Αν ο δρόμος σας βγάλει φέτος στη Λευκάδα, υπάρχουν πολλά τοπικά, νόστιμα πιάτα που μπορεί κανείς να δοκιμάσει στα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού, υπάρχουν όμως κι εκείνα τα παλιά παραδοσιακά, που μόνο σε σπίτια ντόπιων μαγειρεύονται πια, με τον τρόπο που μεταφέρονται οι συνταγές από γενιά σε γενιά.
Μια μαγείρισσα που αγαπά τις τοπικές, παραδοσιακές συνταγές και προσπαθεί να τις διασώσει από την εξαφάνιση και να τις αναδείξει μέσα από το εστιατόριό της είναι η Φρύνη Συκιώτη, ιδιοκτήτρια του «Φρύνη στο Μώλο».
Επειδή πραγματικά πρόκειται για θεματοφύλακα της άγνωστης λευκαδίτικης κουζίνας, μιλήσαμε μαζί της για να μάθουμε περισσότερα για τις βασικές πρώτες ύλες του νησιού, τα γνωστά και λιγότερο γνωστά τοπικά πιάτα και, βέβαια, δεν παραλείψαμε να πάρουμε και μερικές συνταγές της, για να μεταφέρουμε τις νοστιμιές του νησιού στο σπίτι μας.
Η Φρύνη και η «Φρύνη στο μώλο»
Όλα ξεκίνησαν το 1991, όταν η Φρύνη Συκιώτη άνοιξε το ουζερί – εστιατόριο «Φρύνη στο μώλο», στον "πίσω μώλο" για τους ντόπιους ή την ανατολική παραλία της Λευκάδας για τους επισκέπτες. Αρωγός της από το ξεκίνημα, η γνωστή μαγείρισσα, ερευνήτρια της παραδοσιακής κουζίνας και συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής Εύη Βουτσινά, λευκαδίτισσα στην καταγωγή, που ουσιαστικά την μύησε στο επάγγελμα και την αγάπη για τις τοπικές συνταγές του νησιού.
Ο πίσω μώλος είναι για τους λευκαδίτες ένας τόπος νοσταλγίας, συναντήσεων, αποχαιρετισμών. Εκεί έδεναν ψαρόβαρκες, καΐκια, λάντζες. Παραπέρα, το πορτόνι των αλυκών, με τη γεύση του αλατιού να σκεπάζει την ακτή και να μπερδεύεται με αυτήν του φρέσκου ψαριού και των θαλασσινών. Σήμερα, εκεί βρίσκεται μια σύγχρονη παραλία και η υπερσύγχρονη μαρίνα του νησιού.
Στο εστιατόριο, παράλληλα με μια σύγχρονη κουζίνα βρίσκουμε και πολλές παραδοσιακές συνταγές του νησιού, καθώς και τοπικά προϊόντα, σε μια όμως ελαφρώς «πειραγμένη» εκδοχή. Έτσι, το λευκαδίτικο λουκάνικο τηγανίζεται με καπνιστό τυρί, οι τυροκουλούρες σερβίρονται με σάλτσα μελιού και ούζου, οι φακές Εγκλουβής γίνονται σαλάτα.
Τα προϊόντα του νησιού και τα τοπικά πιάτα
Αυτά που όλοι γνωρίζουν και ψωνίζουν στη Λευκάδα είναι το σαλάμι αέρος με ελαφρύ άρωμα σκόρδου και ολόκληρους κόκκους πιπεριού, το λουκάνικο από χοιρινό που γίνεται ψητό ή τηγανητό, σβησμένο με κόκκινο κρασί και οι φακές Εγκλουβής, μια πολύ νόστιμη τοπική ποικιλία φακής που μαγειρεύεται με έναν ιδιαίτερο παραδοσιακό τρόπο, αλλά και σε κλασική σούπα ή νερόβραστες μαζί με κηπευτικά, σαν σαλάτα.
Ένα άλλο χαρακτηριστικό, σύμφωνα με τη Φρύνη, είναι ότι στη Λευκάδα αγαπούν πολύ το ψάρι (ιδίως τον παστό μπακαλιάρο και τις παστές σαρδέλες, που υπάρχουν παντού) και τα θαλασσινά τους, που είναι πολύ γευστικά. Έτσι, φτιάχνουν παστό μπακαλιάρο bianco (με λάδι, λεμόνι, σκόρδο και κρεμμύδι), ψάρι βραστό με αγουρίδα σταφύλι, μαρίδα παστωμένη με κόκκινο πιπέρι, σαβόρο (τρόπος μαγειρέματος και συντήρησης ψαριών που τηγανίζονται και σκεπάζονται κατόπιν με σάλτσα από το λάδι τους, δεντρολίβανο, ξίδι και σταφίδες), σουπιές μαγειρεμένες με το μελάνι τους ή σουπιές με μάραθο και ντομάτα, χταπόδι κρασάτο φούρνου με πατατούλες, αχνιστά μύδια, γαριδούλα τηγανητή από τη λιμνοθάλασσα της Λευκάδας, μαριδόπιτα (ανοιχτή πίτα με φύλλο, μικρή μαρίδα και ρύζι), καθώς και τα παλαμίδια ή κολιό στο κεραμίδι (που λειτουργεί σαν σκεύος για ψήσιμο στη φωτιά).
Μαγειρεύουν, ακόμη, φάβα από λαθούρι Καρυάς, κόκορα παστιτσάδα με χονδρό μακαρόνι, μοσχάρι με κόκκινη σάλτσα και κυδώνια, αλλά και σαλάτα βραστή με αρμυρίκια, που συνοδεύει συνήθως το ψάρι. Παραδοσιακή είναι και η τυρόπιτα "κουλούρα" σε ρολό, καθώς και ένα ορεκτικό που παλιά το είχαν για δεκατιανό, η ριγανάδα: ξερό ψωμί που το βρέχουν, το περιχύνουν με λάδι και ξίδι, το πασπαλίζουν με ρίγανη και το σερβίρουν σαν μεζέ μαζί με ντομάτα και παστή σαρδέλα.
Σίγουρα, υπάρχουν αρκετές επιρροές από την ενετοκρατία, όπως το ψάρι savoro και το bianco, αλλά και από την κοντινή τους Στερεά Ελλάδα, όπως το αγρινιώτικο συκώτι φρυγαδέλι (με μπόλια αρνιού). Σε περιόδους νηστείας, συνηθίζεται πολύ και η χαβαρόσουπα (από χάβαρα, ένα είδος όστρακου) ή η μυδόσουπα.
Τα γλυκίσματα
Από επιδόρπια, το πιο γνωστό τοπικό γλυκό είναι η λαδόπιτα, ένα είδος χαλβά που φτιάχνεται από λάδι, αλεύρι και ζάχαρη και ψήνεται στον φούρνο. Ακόμη, βρίσκουμε στο νησί παστέλια, μαντολάτα και μάντολες.
Σύμφωνα με όσα έγραψε η Εύη Βουτσινά στο βιβλίο «Λευκαδίτικα μαγειρέματα» (εκδόσεις Fagoto) «στα χωριά, τα σπίτια έχουν όλο τον χρόνο πετιμέζι, σουτζούκια, λιαστές μουσταλευριές και συκομαγίδες, πίτες από ξερά σύκα με αμύγδαλα και μπαχαρικά, που τις κρατούν τυλιγμένες σε αμπελόφυλλα.
Το παστέλι με αμύγδαλα και το μαντολάτο (νουγκά) με μέλι και αμύγδαλα είναι αποκλειστικότητα των κουρέων, καθώς τα φτιάχνουν οι ίδιοι και η συνταγή τους παραμένει επτασφράγιστο μυστικό. Τα πουλούν τυλιγμένα σε σελοφάν, έξω από τα κουρεία, σε μαρμάρινο τραπεζάκι, αραδιασμένα μέσα σε γυάλες, σε δυο μεγέθη. Τυπικό αναψυκτικό αποτελεί η σουμάδα (συμπυκνωμένο σιρόπι από πικραμύγδαλα), μαζί με παξιμαδάκια αρωματισμένα με κόλιαντρο. Από αυτά που μπορεί κανείς να ψωνίσει από το νησί, το καλοκαίρι, εκτός από τα γνωστά πανελληνίως ψητά καλαμπόκια, μπορεί κανείς να πάρει και μικρά ματσάκια από ρεβιθιές με χλωρά καταπράσινα ρεβίθια.»
Οι συνταγές της Φρύνης
Φρυγαδέλια Λευκάδας
Υλικά:
2 συκώτια αρνίσια ή 700 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι
1 μπόλια αρνίσια
αλατοπίπερο
μπαχάρι τριμμένο
Εκτέλεση:
Κόβουμε συκώτι αρνίσιο ή μοσχαρίσιο σε κομμάτια ομοιόμορφα σε μέγεθος σπιρτόκουτου. Το πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και μπαχάρι τριμμένα. Έχουμε κόψει μια μπόλια σε ορθογώνια κομμάτια, που να τυλίγουν το κάθε κομμάτι του συκωτιού. Βάζουμε τα φρυγαδέλια σε μικρό μεταλλικό σουβλάκι και φροντίζουμε να τρυπάμε με το σουβλί το σημείο που διπλώνει η μπόλια για να σταθεροποιηθεί και να μη φύγει στη διάρκεια του ψησίματος. Ψήνουμε κατά προτίμηση στα κάρβουνα.
Μύδια αχνιστά
Υλικά
3/4 κιλού μύδια ζωντανά
1 μικρό ποτήρι κρασί λευκό, ξηρό
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Τον χυμό από ένα λεμόνι
Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα πλυμένα μύδια, ρίχνουμε το λάδι, το κρασί και το σκόρδο. Σκεπάζουμε λίγο και μετά ανακατεύουμε μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά (αν μείνουν πολύ σκληραίνουν).
Ρίχνουμε το μαϊντανό και το πιπέρι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σβήνουμε με τον χυμό του λεμονιού. Δοκιμάζουμε το ζουμάκι που έχει σχηματιστεί και αν χρειάζεται αλατίζουμε.
Ψάρι βραστό με αγουρίδες
Υλικά
1 κιλό ψάρι για βραστό
4 μέτριες πατάτες
1 μέτριο κρεμμύδι
1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
½ λίτρο νερό
½ κιλό σταφύλι αγουρίδα
1 ποτήρι λευκό κρασί
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τοποθετούμε τις κομμένες πατάτες και από πάνω βάζουμε το ψάρι κομμένο σε τέσσερις μερίδες. Κόβουμε το κρεμμύδι, ρίχνουμε το λάδι, το κρασί, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και βάζουμε τελευταίες τις αγουρίδες. Ρίχνουμε το νερό, να σκεπάζει τις πατάτες, όχι περισσότερο. Το φαγητό αυτό θέλει περίπου μισή ώρα βράσιμο, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.
Γαριδούλες λευκαδίτικες της λιμνοθάλασσας
Υλικά
300 γρ. γαρίδες λιμνοθάλασσας (ή άλλες μικρές γαρίδες)
1 κούπα αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
Λάδι για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Πλένουμε και αλατίζουμε τις γαρίδες ακαθάριστες. Τις αλευρώνουμε και τινάζουμε το περισσό αλεύρι. Ζεσταίνουμε αρκετό λάδι σε ένα τηγάνι μέτριο και όταν κάψει ρίχνουμε τις αλευρωμένες γαρίδες, ανακατεύουμε δυο- τρεις φορές και σε περίπου τρία λεπτά είναι έτοιμες.
Τις βγάζουμε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας και είναι έτοιμες για να τις φάμε. Είναι εξάς πολύ καλός μεζές για ούζο, τσίπουρο ή κρασί.
Σουπιές με το μελάνι τους
Υλικά
1 κιλό φρέσκιες σουπιές
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις σουπιές με προσοχή για να φυλάξουμε το σακουλάκι με το μελάνι που έχουν στο εσωτερικό τους.
Τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε μια κατσαρόλα στη φωτιά με το λάδι να κάψει και ρίχνουμε τις σουπιές. Τις σοτάρουμε για 5 λεπτά και μετά ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Όταν το κρεμμύδι γίνει διάφανο σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 3-4 λεπτά να εξατμιστεί και ρίχνουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν οι σουπιές. Σε ένα μπολ βάζουμε το μελάνι από τις σουπιές και με λίγο νερό το ανακατεύουμε να διαλυθεί και τέλος το σουρώνουμε. Ρίχνουμε το μελάνι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε. Το φαγητό μας θέλει τουλάχιστον μια ώρα βράσιμο και μπορεί να χρειαστεί να του ρίξουμε λίγο νερό ακόμη. Πριν σβήσουμε τη φωτιά δοκιμάζουμε τη σουπιά αν είναι βρασμένη όσο θέλουμε. Αλάτι ρίχνουμε αφού δοκιμάσουμε και δούμε ό,τι χρειάζεται. Το μαγείρεμα αυτό συνοδεύεται με ρύζι, πατάτες ή μακαρόνια. Είναι μια συνταγή που έχει ιταλική καταγωγή.
Ψάρι σαβόρο λευκαδίτικο
Υλικά
Κουτσομούρες (ή μεγάλες μαρίδες ή γόπες ή παλαμίδια)
ξίδι
δεντρολίβανο φρέσκο
μαύρες σταφίδες
αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Τηγανίζουμε τα ψάρια αλευρωμένα και αλατισμένα κανονικά, μέσα σε ελαιόλαδο. Τα μεταφέρουμε σε πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας. Στο λάδι που θα μείνει στο τηγάνι μας ρίχνουμε ίση ποσότητα ξίδι. Έχουμε ένα κλωνάρι από φρέσκο δεντρολίβανο και μια μικρή κούπα με σταφίδες μαύρες. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι μας καθώς και αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε αυτή τη σάλτσα μέχρι να αποκτήσει ομοιογένεια. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη σάλτσα αυτή πάνω στα ψαράκια τα οποία έχουμε τοποθετημένα πολύ κοντά το ένα στο άλλο, σε ένα βαθύ σκεύος. Το σαβόρο τρώγεται όταν κρυώσει και διατηρείται για πολλές μέρες.
Updated: 23/07/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 28/07/17
