Η “εποχή της αθωότητας” της ελληνικής αστικής κουζίνας τελειώνει κάπου στα μέσα των 70’s, μαζί με την επέλαση των λεγόμενων “σουφλέ” και της κρέμας γάλακτος. Σήμερα, δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί την καθημερινότητα μιας εποχής χωρίς σουπερμάρκετ, με μετρημένα τυποποιημένα προϊόντα στα ράφια, ίδια σε κάθε μπακάλικο, λαχανικά διαθέσιμα μόνο στην εποχή τους (για ντομάτα τον χειμώνα ούτε λόγος) ούτε καν κατεψυγμένα και με την κρέμα γάλακτος άγνωστο υλικό. Οι φακές ήθελαν καθάρισμα, τα κρεατικά δεν ήταν για κάθε μέρα, η πίτσα άγνωστη μέχρι τα early 70’s, το χάμπουργκερ ήρθε πολύ αργότερα. Τα καθημερινά ψώνια απαιτούσαν επίσκεψη σε διαφορετικά μαγαζιά -το καθένα στο είδος του.
Οι ευκολίες και η ποικιλία προϊόντων μπορεί να έλειπαν, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το σπιτικό τραπέζι ήταν λιγότερο νόστιμο -το αντίθετο μάλιστα. Λαχανικά με τη νοστιμιά των παλιών ποικιλιών, γαλακτοκομικά χωρίς ισοπεδωμένη γεύση, αλεύρι χωρίς βελτιωτικά, κανένα έτοιμο φαγητό και, φυσικά, ούτε κουβέντα για delivery. Η μαγειρική ήταν αναγκαία γνώση για να στήσεις ένα σπίτι. Κατόπιν, η “σούπα” άλλαξε. Νεοκοσμικές μόδες έφεραν συνήθειες όπως “τυρί και μπέικον παντού” και δεν υπήρχε τραπέζι ή μπουφές χωρίς το απαραίτητο “σουφλέ” με ζυμαρικά -καμμία σχέση με το αυθεντικό γαλλικό σουφλέ, που, όμως, στα '60s πολλές νοικοκυρές ετοίμαζαν για τα επίσημα τραπέζια τους.
Το τραπέζι-κάλεσμα της γιαγιάς ή της μαμάς μας, εφ' όσον μιλάμε για τα μεγάλα αστικά κέντρα, περιλάμβανε κάποια στάνταρ εδέσματα, πολλά από τα οποία έχουν ξεχαστεί, γιατί και τα φαγητά περνάνε μόδες. Υπήρχε πάντα, βέβαια, το κατσικάκι στο φούρνο, το γιουβέτσι, οι λαχανοντολμάδες, το παστίτσιο, οι πίτες και ο μουσακάς, αυτά όμως παραμένουν στην επικαιρότητα.
Πάμε, λοιπόν, για ένα τραπέζι φιλικό, συγγενικό μέχρι και επίσημο, που θα μπορούσε να είχε στρωθεί πενήντα ή και εξήντα χρόνια πριν! Στρώστε το παλιό, απαραίτητα λευκό τραπεζομάντηλο (μπορεί και κεντημένο) με τις πετσέτες του, βγάλτε το καλό σερβίτσιο της μαμάς/γιαγιάς (ναι, αυτό που δεν μπαίνει στο πλυντήριο) και να είστε βέβαιοι ότι το θεματικό σας κάλεσμα θα μείνει αξέχαστο. Η μοναδική "παρασπονδία" στο retro του καλέσματος που επιτρέπεται, αφορά το κρασί: εδώ, η εποχή μας σαφώς υπερτερεί και στη θέση της ρετσίνας ή των δυο-τριών εμφιαλωμένων οίνων που κυκλοφορούσαν την εποχή εκείνη, θα βάλετε ό,τι τραβάει η καρδιά σας και το πιάτο σας.
Κρύο ορεκτικό: ρώσικη σαλάτα
Επειδή θα υπάρξουν ενστάσεις εδώ, του τύπου "αυτό το έχουν και τα σουπερμάρκετ", να πούμε ότι το όνομα μπορεί να είναι ίδιο, όπως και μερικά υλικά, όμως η γεύση δεν έχει απολύτως καμμία σχέση με τη "ρωσική" (όπως την αποκαλούσαν τότε) που δεν έλειπε από κανένα αστικό τραπέζι της εποχής αλλά και από καμμία λίστα εστιατορίου. Με τη σειρά της, κι εκείνη η ρωσική πολύ μικρή σχέση είχε με την αυθεντική συνταγή, δημιούργημα του Γάλλου chef Lucien Olivier στο περίφημο Hermitage της Μόσχας, γύρω στο 1860, την χρυσή αυτοκρατορική εποχή. Η ρωσική σαλάτα, λοιπόν, δεν είναι παραδοσιακό έδεσμα της ρώσικης κουζίνας, αλλά ένα πιάτο που στην πρωτότυπη εκδοχή του περιείχε πολύ ακριβά υλικά (ακόμα και χαβιάρι), κρεατικά και θαλασσινά και μια σάλτσα που μοιάζει με τη μαγιονέζα, αλλά ποτέ κανείς δεν έμαθε την ακριβή σύστασή της. Η ελληνική εκδοχή της ρωσικής των '60s ήταν ένας πολύ επιτυχημένος συνδυασμός φρέσκων βρασμένων λαχανικών (πατάτα, καρότο, αρακάς, λευκά φασόλια και μερικές φορές παντζάρι), με ψιλοκομμένα βραστά αβγά, κάππαρη και αγγουράκι τουρσί, ντυμένα όλα με μια σπιτική μαγιονέζα. Καμμιά φορά περιείχε και ψιλοκομμένο ζαμπόν.
Την εποχή που αναφέρουμε, δεν υπήρχαν στην αγορά κατεψυγμένα λαχανικά ούτε, βέβαια, η γνωστή ποικιλία κηπευτικών που διευκολύνει τη συνταγή, αλλά δεν διεκδικεί βραβείο γεύσης. Έτσι, το κάθε λαχανικό έπρεπε να βράσει ξεχωριστά και μετά να κοπεί σε κυβάκια. Η ρωσική ήταν μια φασαριόζικη υπόθεση, αλλά άρεσε σε όλους.
Ρώσικη σαλάτα
Υλικά για μια μεγάλη πιατέλα
3 μεγάλες πατάτες βρασμένες
3 μεγάλα καρότα βρασμένα
2 φλ.τσ. αρακάς βρασμένος (φρέσκος ή κατεψυγμένος)
1 φλ.τσ. λευκά φασόλια βρασμένα
2 παντζάρια βρασμένα (προαιρετικά)
1 κ.σ. αγγουράκι τουρσί κομμένο σε λεπτά φετάκια
2 κ.σ. κάππαρη
3 αβγά βρασμένα πολύ σφιχτά
3 φλ.τσ. μαγιονέζα σπιτική (κατά προτίμηση)
αλάτι, λευκό πιπέρι
Παρασκευή
Για μια σωστή ρώσικη, τα λαχανικά πρέπει να βράσουν χωριστά το καθένα, ανάλογα με τον χρόνο του. Δεν πρέπει να παραβράσουν και να διαλύονται. Μετά το βράσιμο, τα βάζουμε να στραγγίξουν πολύ καλά και τα χρησιμοποιούμε μόνο εντελώς κρύα (ιδανικά, τα βάζουμε 30' στο ψυγείο, αφού κρυώσουν). Αν χρησιμοποιήσουμε παντζάρια, μετά το βράσιμο τα πλένουμε πολύ καλά, ώστε να μην βγάλουν πολύ χρώμα. Έχουμε φτιάξει τη μαγιονέζα μας και την διατηρούμε κρύα στο ψυγείο. Κρατάμε το ένα αβγό, λίγη κάππαρη και λίγο καρότο για το γαρνίρισμα. Κόβουμε τις πατάτες και τα υπόλοιπα καρότα σε κυβάκια, ψιλοκόβουμε τα 2 αβγά. Σε πολύ μεγάλη σαλατιέρα ανακατεύουμε τα υλικά με κουτάλι, να αναμειχθούν, κρατώντας για το τελευταίο ανακάτεμα τ' αβγά και το παντζάρι. Ρίχνουμε μερικές κουταλιές μαγιονέζα και ανακατεύουμε να πάει παντού. Προσθέτουμε μαγιονέζα σταδιακά ανακατεύοντας προσεκτικά. Κρατάμε 1 φλ.τσ. μαγιονέζα για την επικάλυψη. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε, αν χρειάζεται. Περνάμε τη σαλάτα στην πιατέλα σερβιρίσματος και την απλώνουμε με κουτάλι να σχηματίσει ένα χαμηλό λοφάκι. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με τη μαγιονέζα που κρατήσαμε -πρέπει να γίνει ένα παχύ στρώμα. Γαρνίρουμε με τα λαχανικά και την κάππαρη που κρατήσαμε και φετάκια αβγού. Το αβγό μπορούμε, αν θέλουμε, να το τρίψουμε στον λεπτό τρίφτη, χωριστά ασπράδι και κρόκο, αφήνοντας τα τρίμματα να πέσουν κυκλικά, γύρω στη σαλάτα. Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το σερβίρισμα.
Ζεστό ορεκτικό: κουνουπίδι ογκρατέν
Τα γκρατέν (au gratin, δηλαδή περασμένα στο γκριλ ώστε να αποκτήσει κρούστα η επιφάνεια), κλασικά της γαλλικής και της ιταλικής κουζίνας, είχαν μεγάλη πέραση στα '50s και στα '60s. Πιάτα σχετικά εύκολα και οικονομικά, προσέφεραν πάντως μια εντυπωσιακή εμφάνιση και η γεύση τους, με την ξεροψημένη κρούστα της μπεσαμέλ και το μπόλικο τυρί, άρεσε σε όλους. Πιο συνηθισμένα, τα μακαρόνια ογκρατέν (ο πρόγονος του μετέπειτα "σουφλέ") και τα διάφορα λαχανικά όπως το κουνουπίδι, οι αγγινάρες, αλλά και το σπανάκι. Το γκρατέν, εκτός από το βασικό υλικό, απαιτεί μια μπεσαμέλ (με αβγά ή χωρίς) και ένα σκληρό τυρί. Είναι φαγητό που σερβίρεται ζεστό, μόλις περάσει από το φούρνο, αλλά η βάση του μπορεί να είναι έτοιμη από πριν.
Κουνουπίδι oγκρατέν
Υλικά
1 1/2 κ. κουνουπίδι (ζυγισμένο καθαρισμένο, χωρίς το χοντρό κοτσάνι)
200 γρ.βούτυρο φρέσκο
1 - 1/12 φλ.τσ. τριμμένη γκράνα ή πεκορίνο ή κεφαλοτύρι
3 φλ.τσ. πηχτή σάλτσα μπεσαμέλ στην οποία έχετε προσθέσει 2 κρόκους αβγών
φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, πιπέρι
μοσχοκάρυδο τριμμένο
Παρασκευή
Πλένουμε το κουνουπίδι, αφαιρούμε τα φύλλα και το χοντρό κοτσάνι και το βάζουμε σε αλατισμένο νερό να βράσει, μέχρι να μαλακώσει αλλά να κρατάει. Το στραγγίζουμε καλά (το αφήνουμε να μείνει στο σουρωτήρι λίγη ώρα) το βάζουμε σε σαλατιέρα και το χωρίζουμε σε μικρά κομμάτια 1-2 εκ.. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο βαθύ σκεύος και λυώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά. Στρώνουμε στο σκεύος το μισό κουνουπίδι και το περιχύνουμε με το μισό βούτυρο. Το πασπαλίζουμε με το μισό τυρί, λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο (μπορούμε να το προσθέσουμε και στη μπεσαμέλ) και απλώνουμε επάνω το 1/3 της μπεσαμέλ. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο κουνουπίδι. Ανάλογα με το σκεύος, μπορεί να χρειαστούν δυο ή τρεις στρώσεις με τα ίδια υλικά, οπότε τα χωρίζουμε όπως πρέπει. Τελειώνουμε με ένα παχύ στρώμα μπεσαμέλ, πασπαλίζουμε με τυρί και με τριμμένη φρυγανιά, λίγο λυωμένο βούτυρο στην επιφάνεια και τοποθετούμε στον φούρνο για 30' περίπου, μέχρι να γκρατιναριστεί καλά η επιφάνεια. Σερβίρουμε ζεστό.
Πρώτο πιάτο: Ψάρι μαγιονέζα "αθηναϊκή"
Το πιάτο που δεν έλειπε από κανένα επίσημο τραπέζι, ακόμα κι αν αυτό αφορούσε την "υψηλή κοινωνία" της εποχής, φαγητό που έδινε επίπεδο σε κάθε κάλεσμα και αυτό που τελείωνε πρώτο σ΄έναν μπουφέ. Ο συνδυασμός του βρασμένου ψαριού με ψιλοκομμένα λαχανικά και σπιτική μαγιονέζα είναι, απλά, από τα πιο δυνατά ταιριάσματα. Η φροντισμένη εμφάνιση του κρύου αυτού πιάτου, μπορεί να εκφράζει την αισθητική μιας άλλης εποχής, όμως πάντα σε ελκύει να το… καταβροχθίσεις. Απαιτεί ένα καλό, μεγάλο ψάρι και οπωσδήποτε μια σπιτική καλοφτιαγμένη μαγιονέζα, αν θέλουμε να έχουμε τη ιδανική εκτέλεση και τη γεύση των '60s. Κατά τα λοιπά, είναι φαγητό που μπορεί να ετοιμαστεί κατά το μεγαλύτερο μέρος του από την προηγουμένη -και αυτό είναι το πρακτικό του "συν". Κάποτε, ήταν αναγκαστικά ακριβό. Τώρα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κι ένα ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας (π.χ. έναν μεγάλο κρανιό ή λαβράκι) και να μειώσουμε σημαντικά το κόστος.
Ψάρι μαγιονέζα "αθηναϊκή"
Υλικά
Ένα μεγάλο ψάρι 1,5-2 κιλά, όπως συναγρίδα ή σφυρίδα (ή κρανιό, λαβράκι, φαγκρί)
3-4 πατάτες
2 κρεμμύδια
4 καρότα
2 κλωναράκια σέλινο
1 φύλλο δάφνης
μερικούς κόκκους πιπέρι
αλάτι
2-3 φλ.τσ. σπιτική μαγιονέζα
2 κ.σ. ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί
1 κ.σ. κάππαρη
2 αβγά βρασμένα σφιχτά
λίγο μαϊντανό για γαρνίρισμα
Παρασκευή
Καθαρίζουμε το ψάρι, το αλατίζουμε καλά και το αφήνουμε να σταθεί 30' μέχρι 1 ώρα. Κόβουμε το ψάρι στη βάση του κεφαλιού αν δεν χωράει στην κατσαρόλα. Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά: τα καρότα κατά μήκος στη μέση, τις πατάτες στα 2 ή στα 4, τα κρεμμύδια στα τέσσερα, το σέλινο ολόκληρο. Τα βάζουμε να βράσουν σε μεγάλη κατσαρόλα, σε αλατισμένο νερό με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, αλλά να μην διαλύονται. Αφαιρούμε τα λαχανικά (πατάτες και καρότα) και τα βάζουμε να στραγγίξουν. Βάζουμε στην ίδια κατσαρόλα το ψάρι -πρέπει περίπου να το σκεπάζει το νερό- και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να ξεκολλάει από το κόκκαλο, αλλά όχι να διαλύεται. Το βγάζουμε προσεκτικά από το ζουμί και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά. (Κρατάμε το ζουμί για άλλη χρήση). Το τοποθετούμε σε πιατέλα και κόβουμε το κεφάλι και την ουρά από τη βάση της (θα τα χρησιμοποιήσουμε στη διακόσμηση). Εν τω μεταξύ, κόβουμε τις πατάτες και τα μισά καρότα σε κυβάκια και τα υπόλοιπα καρότα σε λεπτά μπαστουνάκια. Ξεκοκκαλίζουμε πολύ προσεκτικά το ψάρι, να μην μείνει το παραμικρό κόκκαλο και αφαιρούμε την πέτσα του. Βάζουμε τα ψαχνά του ψαριού (μικρά και μεγαλύτερα κομμάτια) σε μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε με τις μισές πατάτες και τα καρότα σε κυβάκια, μαζί με τα μισά αγγουράκια και τη μισή κάππαρη. Ανακατεύουμε προσεκτικά με 4-5 κ.σ. μαγιονέζα.
Παρουσίαση: Σε μια μεγάλη μακρόστενη πιατέλα σερβιρίσματος τοποθετούμε στα δύο άκρα το κεφάλι και την ουρά του ψαριού. Στο κέντρο βάζουμε σε λοφάκι το μείγμα ψαχνών-λαχανικών και του δίνουμε σιγά-σιγά το σχήμα του ψαριού, ενώνοντάς το με το κεφάλι και την ουρά. Σκεπάζουμε όλο το "σώμα" του ψαριού με ένα παχύ στρώμα μαγιονέζας και αφήνουμε κεφάλι-ουρά γυμνά. Διακοσμούμε το σώμα του ψαριού και τα πλαϊνά της πιατέλας με τα υπόλοιπα κυβάκια πατάτας, τα μπαστουνάκια καρότου, τα αγγουράκια, την κάππαρη και τα βρασμένα αβγά κομμένα σε φετάκια. Στολίζουμε με φουντίτσες μαϊντανού.
Κυρίως πιάτο: Κότα πιλάφι μιλανέζα
Το όνομα του πιο διάσημου "επίσημου" πιάτου των '60s υποδηλώνει ιταλική προέλευση -και μάλλον κάπως έτσι είναι. Σταματάμε στην αρχική ιδέα, όμως, γιατί όλο το υπόλοιπο φαίνεται πως είναι ελληνικό κατασκεύασμα και, μάλιστα, αποδίδεται στον Ν. Τσελεμεντέ, τον μάγειρα που διαμόρφωσε σε μεγάλο βαθμό την αστική μας κουζίνα, με δάνεια και από το ευρωπαϊκό ρεπερτόριο. Το risotto alla milanese, εμβληματικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας δεν έχει, ουσιαστικά, καμμία σχέση με την ελληνική "κότα μιλανέζα". Πρόκειται για ένα κλασικό ριζότο, που μαγειρεύεται, βέβαια, με την τεχνική του ριζότο και το κατάλληλο ρύζι (carnaroli ή vialone nano), περιλαμβάνει μεδούλι βοδινό, ζωμό κρέατος, βούτυρο και παρμεζάνα και παίρνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του από τη ζαφορά (σαφράν), που του δίνει και ένα λεπτό άρωμα.
Στην ελληνική συνταγή, το ρύζι γίνεται κλασικό πιλάφι με τον ζωμό της βρασμένης κότας και αποκτά την κρεμώδη υφή του με μια σάλτσα που θυμίζει αραιωμένη μπεσαμέλ και περιλαμβάνει ζωμό κότας και κρόκους αβγών. Πρόκειται, ουσιαστικά, για τη γαλλική sauce suprême.
Το πιάτο, όμως, όσο παλιομοδίτικο κι αν ακούγεται, βγαίνει πεντανόστιμο, πλούσιο και με υπέροχη μαμαδίστικη γεύση. Στα συν, η θεαματική του εμφάνιση, γιατί το σύνολο παρουσιάζεται φορμαρισμένο!
Κότα πιλάφι μιλανέζα
Υλικά
1 κοτόπουλο μεγάλο (κ.π. ελευθέρας βοσκής) περίπου 1800 γρ.
2 μέτρια κρεμμύδια ξερά
1 μεγάλο καρότο
1 κλωνάρι σέλινο (ή σέλερι για πιο απαλή γεύση) προαιρετικά
500 γρ. ρύζι για πιλάφι (500 γρ.)
2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
1 φλ.τσ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι, πιπέρι σε κόκκους
10 κλωστούλες σαφράν (προαιρετικά)
μια μεγάλη φόρμα του κέικ με οπή
Για τη σάλτσα:
4 κ.σ. αλεύρι
4 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 1/2 φλ.τσ. ζωμό κότας
1 φλ. τσ. γάλα ζεστό
2-3 κρόκους αβγών χτυπημένους
Παρασκευή
Καθαρίζουμε και πλένουμε την κότα, την κόβουμε στη μέση και την βάζουμε να βράσει σε αλατισμένο νερό (να την σκεπάζει) κομμένη στη μέση. Όταν αρχίσει να αφρίζει, αφαιρούμε τον αφρό και προσθέτουμε τα λαχανικά και τους κόκκους πιπεριού. Την αφήνουμε να βράσει περίπου 1 ώρα και κατόπιν τη βγάζουμε στην άκρη και σουρώνουμε το ζουμί. Ξεκοκκαλίζουμε την κότα όταν κρυώσει, χωρίζουμε το κρέας σε κομμάτια, το αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και κρατάμε σε πιατέλα.
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο και όταν κάψει προσθέτουμε το αλέυρι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με τον αβγοδάρτη, μέχρι να ξανθύνει το μείγμα. Προσθέτουμε τότε το γάλα και ενάμισυ φλ.τσ. από τον ζωμό της κότας και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Η υφή της πρέπει να θυμίζει μέτρια προς αραιή μπεσαμέλ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και εκτός φωτιάς τους κρόκους των αβγών, ανακατεύοντας ζωηρά να ενωθούν. Ξαναβάζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε για 3' ακόμα. Την κρατάμε στην άκρη, σκεπασμένη με μεβράνη.
Ετοιμάζουμε το ρύζι, λίγη ώρα πριν το σερβίρισμα του φαγητού. Αν χρησιμοποιήσουμε σαφράν, το βάζουμε 20' νωρίτερα σε λίγο χλιαρό νερό να μουλιάσει. Βράζουμε το ρύζι με 5 φλ. τσ. από τον ζωμό της κότας και 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο. Αν δεν φτάνει ο ζωμός προσθέτουμε λίγο νερό. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι (ο ζωμός είναι αλατισμένος). Λίγο πριν το τέλος του βρασίματος προσθέτουμε το σαφράν με το νερό του. Κατόπιν, το βάζουμε στη φόρμα, πιέζοντας καλά και σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα για 15'.
Παρουσίαση: αδειάζουμε το ρύζι από τη φόρμα σε μεγάλη πιατέλα. Τακτοποιούμε γύρω-γύρω και στην κεντρική οπή του φορμαρισμένου ρυζιού τα κομμάτια της κότας. Ζεσταίνουμε ελαφρά τη σάλτσα και περιχύνουμε το ρύζι και τα κομμάτια της κότας, ώστε σχεδόν να σκεπαστούν. Πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως. Αν έχει περισσέψει σάλτσα, τη σερβίρουμε σε σαλτσιέρα στο τραπέζι.
Updated: 31/01/22
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 18/1/17
