που ζητούν ένα πολύ σπυρωτό ρύζι. Αυτό το ρύζι απαιτεί και τη μικρότερη προσοχή στο μαγείρεμα, γιατί δεν κινδυνεύει να λαπιάσει. Ακατάλληλο για φαγητά που θέλουν χύλωμα.
- Καρολίνα: το μεσόσπερμο ρύζι που χυλώνει όμορφα και είναι το κατάλληλο για γεμιστά (από ντοματοπιπεριές μέχρι ντολμαδάκια ή καλαμαράκια γεμιστά). Αρκετοί το χρησιμοποιούν και σε πιάτα με τη μέθοδο του ριζότο. Είναι αλήθεια ότι χυλώνει αρκετά, αλλά ποτέ δεν θα δώσει το αποτέλεσμα του κατάλληλου για ριζότο ρυζιού, γιατί ο κόκκος του δεν είναι τόσο ανθεκτικός και σπάει γρήγορα. Χρησιμοποιείται σε πολλά παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, όπως το μυδοπίλαφο, ένα ντοματόρυζο, ένα πρασόρυζο/λαχανόρυζο ή ένα κρητικό γαμοπίλαφο: δίνει ένα νόστιμο αποτέλεσμα, αλλά απαιτεί προσοχή, να μην παραβράσει.
- Φάνσυ: μεσόκοκκη ποικιλία που καλλιεργείται ευρέως στη χώρα μας και χρησιμοποιείται αρκετά για πιλάφι (αν δεν έχετε απαιτήσεις για πολύ σπυρωτό) και προτείνεται συχνά για γεμιστά. Έχει τους οπαδούς του.
Τα ρύζια του κόσμου
- Το ιταλικό ριζότο: carnaroli, arborio, vialone nano
Το ριζότο είναι τρόπος μαγειρέματος και απαιτεί το κατάλληλο ρύζι για να πετύχει. Το ρύζι ενσωματώνει σταδιακά το υγρό (συνήθως ζωμό) και ανακατεύεται διαρκώς μέχρι να μαλακώσει. Το ρύζι είναι απαραίτητο να χυλώνει, αλλά και να διατηρεί τον κόκκο του ολόκληρο στη διάρκεια του μαγειρέματος.
Από τις μεγάλες χώρες παραγωγής ρυζιού η Ιταλία, πατρίδα του ριζότο, ενός πιάτου που δικαιούται να ονομάζεται, πλέον, διεθνές. Αν κα το έχουμε συνδέσει με την κουζίνα της βορειοδυτικής Ιταλίας (όπου και καλλιεργείται το ρύζι), το ριζότο φαίνεται να γεννήθηκε στη Νάπολη, την πόλη που γνώρισε πρώτη τη χρήση του ρυζιού από τους Ισπανούς. Τρεις είναι οι γνωστότεροι και πιο διαδεδομένοι τύποι ρυζιού που χρησιμοποιούνται στο αυθεντικό ριζότο. Στην Ιταλία προτιμούν το carnaroli, το αγαπημένο των σεφ: έχει ανθεκτικό στο μαγείρεμα κόκκο, απορροφά όμορφα τους χυμούς και δένει αρμονικά με τις γεύσεις των υλικών. Το arborio είναι το πιο κοινό και καθημερινό (αυτό που βρίσκουμε και ευκολότερα στην αγορά) και το vialone nano, η Π.Ο.Π. ποικιλία της Verona, είναι το πιο κατάλληλο για χυμώδη, ρευστά ριζότι.
- Η ισπανική παέγια: bomba
Το "εθνικό πιάτο" της Ισπανίας έχει βάση το ρύζι, πήρε το όνομά του από το ομώνυμο μεγάλο τηγάνι, όπου παρασκευάζεται το φαγητό και παραδοσιακά μαγειρεύεται σε φωτιά από ξύλα. Κατάγεται από τη Βαλέντσια και οι ρίζες του φτάνουν στον 15 αι. -ίσως και παλαιότερα. Οι Ισπανοί είναι οι πρώτοι Ευρωπαίοι που γνώρισαν το ρύζι ως φαγητό, από τους Άραβες. Για την παρασκευή της paella χρησιμοποιείται το ρύζι που κατ' εξοχήν καλλιεργείται στις πεδιάδες της Βαλέτσια, το bomba. Ο συνδυασμός του ρυζιού με διάφορα άλλα υλικά έχει πολλές παραλλαγές. Η αυθεντική paella Valenciana περιέχει, εκτός από το ρύζι, κοτόπουλο, κουνέλι και πράσινα φασολάκια και αρωματίζεται με σαφράν και δεντρολίβανο. Η paella de marisco (παέγια θαλασσινών), όμως, είναι η γνωστότερη και πιο δημοφιλής. Περιέχει, εκτός από το ρύζι και το ελαιόλαδο, μύδια, ντομάτες, καλαμαράκια, αστακό ή μεγάλες γαρίδες, σκόρδο, πάπρικα και σαφράν. Χρησιμοποιείται ζωμός που γίνεται επίσης από οστρακοειδή. Στην επίσης δημοφιλή paella mixta, τα θαλασσινά (μύδια και γαρίδες) συνδυάζονται με κοτόπουλο, chorizo, ντομάτες και τα ίδια μυρωδικά.
- Το ινδικό biryani: basmati
Το ρύζι που χρησιμοποιούν στην Ινδία και τις γειτονικές χώρες (Πακιστάν, Μπαγκλαντές) είναι το basmati, μια αρχαιότατη μακρόσπερμη, αρωματική ποικιλία (το όνομά του προέρχεται από αρχαία σανσκριτική λέξη, που σήμαινε "αρωματικό") που καλλιεργείται στην ίδια περιοχή.
To μπασμάτι μαγειρεύεται σπυρωτό, άρα πρέπει να ξεπλυθεί το άμυλο όσο γίνεται: το βάζουμε σε μεγάλο μπολ με νερό και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, να φύγει το άμυλο. Στραγγίζουμε το θολό νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικσία με φρέσκο νερό άλλες 2-3 φορές, μέχρι να μην θολώνει πια το νερό του μπολ. Τέλος, το καλύπτουμε πάλι με φρέσκο νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει 30'. Στραγγίζουμε πολύ καλά. Βάζουμε σε κατσαρολάκι νερό (αναλογία 1 φλ.τσ. ρύζι προς 1 3/4 φλ.τσ. νερό) με λίγο αλάτι και αφήνουμε να πάρει βράση. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και μόλις ξαναβράσει χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να σταθεί 5' εκτός φωτιάς και αφρατεύουμε με πιρούνι. Τότε είναι έτοιμο. Το biryani είναι μάλλον το γνωστότερο ινδικό πιάτο και έχει βάση το μπασμάτι. Περιέχει διάφορα μπαχαρικά (καρδάμωμο, σαφράν, κανέλα, γαρύφαλο), σταφίδες, τζίντζερ, ξηρούς καρπούς και κοτόπουλο, αλλά υπάρχουν και παραλλαγές. Στην Ινδία και τις γειτονιές της χώρες το ρύζι σκέτο ή μαγειρεμένο με άλλα υλικά, αποτελεί καθημερινή τροφή.
- Το ταϋλανδέζικο khao pad: ρύζι γιασεμιού
Το ρύζι γιασεμιού με το υπέροχο άρωμα είναι μια μακρόσπερμη ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στα υψίπεδα της Ταϋλάνδης και λιγότερο στο Λάος, την Καμπότζη, το Νότιο Βιετνάμ. Όταν μαγειρευτεί γίνεται ελαφρά κολλώδες. Το άρωμά του, όπως και του μπασμάτι, όπως αναφέραμε, οφείλεται σε μια χημική ένωση. Η διαδικασία είναι η εξής:
Βάζουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και το πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι να βγαίνει καθαρό το νερό. Αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Το βάζουμε σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε νερό σε αναλογία 1 φλ.τσ. ρύζι προς 1,2 φλ.τσ. νερό. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά, σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει 10' χωρίς να σηκώσουμε το καπάκι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να σταθεί 5'-7' πριν το ξεσκεπάσουμε. Το αφρατεύουμε με πιρούνι. Συνοδεύει τα περισσότερα πιάτα της ταϋλανδέζικης κουζίνας.
To khao pad είναι το πιο κοινό και δημοφιλές πιάτο ρυζιού της Ταϋλάνδης. Στη βασική του μορφή είναι ένα απλό και νόστιμο τηγανιτό ρύζι με αβγό, κρεμμύδι, μυρωδικά. Συνοδεύεται με κομμάτια λάιμ και φέτες αγγουριού. Το πιάτο επιδέχεται ό,τι ακόμα υλικό θελήσει κανείς, από κοτόπουλο, γαρίδες και καβούρι μέχρι τσίλι και διάφορα λαχανικά.
- Το κινέζικο ρύζι ατμού: ένα ρύζι κολλώδες
Ο καλύτερος τρόπος να πετύχετε το σωστό είδος ρυζιού για το ρύζι ατμού είναι να απευθυνθείτε σε ένα κατάστημα με κινέζικα ή κορεάτικα προϊόντα. Δεν έχει ειδική ονομασία, αλλά είναι μικρόσπερμο και φυσικά έχει την ιδιότητα να γίνεται κολλώδες. Βάζουμε το ρύζι σε μπολ και το καλύπτουμε με νερό. Το αναδεύουμε ζωηρά με το χέρι να βγάλει το άμυλο. Στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δυο φορές, οπότε το νερό θα βγαίνει σχεδόν καθαρό. Το σκεπάζουμε με φρέσκο νερό και το αφήνουμε να σταθεί 30'. Το βάζουμε στραγγισμένο καλά σε κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό σε αναλογία 1 φλ. ρύζι προς 1 1/2 φλ. νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει γύρω στα 16-18 λεπτά χωρίς να ξεσκεπάσουμε. Αφήνουμε να σταθεί 10΄εκτός φωτιάς. Κατόπιν, το αφρατέυουμε με πιρούνι.
