Το γνωρίζουμε όλοι και από την καθημερινή εμπειρία μας: το καλοκαίρι, λόγω των υψηλών θερμοκρασιών, υπάρχει αυξημένος κίνδυνος αλλοιώσεων των τροφίμων και, κατά συνέπεια, κίνδυνος τροφικών δηλητηριάσεων. Γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί και να ακολουθούμε σχολαστικά κάποιους βασικούς κανόνες ασφάλειας των τροφίμων, για να μην έχουμε δυσάρεστες εκπλήξεις…
Θέλοντας να κάνουμε επανάληψη τους βασικούς κανόνες ασφάλειας τροφίμων που ισχύουν ιδιαίτερα αυτή την εποχή, απευθυνθήκαμε στον κλινικό διαιτολόγο – διατροφολόγο κ. Δημήτρη Γρηγοράκη, ο οποίος μας έδωσε πολλές χρήσιμες οδηγίες, που θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας στο σπίτι, στις διακοπές, ακόμη και στις ημερήσιες βόλτες μας στην παραλία. Το θέμα είναι αρκετά σοβαρό για να το αντιμετωπίζουμε χαλαρά. Δώστε βάση!
Τα βασικά
Πριν προχωρήσουμε όμως στη συνέντευξη με τον κ. Γρηγοράκη, ας αναφερθούμε σε κάποιους απαράβατους κανόνες υγιεινής στην κουζίνα μας, που πρέπει να τηρούνται ιδίως το καλοκαίρι, που λόγω της ζέστης οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται γρηγορότερα.
- Αγοράζουμε πάντα τελευταία στη σειρά τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, όπως κρέατα, πουλερικά, γαλακτοκομικά και τα τοποθετούμε στο ψυγείο εντός δύο ωρών από την αγορά τους ή εντός μίας ώρας για θερμοκρασίες άνω των 30 βαθμών Κελσίου και πάντα μέσα σε πλαστικές σακούλες για την αποφυγή διαρροών. Για την ασφαλέστερη μεταφορά των προϊόντων ψυγείου και κατάψυξης χρησιμοποιούμε τις ειδικές ισοθερμικές σακούλες, τοποθετώντας και παγοκύστες αν πρόκειται για μεγάλη απόσταση.
- Πλένουμε σχολαστικά τα χέρια μας με ζεστό νερό και σαπούνι πριν και μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων. Στεγνώνουμε τα χέρια μας με χαρτί κουζίνας.
- Πλένουμε πολύ καλά τους πάγκους της κουζίνας, τις επιφάνειες κοπής και τα σκεύη που χρησιμοποιούμε για τα ωμά τρόφιμα με σαπούνι και ξύδι. - Χρησιμοποιούμε διαφορετική επιφάνεια κοπής για κρέατα και διαφορετική για τα λαχανικά. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ τα σκεύη που τοποθετήσαμε το ωμό κρέας ή κοτόπουλο για να βάλουμε ή να δοκιμάσουμε το μαγειρεμένο.
- Πλένουμε σχολαστικά κάτω από τρεχούμενο νερό τα φρούτα και τα λαχανικά πριν τα χρησιμοποιήσουμε και όχι πριν τα αποθηκεύσουμε. Τα φυλλώδη λαχανικά μπορούμε να τα βυθίσουμε σε λεκάνη με νερό και να προσθέσουμε λίγη σκόνη μαγειρικής σόδας ή ξύδι, που θα καταστρέψει τα μικρόβια.
Ειδικές ευπαθείς κατηγορίες τροφίμων
Κοτόπουλο
Τα πουλερικά είναι πολύ ευαίσθητα στις μικροβιακές αλλοιώσεις και η κακή διαχείρισή τους μπορεί να προκαλέσει τη λοίμωξη που ονομάζεται σαλμονέλωση, που είναι αρκετά σοβαρή, γι’ αυτό πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεχτικοί.
Αποθηκεύουμε τα πουλερικά στο πιο ψυχρό μέρος του ψυγείου μας, πάντοτε κάτω των 5 βαθμών Κελσίου, μακριά από φρούτα και λαχανικά και τυλιγμένα καλά, ώστε να μην στάξουν οι χυμοί τους. Για τα συσκευασμένα πουλερικά, αν δεν προλαβαίνουμε να τα καταναλώσουμε εντός της ημερομηνίας λήξεως, τα καταψύχουμε και φροντίζουμε να τα καταναλώσουμε εντός 9 μηνών από την ημερομηνία κατάψυξης. Τα ωμά πουλερικά που δεν έχουν ημερομηνία λήξης, αν δεν μαγειρευτούν καλό είναι να καταψύχονται εντός 2-3 ημερών, αν είναι ολόκληρα και εντός 1 ημέρας αν είναι τεμαχισμένα. Κατά την προετοιμασία τους, αποφεύγουμε να διατηρούμε τα ωμά πουλερικά εκτός ψυγείου για περισσότερη από 1 ώρα. Αποφεύγουμε το πλύσιμό τους, ή τα πλένουμε πολύ προσεχτικά και κατόπιν καθαρίζουμε καλά τις επιφάνειες, διότι οι σταγόνες που πετάγονται είναι ιδιαίτερα επιμολυντικές.
Ψάρια - θαλασσινά
Ευαλλοίωτα τρόφιμα είναι και τα ψάρια και τα θαλασσινά. Μετά την αγορά τους, πρέπει να μπαίνουν απευθείας σε συντήρηση ή κατάψυξη, εκτός κι αν η μεταφορά τους γίνεται μέσα σε φορητό ψυγείο. Καταναλώνουμε τα νωπά ψάρια εντός το πολύ 2 ημερών, διαφορετικά τα καταψύχουμε. Δεν ξανακαταψύχουμε ψάρια (ή άλλα προϊόντα) που έχουμε αποψύξει. Καταναλώνουμε τα κατεψυγμένα προϊόντα εντός 6 μηνών. Ξεπαγώνουμε ψάρια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Δεν τα αφήνουμε με τη ζέστη να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή κάτω από ζεστό νερό. Το μαρινάρισμα ψαριών και θαλασσινών γίνεται πάντα στο ψυγείο και ποτέ εκτός.
Τα ζωντανά μαλάκια και οστρακόδερμα θα πρέπει να διατηρούνται στη συντήρηση του ψυγείου σε δοχεία χωρίς αεροστεγή καπάκια, σκεπασμένα με καθαρό, υγρό ύφασμα. Αν τα μύδια και τα συναφή τους ανοίξουν κατά την αποθήκευσή τους, ρίξτε τους νερό. Αν είναι ζωντανά θα κλείσουν, διαφορετικά πετάξτε τα.
Αποθηκεύουμε γαρίδες, καλαμάρια και οστρακόδερμα χωρίς κέλυφος σε καλυμμένα βάζα ή αδιάβροχες σακούλες. Τα ζωντανά στρείδια και αχιβάδες μπορούν να αποθηκευθούν στο ψυγείο για 1-2 ημέρες σε μη αεροστεγή δοχεία, ενώ τα όστρακα χωρίς κέλυφος πρέπει να μαγειρευτούν εντός 7 ημερών.
Γαλακτοκομικά
Δεν αφήνουμε γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά εκτός ψυγείου για περισσότερο από 2 ώρες. Τα γάλατα που πωλούνται εκτός ψυγείου (εβαπορέ, ζαχαρούχα, κλπ.) μετά το άνοιγμά τους συντηρούνται στο ψυγείο. Αποθηκεύουμε τα τυριά στην αρχική τους συσκευασία. Μετά το άνοιγμά τους, τα τυλίγουμε σε αδιάβροχο υλικό, όπως αλουμινόχαρτο ή σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Αν στην επιφάνεια του τυριού εμφανιστεί μούχλα, την καθαρίζουμε με ένα μαχαίρι, κόβοντας επιπλέον στρώμα τουλάχιστον μισού εκατοστού.
Ο δρ. Δημήτρης Γρηγοράκης λύνει τις απορίες μας
Τώρα το καλοκαίρι, είναι ακόμη πιο επιτακτική η ανάγκη να είμαστε προσεκτικοί στη διατροφή μας. Γι’ αυτό απευθυνθήκαμε στον κλινικό διαιτολόγο – διατροφολόγο Δημήτρη Γρηγοράκη.
Ποια τρόφιμα είναι καλό να καταναλώνουμε το καλοκαίρι; Υπάρχουν κανόνες;
Καλό είναι να καταναλώνουμε τρόφιμα από όλες τις ομάδες καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, άρα και το καλοκαίρι. Αυτό που πρέπει να προσέχουμε είναι να δίνουμε ιδιαίτερη βάση στην εποχικότητα των τροφίμων. Επιλέξτε, λοιπόν, φρούτα και λαχανικά της εποχής όπως σύκα, καρπούζι, πεπόνι, ντομάτα, μελιτζάνες, κολοκύθι, αγγούρι, βανίλιες κ.ά.. Λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας, ο οργανισμός μας χρειάζεται περισσότερα υγρά για τη σωστή ενυδάτωσή του. Στα υγρά περιλαμβάνονται αυτά που θα προσληφθούν μέσω της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών, το νερό, τα αναψυκτικά, οι χυμοί, ο καφές, το τσάι κ.ά.. Μάλιστα, έρευνες έχουν δείξει ότι το 80% των αναγκών του ανθρώπινου οργανισμού σε νερό καλύπτεται από υγρά, ενώ το υπόλοιπο 20% από στερεά τρόφιμα. Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στη σύσταση και στον όγκο των γευμάτων. Θα πρέπει να αποφεύγονται τα μεγάλα γεύματα και τη θέση τους να παίρνουν μικρά και συχνά γεύματα. Το ιδανικό είναι να καταναλώνονται 5 γεύματα την ημέρα, 3 κύρια γεύματα (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό) και 2 σνακ (δεκατιανό, απογευματινό), ώστε να διευκολυνθεί η διαδικασία της πέψης.
Πώς καταλαβαίνουμε ότι ένα τρόφιμο είναι αλλοιωμένο και δεν πρέπει να καταναλωθεί;
Για την αποφυγή κατανάλωσης αλλοιωμένου τροφίμου, αρχικά πρέπει να ελέγχουμε την ημερομηνία λήξης στα συσκευασμένα τρόφιμα, ενώ στα υπόλοιπα ελέγχουμε αν έχει αλλάξει η όψη, η οσμή, η υφή και το χρώμα, που είναι τα σημάδια αλλοίωσης των τροφίμων.
Ποιος είναι ο ενδεδειγμένος τρόπος μεταφοράς καλοκαιρινών τροφίμων εκτός σπιτιού, π.χ. στην παραλία;
Ο καλύτερος τρόπος συντήρησης των τροφίμων τους καλοκαιρινούς μήνες και ειδικότερα στην παραλία είναι η χρήση ενός φορητού ψυγείου. Διαφορετικά, εάν δεν υπάρχει δυνατότητα φορητού ψυγείου:
- Τα φρούτα και τα λαχανικά να μην είναι κομμένα για να διατηρηθούν φρέσκα περισσότερη ώρα.
- Το μαγειρεμένο φαγητό να καταναλώνεται το πολύ εντός 2 ωρών από το μαγείρεμα.
Το καλοκαίρι, πόσο χρόνο μετά το μαγείρεμα πρέπει να μπαίνει το φαγητό στο ψυγείο;
Εάν θέλουμε να αποθηκεύσουμε μαγειρεμένο φαγητό πρέπει να το τοποθετήσουμε στο ψυγείο εντός 2 ωρών από τη στιγμή του σερβιρίσματος, διότι η αυξημένη θερμοκρασία συμβάλλει στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και κατ’ επέκταση στην αλλοίωση του τροφίμου. Το ίδιο ισχύει και αν βγάλουμε κάποιο τρόφιμο από το ψυγείο, δηλαδή θα πρέπει να καταναλωθεί εντός δυο ωρών.
Ποια φρούτα και λαχανικά διατηρούμε εντός ψυγείου και ποια εκτός;
Αυτό που ισχύει είναι ότι τα φρούτα και λαχανικά που χρειάζονται ωρίμανση διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ αν θέλετε να παρατείνετε τη διατήρησή τους, όταν ωριμάσουν τα τοποθετείτε στο ψυγείο.
Ποιες είναι οι διατροφικές σας συμβουλές όσον αφορά τους ηλικιωμένους και αντίστοιχα ποιες για τα παιδιά, για τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού;
Τόσο οι ηλικιωμένοι όσο και τα παιδιά ανήκουν στις ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού γι’ αυτό θέλουν ιδιαίτερη προσοχή. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να προσλαμβάνουν αυξημένη ποσότητα υγρών (νερό, τσάι κ.ά) και συγχρόνως να αποφεύγουν λιπαρά τρόφιμα, σοκολάτες και τα πολλά καρυκεύματα. Επίσης, να καταναλώνουν άφθονα φρούτα και λαχανικά.
*Ο Δημήτρης Γρηγοράκης είναι Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος ΒSc, MSc, PhD, Διδάκτωρ & Επιστημονικός Συνεργάτης Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Χαροκοπείου Πανεπιστημίου και Πρόεδρος Ελληνικής Διατροφολογικής Εταιρείας.
Updated: 01/6/20
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Ιούλιος 2016
